BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO Dì CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 189 si metta allo spiedo, e si faccia cuocere a pic– colo fuoco, servendosi per bagnarlo di' nuovo, di quell'unto che da se stesso sgocciolerà du- rante la cottura. Gii preparerete frattanto la sua salsa all'o– landese ponendo in una piccola casseruola un buon pezzo di burro, una mezza cipolla tritata ben fina, e sopra il fornello gli si faccia pren– dere il color d'oro, aggiungendovi poi per ba– gnarla un poco di brodo ristretto o sugo, quindi una buona fetta di prosciutto, il che sopra un treppiede con fuoco mediocre, si tara bo lire per unora e mezzo : dippoi si facciauno miscuglio di tartufi piuttosto abbondanti, pignuoli secchi, una piccola quantità di capperi acconci, che u- niti agli ineredienti precedenti, si fanno bollire ancora per un'altro quarto d'ora. Si levi poi l'arrosto dallo spiedo togliendogli la carta in cui venne inviluppato, osservando che niente vi resti attaccato di ciò che è stato po– sto nella carta con esso, ed accomodato che sia nel piatto si prema un mozzo limone nella, salsa già preparata procurando che questa sia abbondante a proporzione dell'agnello, vi si versi sopra, e si serva in tavola caldissimo. Questo arrosto può anche servirsi semplice* mente con un contorno di Sauer-kraut alla te– desca, descritto nel capitolo che traita delle ver– dure, che trovasi sempre vendibile da tutti i salsamentari. Allo stesso modo si può apprestare arrosto una coscia di castrato. 526. Cosfolette di castrato alla francese. Si prendano le costolette e poi si accomo– dano in modo che ognuna abbia il suo osso lungo due dita. Si battono bene col maraccino onde siano ben spianate, poi si fa un compo– sto triturato finamente con cipolle e prezzemolo, e collocate le costolette in una fiamminga, gli si semina il detto composto, aggiungendovi sale, olio d'oliva, ed un mezzo limone, e si lascia e©sì per due ore. Metteteli poscia a cuocere in un sauté (casseruola bassa) con tutta la eletta roba, e quando^principiano a prendere colore, si scoli tutto l'olio, e per finire di cuocerla, vi si met- un poco di sugo. Quando poi sono cotte, fate restringere tutta la bagna rimasta nel recipiente e raffreddare; e frattanto formerete altro bat– tuto fino con polpa di pollo colto, un poco di prosciutto pure cotto, prezzemolo ed un rosso d'uovo, nel quale impasto s'involtino bene le costolette col loro umido, cioè prima nel loro umido e poi nell'impasto suddetto, in modo che ne rimangano bene ricoperte da ambe le parti. Prendete allora della carta bianca, facendone di un foglio otto partì, ungeteli ciascuno per bene con olio d'ulivo, ed in ciascun pezzo di carta vi metterete una cotoletta, piegando la carta a forma di lettera, lasciando che l'osso ne sporga fuori, ed un quarto d'ora innanzi di servirle in tavola ponetele sopra la graticola. Le accomo– derete quindi nel piatto con sotto un poco di sugo, e le manderete in tavola. 527. —Braciole di castrato. Si apprestano sopra la graticola tagliate a co- slolette. Potete anche porle nel burro fresco li– quefatto, con sale, pepe, prezzemolo, cipolla e funghi, il tutto ben tritato, poi involgerle nel pane grattuggiato, e cuocerle alla graticola come sopra, irrigandole con un poco di burro, e così non resteranno troppo asciutte. Si recano in ta– vola senza salsa. 523. Lingue di castrato nella carta. Dopo che l'avrete cotte nell'acqua e mondate dalle loro pelli, fatele marinaro con sale, pepe, prezzemolo, cipolla, funghi, uno spicchio d'aglio, il tutto tritato, mezzo limone tagliato a fette, ed olio d'oliva. Lasciatele in questo marinaggio alcune ore, le– vatele poi, tagliatele in due parti per il lungo, mettete ciascuna metà di esse con una parte del condimento suddetto in un quarto di foglio di carta bianca unta d'olio, ponendovi sotto e sopra. una sottile fetta di lardo, quindi ripiegate la carta all' intorno affinchè nulla sfugga dai lati e fatele cuocere sopra la graticola a fuoco lento, recandole dopo cotte in tavola simmetricamente disposte in un piatto. Taluni amano servire unitamente a queste lingue, ma in una fiamminga separata, una guar– nizione di patate mâchées, ossia.in poltiglia, in– saporite con burro fresco e panna di latte. 529, —Coscia di castrato arrosto. Deve cucinarsi esattamente come è stato in– segnato per la coscia di agnello.