BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 13 GAP. I I . PREPARAZIONE ED OPERAZIONI PRELIMINARI, ECC. 16 — Assiè. Altro non è che aglio ammaccato, cipolle, acciughe, prezzemolo tritati assieme, e che ser– vono per fare salse da magro. 17 — Aspik. Si prepara questo composto facendo cuocere insieme volatili, gambe di vitello e polli vecchi ; durante la cottura si levano il grasso e la schiuma, indi si passa per canevaccio, e si ri– pone il sugo ottenutone in altra casseruola, ove mediante fuoco forte si fa consumare ; quando si crede opportuno, si leva dal fuoco e si pone a raffreddare. Serve a dare forza e sostanza ai brodi, e ridotto in gelatina ad ornare le vivande. 18 — Bagno Maria Si cuoce a bagno-maria mettendo il com– posto in un vaso, e questo poi in un altro di maggiore ampiezza contenente acqua bollente a vivo fuoco. 19 — Barsciamella. Non è altro la Barsciamella che sostanza o sugo unito a della panna, e fatta cuocere insieme con un poco di farina, sempre dimenando. Que– sta serve con pezzi di laccetto e triffole od altre cose, per pieno di paste sfogliate già cotte ; op– pure unita a funghi, triffole, laccette, pollerìa e maccheroni a formare il pieno a pasticci caldi. 20 — Coulos Bianco. Si compone tagliando in fette sottili un quarto di libbra di prosciutto unitamente ad altrettanta carne di vitello, cui si aggiungono alcune cipolle, selleri, prezzemolo ecc ; si fa indi liquefare una mezza quarta di burro, e sciolto vi si unisce un poco di farina, sempre rimescolando sopra fuoco leggiero infino a che incomincia a solle– vare una schiuma bianca. Versasi allora quant'è stato preparato da prima, bagnando il tutto con brodo in quantità conveniente, e si mantiene un fuoco lento finché il Coulos abbia acquistata la necessaria densità. Durante la cottura, devi av– vertire di levare il grasso e la schiuma, facen– dola passare per setaccio, senza di che il Coulos acquisterebbe un colore nericcio. i\ — Coulos Bruno Per questa preparazione è necessario l'avere prima un buon brodo ; dato questo, non si ha che a tagliare in dadi una mezza libbra di pro– sciutto e porla a cuocere su di un fuoco medio– cremente forte in una misura di brodo insino a che col consumare di questo, giunga alla densità di uno sciroppo. Si spruzza di farina, e si ba– gna quindi con buon sugo, e unto il tutto, si mette da parte onde continui a bollire su fuoco lento, levandone frattanto la schiuma ed il grasso. Condensato a óufficienza. si passa per setaccio, e sene serve a condire minestre, verdure e salse. Più genericamente è il coulos una cosa molto cotta in sostanza o brodo, la quale si fa poi passare per setaccio, e se ne serve sopra la zuppa o pietanze. Si compone di lenti, piselli, petti di polleria, selvatici, come anche di magro con anguilla, pomi di terra, fave, ecc. 22. — Consumè Si forma il consumé facendo cuocere una cosa in ristretto, di modo che il fluido si ri– duca ad una quarta parte del volume totale, ed indi si può condensare e ridurre anche in tavolette facendo passare il consumò per setac– cio, e rimettendolo al fuoco sinché si restringa ancora ad una terza parte del tutto. Si mette poi in forme bagnate acciò non vi si attacchi, e si pone al sole a disseccare. Volendo poi ser– virsene se ne prende un pezzetto che si scioglie nel brodo ovvero nell'acqua. 23. — Cottura. 11 fuoco conserva il sapore allorché sia lento, giacché se forte, snerva la sostanza, il che si dice per le carni, polleria, e generalmente per le vivande composte di latte, le quali non de– vono bollire, con poche eccezioni ; ma le fritture, ed il riso al brodo vogliono fuoco forte ; così pure le paste al brodo, ed i pesci al corbolione. ma al principio soltanto ; poi si allontanano, e devono terminare di cuocere lentamente. Vi sono alcune composizioni la cui cottura ha regole particolari, e si vanno a descrivere. La cottura al corbolione si adopera per la pol– leria ed il pesce, mettendo a bollire acqua con entro un poco di aceto, olio d'ulivo, fette di limone ripulite dal bianco, qualche pezzetto di carota e sellerò, non che del sale. In questo apparecchio cuocionsi la polleria ed il pesce da mangiarsi freddi, avvertendo che de- vonsi involgere in una pezza di bucato. Il pesce