BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

140 1/IMPERATOM DEI CUOCHI • 530. — Regole generali per ogni sorta d! arrosti, e per conoscerne la cottura. Questo lungo articolo che io lessi sul Cuci– niere Moderno stampato a Livorno nel 1832, Tipografa Vignozzi, da cui trassi molti articoli per questo manuale, lo riscontrai troppo esteso per essere qui inscritto, ed in parte inutile perchè già esaurito in diverse ricette di questo capitolo. Mi sono pertanto determinato di ometterlo, li– mitandomi a dare il modo di cuocere i rondoni allo spiedo alla veneziana. 531. — Rondoni arrosto alla veneziana. Prendasi quel numero di rondoni che si vue Ir– gli si spuntino tutte le ali, e tutte le unghie delle zampe, si fìammino per levargli la peluria, si aprano poi le reni, gli si levino tutte le in– teriora, e si distendano sopra un panno pulito ; poi si prendano dei fegatini di pollo, oppure del fegato assai tenero di vitello, regolandosi per la quantità secondo il bisogno ; si pongano sopra ad un tagliere con un poco di prezzemolo, due o tre foglie di basilico, due foglie d'alloro, un poco di sale, un tantino di pepe pesto, un poco eh. noce moscata, un rosso d'uovo, ed una mollica di pane inzuppata in buon sugo o brodo; si batta il tutto ben fino col coltello, e di poi ad uno alla volta con tal battuto se ne riempiano i rondoni, si riserrino ed accomodino come se fossero intieri, ed acciò stiano bene uniti si le– ghino con refe ; si facciano dei crostini di pane tagliati in forma di mostacciuolo, e s'infilzi nello spiedo un rondone, ed una fetta di pane, segui– tando così fino a che siano ultimati ; poscia si mettano a girare a poco fuoco perchè abbiano a cuocere lentamente, ungendoli con olio d'oliva vergine e salandoli convenientemente ma non di troppo ; dopo mezz'ora che saranno al fuoco, e perciò arrivati a mezza cottura si torni a un– gerli, e sopra ci si spolverizzi un poco di pane grattato, fino assai, passandolo a tal uopo per lo staccio. Gotti cke sta-»**, si levano dallo spiedo, si sciolgono dal refe co» cui furono legati, e si servono in tavela ben caldi. ^ 532. —Conigli allo spiedo. Per cuocerli arrosto, copriteK con fette cri lardo e di prosciutto assicurate con ramoscelli di rosmarino, e ben conditi di sale, metteteli allo spiedo, incartati. Cotti cke siano si servono con salsa di salvia bollita in aceto con zucchero e droghe fine, ed ecco il modo di farla : lavale più volte e spremete bene la salvia, pestatela in un mortaio con un poco di aceto, passatela quindi per il setaccio acciò ne •esca tutto il* sugo, il quale porrete poi in casseruola con un pezzo di burro, un pizzico di farina bianca, sale e pepe rotto, zucchero, e noce moscata grat– tugiata, e fatela stringere a fuoco lento finché abbia acquistato la necessaria densità, poi ag– giungetevi sugo di limone, versatela sui conigli arrosto, e serviteli in tavola. Per coloro poi che amano la cucina più sem– plice, avvertiamo che possono arrostire sempli– cemente i conigli sia allo spiedo fasciati con barde di lardo, sia al forno lardellati con pro– sciutto o lardo, ben unti, salati in giusta dose e serviti con un poco di sostanza di carne, che gli si verserà su, nel momento di mandarli in tavola. 533. — Conigli inveiti in carta. Si piglia un coniglio i enero che si taglia a pezzi, poi si pone a marinare con prezzemolo cipolla, funghi uno spicchio d'aglio triturati, e vi si unisce sale, pepe rotto, ed olio d'oliva : lasciati in questo marinaggio per qualche ora, si levano, e bene involto ogni pezzo di coniglio nel suo condimento, poi in una sottile fetta di lardo, si pone in pezzetti adattati di carta bianca che ungerete al di fuori con olio o burro, poi li metl erete a cuocere sulla graticola con fuoco lento, ponendo prima sulla medesima un altro foglio di carta egualmente unto. Li re– cherete quindi, in tavola così incartati tosto che abbiano raggiunto il giusto grado di cottura. 534. —Capriolo, coscia allo spiedo. Lavata la coscia del capriolo in acqua fresca la stropiccerai con sale fino ; messo quindi al fuoco un vaso di terra bastantemente grande per contenerla, in esso porrai una tazza d'acqua ed una d'aceto, due cipolle isteccate con dfciodi di garofano, due spicchi d'agHe, scorza di Mrnone, alcuni granelli di ginepro, ed un poco éH pepe intiero. Quand© questa marinata 43 sarà enérata m ebollizione, in essa passerai la coscia suddetta per ritiramela prontamente e conservarla, ripe– tendo questa pratica due voHe al giorno e per tre giorni consecutivi. Finalmente la lardellerai