BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

sei Î/IMPÊRATÔKÊ! DEI CUOCHI • -1 - • • > . . . . - . -- — i lata, conditelo con sale, aceto, ovvero sugo di limone, e servitelo caldo. Più semplice si pre– para il fagiano come si è detto, coll'avvertenza però di non spiumargli la testa, affinchè si possa distinguere da altri volatili. Poi si riveste con fette sottilissime di lardo e si pone allo spiedo bagnandolo frequentemente con burro ; allorché è cotto, si serve in tavola spremendogli sopra il sugo di un limone. 503. —- Folaghe arrosto. Queste dopo averle ben nettate, ed aver loro bruciacchiata quella peluria nerastra da cui sono rivestite, si tengono per un'ora immerse nell'acqua, dalla quale si levano per metterr 9 con sale, basilico, rosmarino, aceto, vino, ci– polline, e foglie d'alloro, in un vaso di terra, in cui si lasciano un'intiera giornata : si asse– stano quindi sullo spiedo, e si bagnano fre– quentemente durante la cottura colla marinata suddetta, alla quale in fine si sostituisce burro e crema, procurando di dar loro un buon colore mediante un fuoco mediocre ed eguale. 504. — Oca ripiena allo spiedo. Spennacchiata, sventrata e ripulita un'oca giovine, vi metterete entro un ripieno che com– porrete in questa maniera : prendete dei mar– roni cotti arrosto, e triturandoli colla carne di salciccia in proporzionata quantità, il fegato dell'oca stessa, una scalogna, uno spicchio d'a– glio, prezzemolo e cipolla, ponendo poi tutto ciò in una casseruola al fuoco con un buon pezzo di burro, per un quarto d'ora, lascian– dolo poi raffreddare prima di servirvene a riem– pire l'oca, che cucirete dopo affinchè nulla e- sca. Fatela quindi cuocere allo spiedo, e por– tatela in tavola accompagnata da qualche in– tingolo, i quali si indicheranno di seguito al Capitolo Salse. 505. —Oca arrostita al forno. Allorché, come si disse più innanzi, avrete preparata l'oca ben netta e bene asciutta, la collocherete in un recipiente oblungo, con lardo, piccole cipolle intere, sale, pepe, e droghe, e poi bagnatela con brodo e vino bianco, e cuocetela al forno con calore moderato, bagnan– dola di tempo in tempore rivolgendola spesse volte. Arrostita quanto basta, si leva dal grasso, si gaernisee colle cipollette poste in giro ce– landovi sopra il sugo prima sgrassato, e poi condensato. Si usa anche riempirla con pomi cotogni cotti, con marmellata di altri pomi, op– pure con castagne od altri frutti. Altri la guarniscono con olive verdi, alle quali prima si tolgono le ossa, poi si sbianchiscono nell'acqua bollente, e quindi si riempiono con una farcia di vitello, o di pollame, e dopo a- vergli dato la forma primiera si sbianchiscono di nuovo, poi s'insaporiscono saltandole al burro insieme ad un po' di sostanza. 57 3. — Oca in albo modo. A me riuscì buonissima, ponendola bene re– golata e ripulita in un sauté, cioè recipiente di rame basso, adattato di grandezza, salandola convenientemente, e nessun altro condimento mettendovi fuorché un boccale di vino bianco di scelta qualità. Posto poi sopra il sauté un foglio di carta consistente in modo che so- pravvanzasse dai lati, e messovi il suo coper– chio con peso sopra un fornello a fuoco moderato e mantenuto non meno di quattro ore, ne tolsi l'oca perfettamente cotta e di bel co– lore, avendo così assorbito tutto il vino bianco che la rese croccante, e deposto nel sauté tutto il suo grasso, buono per gli altri usi. 507. —Ortolani arrosto alla Francese. Prendasi quel numero di ortolani che si Ter– ranno cuocere, ma she siano ben grassi e fre– schi, si spuntino loro le unghie, si gratti del pane duro, e si sbattano delle u«va nelle quali- si involgeranno bene gli ortolani passandoli po– scia nei pane grattato suddetto, e formati poi dei crostini di pane grosso un dito a forma di mostacciolo in numero eguale degli ortolani, si infilzi sullo spiedino un ortolano ed un cro– stino di pane, e così alternando finché tutti siano disposti ; dopo di che si mettano al fuoco a cuocere, avvertendo prima di ungerli, di farli girare al fuoco cinque o sei vo!*e, acciò il pane si possa attaccare bene ai medesimi., poscia si ungano e si salino bene, tenendoli a cuocere per circa dieci minuti, indi si levino, si acco– modino nel piatto, e si servano in tavola as– sai caldi. 503. — Altro modo. Si usa anche di metterli ad u io ad uno in una piccola forma da pasticcini con un po' di burro, e di farli cuocere così lentamente,