BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

128 L'IMPERATORE DEI CUOCHI lasciateli raffreddare nella bagna in cui hanno cotto, dopo d'averli slegati. Indi tirateli fuori, conditeli con un poco di pepe schiacciato, ed un poco del grasso della cottura, mescolandovi uno o due tuorli r d'uova crude; ungeteli ben bene da ogni parte, panateli con pane grattug– i a t o, poneteli sulla graticola a fuoco moderato per fargli prendere un bel colore, e serviteli senza salsa, quando bene non vogliate metter– gliene una composta con sugo di manzo, sca– logni triti, e sugo di limone. Avvertite che per la prima cottura nella mar– mitta richiede non meno di sci o sette ore a fuoco moderato. Similmente si possano trattare i piedi di altri animali. 488. — Arista ossia schiena di porco allo spiedo. Prendasi l'arista del porco dalla parte delle costole, si metta in infusione con olio, agro di limone, alloro, erbe odorose, spicchi d'aglio, scalogni, carote, cipolla ed un poco di acciuga. sale, pepe intiero, garofani e barbe di prezze– molo, e si lasci stare per tre giorni in questo miscuglio. Dipoi si infilzi allo spiedo, e si faccia cuocere sinché prenda un color d'oro. Quando sarà cotta si levi dallo spiedo, e si versi sopra la seguente salsa detta Robert. Prendete sei ci– polle che toglierete a dadi, e porrete in una casseruola con un pezzo di burro, ed un pezzo di prosciutto, facendole prendere un color d'oro sopra fuoco gagliardo. Ponete poi questa salsa nel fondo del piatto, e sopra accomodatevi l'arista arrostita, intiera od in fette servendola così in tavola. Alcuni usano di cuocere l'arista allo spiedo, infilzandovi dei ramoscelli di rosmarino, e lar– delli di prosciutto, ed anche questo metodo non è da disprezzarsi. 489. — Porchetto da latte arrosto. Si scotta prima il porchetto nell'acqua bol– lente, si pulisce dalle interiora, egli si condisce il ventre con un grosso pezzo di burro fresco impastato con erbe aromatiche tritate, e con cipolle insteccate di garofani. Riescirà migliore se lo condirete col suo fegato tritato con lardo bianco, tartufi, capperi fini, alici di Nizza, erbe aromatiche asperse di pepe di Giammaica, e salmarino, il tutto passato in casseruola. Riem– pito il pojo- otthecontale composto glisi cuce il ventre con spago acciò il ripieno non sor! indi si infilza intiero sullo spiedo, sorvegliandolo diligentemente durante la cottura che deve farsi a fuoco gagliardo, ungendolo con olio vergine affinchè la cotenna divenga croccante. Quando principierà a prendere un bel colore d'oro, e che la cotenna screpolerà, sarà segno che è cotto. Allora tiratelo fuori dallo spiedo, acco modatelo su un piatto, levate lo spago della cucitura, e servitelo in tavola con sotto una salsa di arancio con sale e pepe bianco. 490. - Porchette da la te alla Melfi. Quando avrete tagliato la testa ed i piedi ad un porchetto da latte, bene prima ripulito come il precedente, dividetelo in quattro parti eguali che imbianchirete in aequa bollente, un poco di brodo, due spicchi d'aglio, erbe aromatiche, Ire scalogne, sale e pepe rotto, una cipolla ed uno stecco di cannella, coprite i quarti del por– chetto con un foglio di carta, e sovrapostov] anche il testo, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorché saranno cotti, ponete i pezzi sopra di un piatto, conditeli, e panateli con pane grattuggiato, poi fate loro prendere un bel colore d'oro al forno ovvero sulla graticola, e serviteli spruzzandovi sopra sugo di limone e ponendovi sotto la seguente salsa alla scalogna, che si compone mettendo in una piccola cas– seruola della scalogna trita, con metà di brodo colorito, e metà di sugo di manzo o vitello, la quantità che vi abbisogna per una salsa, che farete bollire per un momento aggiungendovi sale e pepe rotto, con moderazione. 491. — Altro arrosto di porco. Sceglietene un pezzo adattato, il cosciotto o la lombata, marinatelo, versandogli sopra una miscela di spirito di vino e di aceto bollente; in questa miscela porrete pure alcune droghe forti ed erbe aromatiche ; lasciatelo così mari– nare circa 12 ore ; lardellatelo quindi con ac– ciughe lavate e foglie di salvia, * ponete l'ar – rosto allo spiedo. Bagnatelo in principio di burro sciolto e cospargetelo di farina, poi al burro sostituirete la sua propria marinata, ed alla fa– rina aggiungerete un poco di cannella in pol– vere, poca scorza di limone grattuggiata, ed al– cune mandorle dolci peste ; sulla fine poi della icucnatura invernicierete l'arrosto con uovo sbat