BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

SfA3TJAL£ COMPLETO DT CUCINA CASALINGAED ALTA CUCINA 311 sullo spiedo per cuocerle a fuoco mediocre, ba– gnandole con crema e sugo di limone. 497. — Beccacce arrosto. Questo è un piatto assai prezioso, epperò va fatto con diligenza; prima di tutto si devono vuo– tare dalle interiora, gettasi il ventricolo, ed il re– stante si mette sopra un tagliere con un legato di vitello in quantità bastante, e vi si aggiunge un poco di prezzemolo, una mezza cipolla, un poco di sale, una presa di pepe pesto, indi con un coltello si batte tutto ciò finamente. Dippoi si facciano dei crostini di pane o fette, sopra le quali vi porrete ben disteso il suddetto battuto e dopo le accomoderete nella leccarda (cosi chia– masi quel recipiente oblungo, di rame, destinate a raccogliere le sgocciolature dell'arrosto) vicino le une alle altre. Allora vi si porranno le bec– cacce sullo spiedo dando loro un'ora di cottura a buon fuoco, salandole in tale frattempo due volte, ed ungendole quattro volte, osservando che l'unto che ne cola, vada a cadere sopra le fette di pane già disposte nella leccarda. Gotte, si leveranno e si serviranno in tavola guernite colle suddette fette di pane. 493. — Beccaccine arresto. Queste vanno preparate con una fetta cia– scheduna di lardo grosso quanto uno scudo sul petto e che in- termine tecnico si chiama barda o bardatura, infilzandone il becco nelle coscie, ed accomodate così nello spiedo, si porranno a fuoco moderato per un'ora. Bisogna salarle due volte, ed ungerle tre, durante la cottura, indi servitele, contornandole se volete di verdura. Volendo si possono guarnire dì crostini, con lo stesso procedimento descritto più sopra per le beccacce. 499. — Beccafiehi arresto. Questo è un arrosto assai gustoso, e ricer– cato, e per ciò va fatto con grande attenzione. Si prenderà uno spiedino sottile, sul quale s- infilzeranno i beccafiehi già prima ben nettati e preparati, frapponendo tra l'uno e l'altro dei crostini di pane, ovvero dei pezzetti di ciam– bella inzuppati nel latte, ma non mollo. Prima di infilzarli sullo spiedo, si tuffino in chiaro d'ovo sbattuto, quindi si mettano al fuoco, e tosto si salino, e dopo tre minuti si ungano dolio d'oliva vergine. Si terranno al fuoco vivo di fiamma per dieci minuti, e si daranno in ta– vola caldissimi. 500. —Cappone arrosto privilegiato. Questo piatto ebbe la preminenza in un pranzo fatto da alcuni espertissimi cuochi, in cui tutti dovevano presentare alla tavola quello che di più prelibato sapevano apprestare, — Questo cappone, dopo disossato col lasciarvi le sole ali e le cosce, venne semplicemente riem– pito di eccellenti tartufi pelati e fettati; e cotto allo spiedo cosparso con buon burro, levatone poi la leccarda, e messavi sotto il cappone, della bragia come se si dovesse cuocerlo alla graticola, asperso al giro con olio e aceto per alcun poco in fino a che poteva aver assorbita questa marinatura, servito così confezionato alla mensa, fu giudicato per il piatto il più squisito che si fosse apprestato. 501. — Cappone arrosto semplice ordinario. Lavato ben bene e purgato il cappone, bat tigli il carcame, ed aggiungivi sale ; alcuni co– stumano di acconciargli dentro le zampe. Po– nilo quindi allo spiedo, bagnandolo di frequente con burro. Allorché sarà ben cotto, può essere servito in tavola su fette di pane arrostite, o su pomi di terra fritti. Alcuni costumano di lardellargli sottilmente il petto ; altri di empirlo col pieno come si usa coi tacchini alla casalinga, cioè colfunione di marroni cotti prima arrosto in padella forata, salsiccia a piccoli pezzetti, prugne secche, pomi tagliati a quarti, qualche dado di lardo ben fre– sco e sano : le quali cose vogliono essere prima cotte bastantemente in buon burro. 502. — Fagiano arrosto. Prendete uno di questi selvatici che sia gio– vane (la stagione più propria è l'autunno, es– sendo allora più grassi specialmente i maschi) sgozzatelo e vuotatelo delle interiora, indi fulm– inatelo ad un fornello bene acceso, ed accomo– datelo per arrosto, lasciandogli il collo intiero, e ponendo a parte la coda per rimettergliela quando sarà cotto. Lardellatelo e mettetelo allo spiedo ben incartato, e fatelo cuocere per cinque quarti d'ora. Quando siete prossimi a mandarlo in tavola, levategli la carta, e fate prendere colore ai lardelli, unitevi poi la coda, guernite lo attorno di crescione o di altra ipsa-