BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

• 136 L'IMPERATORE DEI CUOCHI quindi il loro fegato ed iJ 'more, e passali ne burro fritto, nel quale porrai pure un piccolo pane imbevuto nel latte, un poco di rosmarino f sale, e rimescola il tut to; poi uniscivi due uova ed impasta di nuovo. Con questo compcsto ri– empirai i piccioni che arrostirai allo spiedo, ba– gnandoli frequentemente di burro. 518. — Arrosto di pernici marinate. Allorché saranno cucite ed allestite le pernici per essere cucinate, le marinerai nel sugo d'uva immatura ossia agresto, nel quale porrai del sale, droghe, scalogne, e foglie d'alloro, lasciandovele non meno di tre ore, dopo il qual termine, pre– parata con farina, vino bianco, e rossi d'uovo, una pasta ben sottile, in essa ravvolgerai le per– nici, per arrostirle poi con lardo liquefatto, e servile poi in tavola guernite di prezzemolo fritto, » 519. — Pernici allo spiedo. Prendete due o tre pernici, dopo sgozzate fìammatele ad un fornello ben acceso, aggiusta– tegli i piedi a vostro piacere, ed infilatele per il lungo in uno spiedo da tordi. Pigliate una carta grossa, e distendetevi tre fette sottili di lardone, sopra del quale vi porrete le suddette pernici che avrete infilzate nello spiedo come sopra. Coprite loro il petto con altre fette di lardo sottili, un poco di prosciutto magro, un limone tagliato a fette al quale leverete bene la pi ima scorza, e questo pure ponete sopra il petto delle pernici acciò divengano bianche ; ag– giungetevi quattro garofani, un poco di pepe in– tiero, mezza foglia di alloro secco, una mezza cipolla, uno spicchio d'aglio, una carota pure tagliata in fette, con un poco d'olio vergine, ed un pezzo di burro. Tutta questa roba colle per– nici, l'involgerete in quella carta che avrete posta sotto i detti volatili, e che dovrà perciò essere un foglio bastantemente grande; serratela bene ed allacciatela con dello spago all'intorno, e nelle estremità, acciò niente ne sorta. Ponete quindi arrosto le suddette pernici, lasciatele gi– rare per un'ora ad un fuoco non tanto ga– gliardo, ed ungetele con del lardo vergine [li– quefatto. Ciò fatto, prendete delle olive grosse che tornirete per levargli il nocciuolo, procu– rando che vengano intiere. Fatele bollire nel– l'acqua per tre minuti, indi ponetele in altra acqua fresca per altri tre o quattro minuti, poi le scolerete dall'umido, e le porrete a cuocere in una casseruola con un mezzo bicchiere di sugo ed un pezzo di prosciutto; conditele con del pepe e noce moscata, lasciandole così bol– lire per dieci minuti. Spremetevi il sugo di mezzo limone, e versate questa salsa in un piatto, le– vandone il prosciutto. Prendete poi le pernici die avete poste arrosto, levategli la carta, e quelle fette di lardo ed il rimanente osservando che non resti loro niente attaccato di quella me– scolanza che si è posta nella carta. Ponetele nel piatto della salsa d'olive, e servitele in tavola. Si potrà tener conto di tutta quella quantità di roba che è nella carta, per farne altro uso. 520. — Piccioni alla graticola con salsa d'agresto. Pigliate dei buoni piccioni che pulirete e pre– parerete come al solito, e ripiegate loro in dentro i piedi. Se mediocri, basterà fenderli per di die– tro e schiacciarli senza romper loro le ossa; poi si fanno marinare con olio d'olivo fino, sale, pepe, prezzemolo, cipolle e funghi, triturando questi tre ultimi capi. Quando avranno bene as– sorbito questo condimento, ravvolgeteli nel pane grattato, e poneteli alla graticola, bagnandoli col rimanente del marinato e facendoli cuocere a uoco lento, riducendoli di bel colore. Gotti li servirete in tavola colla seguente salsa: mettete una cipolla tagliata nel mortaio con dell'agresto, cioè grani d'uva immatura, pestate assieme spre– mendone il sugo dell'uva più che sia possibile, poi unitevi un poco di brodo, sale e pepe e fate riscaldare la salsa, al fuoco, quindi passatela al setaccio versandola dipoi sopra i piccioni. Quando non avete in pronto 1' agresto, so– stituite alla suddescritta una salsa piccante a piacere. Coloro che non amassero le salse forti, o pic– canti, potranno adoperare in questo caso una maître d'hôtel, cioè a dire del semplice burro li– quefatto, con sale, pepe, prezzemolo trito ed un pochino di sugo di limone, e versarla al mo– mento sui piccioni, già preparati nel piatto. 521. — Quaglie arrosto. Spennate le quaglie, e ben nettate interna– mente non che bruciacchiate alla fiamma, si la– sciano in sale alcun poco, indi si fa loro una marinata con metà aceto e metà vino, in dose relativa alla quantità delle quaglie suddette