BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

ìffi B^HffTBRATORE tetto col sugo di due limoni, nonché con olio d'oliva ed aceto in quant i tà conveniente onde dare alla salsa la dovuta fluidità. » Altri usano cuocere la selvaggina semplicemente allo spiedo bagnandola con burro sino a mezza cottura, poi colia crema nella quale siensi già sbattuti due tuorli d'uovo con un poco di farina: in questo modo le si formerà una crosta, che alla selvaggina manterrà il suo grasso ed il succo delle carni senza alcuna perdita. 523. Uccelletti all'uso dei cacciatori. Fate liquefare in un piccolo sauté, oppure in un tegame, del burro a sufficenza; quando incomincia a prendere il color d'oro, vi unirete gli uccelletti che avrete prima preparati ben pu– liti dalle interiora, e chiusi bene in essi, li la– scerete cuocere lentamente fino a metà cottura * poi salati cell'aggiunta di un poco di salvia, o se volete meglio con alcuni ginepri pisti, ter– minerete la loro cottura. E perchè abbiano a prendere un bel colore, poco prima di levarli scoprite il recipiente, e lasciateli andare a fuoco vivo cosi per alcuni minuti rivoltandoli spesso sino ache evaporando l'umido, si abbiano come cotti allo.spiedo senza abbruciare. In alcuni luoghi d'Italia si usa cuocere gli uccelletti senza levar loro le interiora, il che praticasi specialmente nel Bergamasco e nel Bresciano, perchè altrimenti dicono che nella cottura divengono troppo asciutti. Se ad alcuno però non piacesse od anche generasse schifo questa pratica, sì può rimediarvi nel seguente modo : si levano le interiora dagli uccelletti, si lavano e si purgano ben bene, poscia si piglia del prosciutto, oppure un pochetto di lardo non tanto grasso, od anche del fegato di maiale con erbe fine e spezie, il tutto tritato ben minuta– mente ed impastato ; con esso si riempie l'interno d'ogni uccelletto, che poi si può mettere allo spiedo, od anche si pone a cuocere nella for– tiera con burro e sale e ben caldi si servono in tavola. f Cuocendoli allo spiedo tramezzati l 'un l 'altro di foglie di salvia, bisogna far loro fare qualche giro pr ima di bagnarli col bur ro. A metà cot– t ura si saleranno convenientemente, ed avver– tasi che basterà bagnarli due volte prima che siansi salati, e due volte dopo ; e d ie la eoÉ- BEI CUOCHI tura deve farsi a fuoco assai vivo per ot tenerla sollecitamente. Si possono anche arrost ire semplicemente in– filzandoli allo spiedo ed alternandoli con crostini di pane, foglie di salvia e fettine di prosciut to e cuocerli così a fuoco piut tosto vivace. 524. — Orecchie di agnello ripiene al forno. Fare te tagliare larghe le orecchie d'agnello, che vi abbisognano, procurando che abbiano molto ceppo o radi te. Bianchitele in acqua bol– lente, asciugatele, e fatele cuocere con delle di– grassature miste a brodo. Dopo le leverete fuori ed allorché saranno fredde, le riempirete con Un ripieno così composto : carne cotta avanzata di polli, o altro animale trinciata con coltello, e posta quindi in un mortaio con burro, prezze– molo, un mezzo tartufo di mediocre grossezza, una mollica di pane, quat t ro scalogni, e con– dita a poporzione con sale e pepe, e qualche poco di drogheria, indi bene pestata per una mezz'ora con due tuorli d'uovo. Sbat terete in seguito delle uova in cui intingerete le suddet te orecchie riempite, poi le involterete in pane grattuggiato finamente. Accomodateli poi così nel piatto su cui vo- ete servirle in tavola, il di cui fondo dovete spalmare di burro : versatevi un poco di sugo con al tro bur ro liquefatto poneteli nel forno o sotto il testo, e quando avranno un bel colore di giusta cot tura inviateli sulla mensa. 525. —Arrosto di coscia d'agnello all'olandese. Si prenda la coscia di agnello tenero e di buona qualità, si pulisca bene e la si stecchi con pezzetti di prosciutto bene accomodati e dispo– sti : dopo si prenderà un foglio grande di carta bianca e consistente perchè possa resistere al fuoco ; nel medesimo vi accomoderet un com– posto fatto con un poco di cipolla, sale, quat t ro foglie di alloro, otto garofani, un poco di pepe in grani, ed una vent ina di garofani di ginepro : nel mezzo di detto foglio vi accomoderet l'a– gnello, e sopra vi porrete un poco di quella composizione che si è già messa sotto, aggiun– tovi sale, e quella quant i tà d'olio vergine d'oliva bastante per farlo cuocere. Piegata poi la car ta in modo che racchiuda bene il Spezzo di carne col suo condimento, ed assicurata con spago nel mezzo ed alle estremi tà perchè niente sfugga,