BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLÈTO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA CUGINA 1*3 509. —Pollastri arroste aUa Invemttee. Puliti che avrete dei polh, li farete cuocere alio spiedo, li accomoderete nel sue piatte, ver– sando sopra ad essi u» ratingolo che comporrete servirà di salsa e guarnizione all'arrosto sem– plice di sopra accennato. {HO. —Po#aatri afta RorJoìs. Puliti e disposti i pollastri, tarateli m pezzi, CERTOSINA DI PERNFCIOTTI ALLA DIPLOMATICA. r" (3J) Prendete dei cavoli cos'detti bolognesi, che tagìierete in quattro, privandoli âei torsoli e delle coste dure : dopo di averli ben lavati, prolessateli e cuoceteli in li tretto in una casseruola con un pezzo di ventresca o di prosciutto. Allorché i cavoli son presso a. poco cotti vi unirete i pernieiolti fatti già rosolare nel burro per qualche minuto, terminate di cuocere insieme, indi poi leverete i perniciotti, ed i cavoli li spremerete bene affinchè ne sorta tutto il grasso. Avrete unto di burro uno stampo detto » sciarlotta* lo incamicerete nelle pareti interne con carta, parimenti unta ; e poi lo guarnirete con un assortimento di le,:' mi. composto di radiche gialle, rape e asparagi non molto grossi, e con questi formerete mediante uno stampo adatto, (botte-a-colonne) tanti bastoncini della lunghezza di sei centimetri circa, e perfettamente uguali. Disponete simetricainente nel fondo dello stampo delle foglie fatte con rape e carote e poi lessale, ricoprite per intero le pareti con i bastoncini che fisserete a guisa di spina di pesce, alternandone i colori, ed allorché l'operazione sarà terminata, spalmate tutto ciò con farcia di selvaggina. Intanto avrete tagliato i perniciotti. privandoli delle ossa, li metterete in una buona salsa molto ristretta in cui vi siano anche delle fette di tartufi. Mettete prima nello stampo un po' di cavolo, poi adagiate su questo i perniciotti, poi il resto del cavolo ed infine chiudete con l'altra farcia sovrapponendo su questo un disco di carta unta. Ponete lo stampo in una casseruola con acqua bollente, e fate cuocere a bagnomaria per circa un'ora, e quando è l'ora di adoperarlo, capovolgetelo su un coperchio di casseruola per farne sgocciolare il grasso, fatelo scivolare sopra n* piatto del servizio, orlate il piatto con una bordura di pasta da taglia!olii, e infil– zate in mezzo allo stampo une spiedino con un tartufo. Servite da parte una salsiera di bua?; sugo all'es– senza di perniciotti. di carote, funghi, tartufi, piccole cipolle, le quali cose farete cuocere nel brodo sostanzioso o sugo, unitamente ad un poco di prosciutto, ed aggiungendovi pure un bicchiere di vino fore– stiere. Questo sugo cogli ingredienti suddetti passa teli al fuoco m casseruola >&& un pezzo di burro, erbe odorose in mazzetto, un pizzico di farina stemperata con brodo, un poco di sugo, un bicchiere di vino bianco, e fate bol– lire a fuoco lento ; quando siano cotti, disgras-