BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

130 Vii tuto, e lo bagnerete di nuoro ma scarsamente di burro. Quanto sarà sgocciolato durante la cottura, gli servirà di salsa. 492. — Altro arrosto di porco all'Irlandese, Prendasi un pezzo di majale fresco dalla parte della schiena vicino alle cosce, gli si le– vino tutte le ossa, e se ne formino tante braciuo- line larghe quanto una mano, e lunghe circa otto dita, facendone quel numero che possa servire al bisogno. Di poi si faccia un battuto con un poco di finocchio forte, un poco di prezzemolo, quattro spicchi d'aglio, poco sale e pepe pesto le quali cose tutte si battano ben fine con un coltello. Dopo si prendano le dette braciuole, si distendano sopra di un panno ben pulito, e sopra le medesime ?i distribuisca un poco di quel battuto per ognuna, le quali poi si arro– toleranno ben serrate, e si legheranno con un pezzo di filo, quindi poste in un piatto con entro olio vergine, si saleranno, spremendovi sopra un limone, tenendole poi in questa infu– sione per due ore. Dippoi infilzate i detti roto- letti in uno spiedo, facendoli cuocere a buon fuoco per un'ora e mezzo, servendosi per un– gerli dell'olio medesimo in cui furono infusi. Un'ora avanti di darli in tavola, ovvero meglio un quarto d'ora, si gratti della corteccia di pane mescolandola con un poco di finocchio forte, ed un poco di prezzemolo battuto ben fino, si ungano per tre volte i rotoletti e ad ogni volta si spolverizzano col finocchio e prezzemolo, fa– cendo prender loro un color di noceiuola ; cotti che siano, si levano dallo spiedo, si. toglie il filo eon cui sono legati, si accomodano nel piatto con simmetria, e spremendovi sopra un limone, si recano in tavola ben ealdi. 493. — * Ça rè „ di cinghiale arrosto. Si prenda il care di questo animale, che è quanto dire quel pezzo quadrato composto di tutte le costole, e lo si ponga in un tegame con olio d'olivo, agro di limone, erbe odorose, una cipolla eduna carota tagliata in fette; quattro garofani, alcuni grani di pepe intiero, tre spicchi d'aglio, quattro scalogni, ed una foglia di alloro secca, e si lasci stare in questo marinaggio per 24 ore. Poi si levi, si ponga arrosto allo spiedo, e si lasci cuocere ad un fuoco moderato; e quando tE DEI CUOCHI sarà cotto ed avrà preso un bel colore, gì farete la seguente salsa: prendete una corteccia d'arancio, tagliatela a pezzetti, fatela bollire nel– l'acqua per due minuti soltanto, poi ponetela per poco nell'acqua fresca, indi fatela di nuovo bollire con sugo di manzo: la verserete nel piatto sopra il cinghiale, e lo servirete. 494. — Prosciutto arrosto. Togliete con diligenza al prosciutto la cotenna. lavatelo quindi nell'acqua tiepida, tenetelo im– merso in una catinella in cui avrete posto del vino bianco per dieci od anche dodici ore; pas– satelo poi allo spiedo ravvolto in un foglio di casta, e bagnatelo spesso durante la cottura col vino nel quale stette in infusione. Reso baste - volmente morbido, levatene la carta, e asper– gete poscia il prosciutto con pane grattugginto finamente, e prezzemolo, e fategli acquistare bel colore. Toglietelo finalmente dallo spiedo, lascia– telo raffreddare e servitelo in tavola guernito con prezzemolo verde. 495. - Anatre arrosto. Spiumata e fiammeggiata un'anitra, e leva– tene le interiora, si pone in una marinata for– mata con un mezzo boccale di aceto, ed altret– tanto di vino, qualche poco di cannella, ed al– cuni garofani, nella quale si terrà immersa durante una notte, e meglio ancora per 24 ore; si lardella quindi con scorze di limone, si pone allo spiedo, e si bagna spesse volte con la ma– rinata e con crema. Struggesi poscia un pez– zetto di burro che si unisce con un poco di fa– rina, tostata la quale vi si aggiunge il fegato dell'anitra trilato assai minutamente. Condensata la salsa, vi si unisce qualche poco della mari– nata a della sgocciatura dell'arrosto unitamente ad un paio dì cucchiaj di crema ed alcuni cap– peri. Questa salsa si versa sull'anitra all'aito di portarla in tavola. 49Ç. —Anitre salvatiche pure arrosto. Preparate le medesime, cioè spennacchiate e pulite anche internamente come sopra, le por– rete per qualche giorno in luogo fresco ed asciutto, stropicciate di sale ed erbe odorose; le lardellerete quindi sul petto con lardo mi– nuto cui potrete unire dei gambi di rosmarino in file bene ordinate; e finalmente le porrete