BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANDA** O N U S TO til CUCINA CASAUftkiA Et» ALÏA CUCIWA 12 9 TANE DI FEGATO ATT,A REALE. >(30) Se fosse possibile d i procurarvi de i fegati d'cci bene, altrimenti prendete del fegato di vitello possi– bilmente sincero, e di color chiaro, i l quale taglierete in fette dopo avergli levato l a pellicola. Tagliate un po' di prosciutto grasso e magio in piccole fettine, sminuzzate due o tre scalogne, e mettete ogni cosa in un santé a roselare sul fuoco moderato, insieme a un pezzo di barro ; aggiungete un po' d'olio di Lucca ed una o due foglie di lauro, poi gettatevi dentro l e fettine di fegato, un po' di sale, pepe, e noce moscata, e fate cuocore su fuoco vivo. Appena cotte versate tutto nel mortaio, pestate bene, poi aggiungete un terzo del suo volume di bescrn- melìa gustosa e ristrette passate allo staccio, e mettete in una catinella. Lavorate questo composto con una spatola e fategli assorbire durante quest'operazione un bicchiere di Marsala. Mettete pure nel composto dei dadi di tariufi neri, di buona qualità, e di fegato chiaro cotto al burro. Frattanto avrete unto di hurro due stampi, (deHa forma possibilmente identica a quelli rappresentati dal disegno, e cioè cfee siano di dia– metro adatte a sovrapporsi uno sull'altro) ai quali intonacherete le pareti con fettoli»e fimsskne d i lardo, riempiteli con i l composto di fegato, e fateli cuocere al forno moderato per circa un'ora. Quando è pronto levate i stampi dal forno, mettete in qua e in là, sul composto di fegato dei pezzetti «li burro fresco, perchè assorbendolo riesca prò. pastoso, ed allorché sarà raffreddato sformatelo dagli stampi, e pareggiatelo airmgiro con un coltello. Poscia nettate bene i due stampi, fate rapprendere uno strato d i gelatina interno ad essi, decorateli, poi rimettete i l fegato neMe sue forme, fatelo congelare insieme alla ge– latina stessa, e poi sformatela su uno zoccolo, guarniteli di gelatina, insomma ultimatelo attenendovi stret– tamente al disegno corrispondente. m .,,,,—— . i i . . •••• . . • . r i „,.,_, . m,,,,, - . « « . ^ ^ . . f . ' - w i i i i • • • • i | » » . « > » » , i i .,II l i »rf.m'•— , "—•*»»» . »•*' ! !•« » ll»l|«IMilHM*tW«W*M——WMWW i m» •i • i I —W L IMPERATORE DEI CUOCHI, Oisp. 17. ^