BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

134 L'IMPERATORE DEI CUOCHI sate la salsa, indi aggiustate i pollastri, cop r i – teli di pane trito con alcuni pezzetti di buno per farli colorire in una tortiera con testo so– pra infuocato, oppure al forno e serviteli caldi. 511. — Pollastri alivi giardiniera. Mettete in ordine due pollastre mezzane, fate loro abbrustolire i piedi o zampe per pelarle e farle entrare nel corpo alle stesse tagliando via i cosi detti sproni. Divideteli poscia in due parli per il lungo, batteteli alquanto, poi fate una marinata con prezzemolo, cipollette, metà vino bianco, e metà aceto, sale, pepe, e droghe con moderazione, e lasciateli in infusione nella me– desima per alcune ore, levateli, impanateli, e metteteli alla graticola a fuoco lento, bagnan– doli spesso con l'avanzo della marinata. Quando saranno cotti e coloriti, serviteli con una salsa fatta con tre cucchiai di agresto, od in man– canza con altrettanto sugo di limone, sale e pepe, prezzemolo trito, e due rossi d'uova, ta– cendola stringere al fuoco senza però bollire. Potete servire intorno ai pollastri, oppure da parte, una giardiniera di legumi, composta di quanto di meglio offre la stagione, sbianchiti e saltati ai burro, ed ultimandoli con un pizzico di zucchero fino. 512 Pollastra ala cuciniera. Spennacchiate, sventrate, e pulite una pol– lastra, facendole un ripieno del suo fegato mi– schiato con un poco di burro, prezzemolo, ci– polla, ed .uno spicchio di aglio tritato, sale e pepe, e due tuorli d'uova, le quali cose ridur– rete sul fuoco alla necessaria consistenza bene incorporandole, e lascerete quindi raffreddare questo impasto, prima di servirvene come so– pra. Dopo aver riempita e cucita la pollastra, ponetela a cuocere allo spiedo, bagnandola con burro caldo nel quale avrete stemperato un tuorlo d'uovo, ed aspargendola a mezza cottura di pane grattuggiato. anzi a cottura quasi per– fetta, facendole prendere un bel colore dorato. La servirete in tavola con sopra una salsa che comporrete ponendo in una casseruola un mezzo bicchiere di brodo, un poco di aceto, un pez– zetto di burro corrispondente alla metà di un uovo ed impastato con un pizzico di farina, sale, pepe, ç noce moscata grattata, alla quale salsa si darà la necessaria densità col farla rap– pigliare al fuoco. 513. — Pollastri arrosto. (Modo semplice.) Nettati e fiammeggiati che avrete i pollastri, levate loro l'osso del petto, ed accomodateli colle loro gambe dentro, quindi li arrostirete allo spiedo con fuoco non tanto forte, bagnan– doli con burro, e salandoli convenientemente, avvertendo che tosto dopo salati, si deve la– sciar fare ai medesimi qualche giro allo spiedo prima di ungerli di nuovo, per dare così tempo al sale di poter penetrare nelle carni. Alcuni usano di seminar sulla loro superfìcie del pane grattuggiato ; altri di lardellarli sul petto con lardo tagliato a minuti filetti. 514. — Pollastri m rinati allo strutto. Levate ad essi le interiora, fiammeggiatene la peluria, assestateli come è d'uso, indi immerge- i teli in acqua bollente per pochi minuti onde | imbianchirli. Dopo una mezz'ora stendeteli so– pra un pannolino ad asciugare. Intanto prepa– rate per marinarli, con prezzemolo trito, scalo– gne, basilico, chiodi di garofano, scorza di limone, sale e pepe, un poco di aceto e brodo, mante– nendo costantemente un fuoco leggiero, a fine di comunicare ai pollastri un sapore aggradé– vole. Infine levateli fuori, lasciateli raffreddare, passateli nelle uova sbattute, e quindi nel pane grattuggiato e nella farina, per friggerli allo strutto. A formare poi loro una salsa, quanto pronta, altrettanto gradita, si presta la marinata sopra indicata, colata a traverso lo staccio. Si può, volendo, inviare una salsa di pomidori, 515 —Tacchino o pollo d'India arrosto. Abbi cura che sia frollato suificientemente, giacché nel caso contrario, correresti pericolo di servire in tavola una carne immangiabile. Certo di questo, lo allestirai per essere arro– stito. Apparecchia quindi un pieno di fegati di pollo, tartufi o funghi, una grossa fetta di lardo, pista tutto assieme ed uniscivi il sale e le dro– ghe necessarie, e con questo riempi il pollo che infilerai nello spiedo. Quando c avrà preso ben colore, lo involgerai in un foglio di carta e di– minuirai il fuoco, bagnandolo frequentemente di burro. Prendi in fine un pugno di funghi, al– cune cipolline e prezzemolo, friggi tutto questo