BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA CA0ALLYGA ED ÀMTA CUCIAA qualche poco di cannella ed alcuni garofani, ed ! levata dalla quale vuole essere arrostita allo in essa si tengono immerse durante una notte. | spiedo, bagnata primieramente di vino, ed in Si arrostiscono quindi allo spiedo, servendosi seguito di burro, e sparsa di sale. La salsa poi CIIAUFROIX Dì FILETTI DI LEPRE ALLA GELATINA spogl iate quattro ^ei filetti di lepre dalle pellicole e dai nervi, e di ogni filetto ne fj/efe» quattro ali.ri2 fìlettmi tagliati trasversalmente, battendoli alcun p G c o e pareggiandoli possibilmente tutti di egual forma e grossezza. Adagiateli in un sauté o fortiera col bordo, unto con burro chiarificato, salateli e fateli cuocere *. fuoco vivace, sbruffandoci, allorché coloriscono, mezzo bicchiere di Marsala, e badando di non farli cuo– cere troppo. Avrete fatto una salsa cìiaufrotx con il sugo ricavato dai rimasugli della lepre, ed anche della gelatina; q'undo i filetti son freddi e la salsa è ancora tiepida, farete l'operazione immergendo ciascun filetto nella salsa, in modo che ne resti uno strato liscio ed uguale attorno al filetto stesso, mettendoli man mano so– pra una lastra stagnata finché li abbiate ricoperti *utti di saisa. Metteteli.a faflfaeefciare in un luogo fresco, e quando la salsa è ben rappresa lucidateli superficialmente con um penitelio bagnato nella gelatina liquid», Intanto avrete fatto con i ritagli dei filetti *nà br~ ìnr*, di farcia di lepre, cotta al bagnomaria, poi fred– data e spalmata con gelatina. Ponete quella sul piatto del servizio nel cui centro vi avrete attaccato un crostone di pane fritto a forma di cono. Disponete i filetti scaglionati sul bordo, in giro, e montati a pi– ramide fino alfa sommità del crostone su cui inficerete uno spiedino [hatehb) guarnito. Guarnite artistica– mente eoa pezzi di gelatina e servite. rlelk marinata per salsa, passata al sctac&c ed efee più drTfequente l'accompagna, si èia seguente. opportunamente riscaldata. Si prende una cipolla, tritasi con quattro uova 522. — Seivaffiiaa arrest*. • Avvertenze gergali dure, vi si aggiunge un poco di zucchero, ed una La selvaggina si ama gcnei «Unente marinata, ventina di grani di ginepro pesti ; bagnasi i LIMPERATORE DEI CUOCHI. Disp. is7~