BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 135 nel burro, spargivi un cucchiaio di farina, un poco di brodo, un bicchiere di vino bianco, e qualche droga, formandone una poltiglia ben ristretta. Questo verserai sul pollo d'India ar– rostito, nell'atto di portarlo sulla mensa, potendo anche aggiungere nella salsa il sugo di un li– mone. Più comunemente si cuoce il pollo d'India arrosto in un tegame di rame tondo oppure in una casseruola ovale che abbia il coperchio di capacità corrispondente. Preparate il pollo come si pratica, tagliategli le gambe sino alla piega– tura, internategli le coscie, tagliate le ali alla prima falange o nodo, tagliategli parimenti il collo sino alla radice, tenendogli però intatta la pelle col tagliarla in giro e rovesciarla ; si vuota dalle anteriora praticandogli una inci– sione di fianco e quasi superiormente ad una delle ali, e poi si lava ben bene, e lo si lascia quindi sgocciolare. Si prepara frattanto il suo ripieno, mettendo in una padella a prendere co– lore con burro il legato dello stesso pollo ed altri se ne avete, lardo e prosciutto tagliati a dadi, prugne di Provenza, marroni cotti pre– ventivamente arrosto, e dopo qualche tempo pomi tagliati a quarti e pelati ed in fine sal– ciccia a pezzetti lunghi circa un dito. Tutta questa roba devesi condire di sale e droghe, e lasciarsi cuocere circa un quarto d'ora, poi le– vata dal fuoco si porrà a raffreddare ; quindi ne empirete il pollo dalla apertura medesima per dove io avete vuotato : avvertendo che do– vete anche rompergli e levargli Tosso del petto affinchè il ripieno meglio si distenda, e ii pollo possa prendere una bella forma. Gol medesimo composto gli empirete la gola, rovesciandogli indietro la pelle del collo sulla schiena, ivi as– sicurandola colla cucitura che tiene in sesto il pollo stesso, la quale in questo modo si pratica. Con un lungo ago da basto nel quale avrete infilato dello spago bastantemente forte, gli fa– rete una puntura laterale alla metà circa della spina dorsale dirigendo la punta dell'ago sotto la parte superiore della coscia destra, e tiran– dolo in modolche ne sopravanzi sulla schiena un buon palmo ; poi si fa entrare l'ago nella stessa coscia dove si restringe, passandolo oriz– zontalmente attraverso il corpo del pollo, alla medesima situazione della coscia sinistra, quindi tirando a sé l'ago suddetto, si passa nella parte superiore della stessa coscia, dirigendolo onde sorta dal dorso parallelamente al sito ove entrò prima. Si prendono allora le due estremità dello spago, e tirandole con forza bastante, si aggrup– pano comprendendovi ed assicurando con esse anche la pelle del collo distesa come sopra. Con questa legatura che serve anche pei capponi e pollastri, si ottiene di tenerli fissi in bella forma durante la loro cottura. j Posto quindi il pollo d India nel recipiente suddetto, in cui avrete già fatto sciogliere una discreta quantità di burro, lo porrete su di un fornello a fuoco moderato, rivoltandolo di tempo in tempo finché avrà preso un bel colore da ambo le parti, poi vi aggiungerete un ramaiolo di sugo o brodo sostanzioso, e più tardi anche un bicchiere di vino bianco, salandolo conve– nientemente da ambo le parti nel rivoltarlo ! come sopra. Deve cuocere a piccol fuoco, ma t continuo, almeno quattro ore, tenendo il reci– piente col suo coperchio ben chiuso, il che ot- , ferrassi meglio frammettendovi un foglio di carta abbastanza grande per sopravvanzare dagli orli. Si serve in tavola ben caldo, ed è il solito piatto pel giorno eli Natale che si usa nelle cucine casalinghe. Disponendo però di un forno, sia in muratura, sia di quei forni delle cucine econo– miche, la cottura procederebbe più regolare e più spedita; sarebbe molto meno faticoso, ed il risultato più soddisfacente. 5I6. —Piccioni arrosto alla u papillose. n Apparecchia i piccioni, come si è detto nei capitoli degli altri volatili, i quali nel salarli possono essere conditi con pepe ed erbe fine. Ponili poscia a fuoco con burro, e mentre cuo– ciono, piglia altro burio che si fa liquefare a parte, e nel quale porrai funghi secchi, prezze– molo, cipollette sminuzzate, ed un poco di spezie. Prepara intanto delle cassettine o scatolette di carta bianca, capaci di contenere il piccione, ed in ciascuna di esse già precedentemente unte porrai due o tre cucchiai della salsa suddetta, poscia il piccione, sul quale spargerai alcun poco della medesima. Avanti di presentarli alla mensa, li porrai in fortiera con un poco di burro, finché abbiano pigliato un bel colore. %* 517. — Piocioni ripieni allo spiedo. Prendi due piccioni ben nudriti, lavati, e spar- ' gili internamente di sale e di droghe. Tritura