BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

14 L'IMPERATORE DEI CUOCHI deve altresì essere bene raschiato per levargli e squamme, e levargli se grosso un nodo della di lui spina dorsale, acciò non si rompa durante la cottura. Si levano le squamme più facilmente immergendolo in acqua bollente, oppure passan– dovi sopra un ferro rovente, raschiandolo quind col coltello, ma ancora meglio gli si conserva bian– ca e intatta la pelle tagliandogli con lama d 1 coltello sottile e bene affilata la supcfice della pelle d'intorno al collo e arrovesciandola la si leva dal capo alla coda colla mano stretta e ri– coperta con un panno, atteso il suo viscidume. Cuocere in bravura .significa far tostare da ambe le parti una cosa, poi aggiungervi brodo ed acqua calda e lasciarla cosi. Cuocere in sostanza non è altro che formare una palpata di cipolle facendo tostare in essa avanzi di carne, polleria cruda, e giunte di vitello odi manzo con qualche letta di prosciutto poi aggiungendovi del brodo, e lasciando cuo– cere lentamente, in seguito a che si passa per setaccio, e se ne fa uso nelle diverse brasure, e per cuocere in sostanza polleria ed altro. Cuocere a la ;/rille finalmente, si dice per e- sempio della carne di vitello, quarti di pollo, ed anche pesce, condito con olio d'ulivo, aglio, prezzemolo. 9 finocchio, misti assieme, e posti quindi sulla graticola a fuoco moderato, un– gendo e voltando la cosa di tempo in tempo sinché sia cotta. 24. — Concia. In concia vuol dire levare una cosa a mezza cottura in brasura. e terminare dì cuocerh; in una qualche concia. 25. - Conservazione di vivande cotte, e di ingredienti. Tutte le cose che si conservano per l'indo– mani, sieno brodi, sughi o vivande, si pongano "in vasi di terra verniciati e non di rame. Il sale si conserva in vasi di legno temiti in luogo caldo, così pure l'aceto. Le conserve subacide, come quelle di pomi d'oro quando non sia ri– stretta in tavolette, si tengono in vasi di majo– lica in luogo fresco. Lo stesso dicasi delle con– serve dolci dì maremme, fambrose o lamponi, e delle marmellate di frutti. 26. - Flambare. Significa il vocabolo d'arte flambare, fare ab– bruciare alla polleria o alla selvaggina dopo la spiumatara, la peluria più sottile che vi rimane! facendoli passare e ripassare in fretta sopra fiamma destata colla accensione di carta o pa-j glia che non gli comunica odore di fumo. 27. — Farsire. Altro termine dell'arte è questo che signifie far palpare cipolla con grascia di manzo o mi dalia e butirro, mettendovi entro delle cose gi cotte, come sarebbe arrosto, petti di polleria verdure, le quali cose si dimenano con me stolo sino a che abbiano preso bontà, e quin si levano dal fuoco, e si triturano minutamente colla mezzaluna. Con questa preparazione si fanno fritture, fiani. e bodini. Per le fritture vi s aggiungerà uova, formaggio trito, ed un pocd di drogherie, indi si formano pallottole, che inni boraggiate con pane grattuggiato dopo intrisa in uovo sbattuto, ovvero semplicemente infari– nate, si soffriggeranno al grasso od al butirro. Volendosi fare per lo contrario Fiani. vi • stempera nella suddetta pasta fondamentale più rossi d'uova, del buon formaggio di grana, dellq drogheria, indi vi si pone della panna o fior latte, nella quale si stempera tiene il Lutto ; poj vi si aggiunge l'allume o bianco degli ovi. sbat-j tuto alla fiocca incorporandevelo bene assieme, e si pone a fuoco di nuovo dimenando semprej il mestolo fino a che abbia preso un poco di consistenza, e si versa poscia in un conetto unto] di butirro, e si mette a cuocere a bagno-marm cioè entro un vaso con acqua bollente a fuoco e sopra uh coperchio con brage. Volendosi fare Bodini, presa la suddetta pa| sta fondamentale, vi si aggiunge solamente pé na. formaggio e droghe, e poi per mezzo di ud cornetto di peltro se ne empiscono delle budella, si legano a distanze come i sanguinacci, poi si fanno ancora cuocere al brodo. Finalmente la suddetta pasta fondamenti legata con uova e formaggio, serve per farsi rei pollastri, e per pieno di ravioli ; e aggiungenl dovi triffo'e trite e laccetti, si fanno delle dq biette col latte, sangue e pane trito sciolti ini siem° e conditi di sale e drogherie, ponendo! in cazzeruola con polpata di cipolla e grass si fanno li tortini che si cuociono dopo tiratj a bagno maria ; oppure si pongono in un co netto unto di butirro ed impanato, facendo! cuocere al fuoco od al tosto.