BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMJPLEÏO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 14 • m i • .-JAJHa e la passerai allo spiedo per cuocerla a fuoco lento, versandovi sopra frequentemente crema mescolata colla parte liquida della marinata, che poi bene addensata può servirle anche di salsa. un eccellente arrosto, cucinandolo al forno co– perto di una casta unta di grasso, e bagnandolo spesso colla sua marinata, dalla quale ricavasi pure un'ottima salsa, facendola condensare, ed unendovi un pugno di capperi. - TIMBALLO DI MACCHERONI AL GRAN CAGCIATORE. (32) Procuratevi 3 ettogrammi di maccheroni di Napoli, di prima qualità, (detti di zita), e cuoceleli nell'acqua salata. Sgocciolateli e stendeteli sopra una salvietta per farli raffreddare. Prendele uno stampo liscio di forma sferica, un po' più alta di un mezzo melone, ed ungetelo abbondantemente di burro, ed applicate i maccheroni intorno alle pareti interne a spirale, come ve lo indica il disegno, spalmandoli man mano, per farli attaccare cen albume d'uovo, e sostenendoli con strati di farcia cruda di lepre. Compiuta l'operazione fino agli orli dello stampo, riempitene il vuoto con delle allodole disossate comple– tamente, senza che contengano il benché minimo ossolino, e riempite della medesima farcia incui avrete aggiunto dei piccoli dadi di tartufi, e siano di già cotte in modo da conservar loro la forma primiera. Poste le allodole nello stampo, versatevi su della buona salsa ristretta all'essenza di selvaggina, alcune fette di tartufi neri, poi ricoprite lo stampo con la medesima faicia e maccheroni, ultimate di chiudere con un disco di carta bianca imburrata, e poi collocate o stampo in ui a casserola, o altro recipiente adatto in cui vi sia dell'acqua bollente, in quantità da non superare la metà dello stampo, e fate cuocere al bagno– maria, coperto, per circa un'ora. Capovolgete lo stampo sul piatto del servìzio, circondatelo con quenelles di fagiano decorate di tartufi, salsate il timballo con una salsa simile a quella che gli avete posto dentro, ma però meno ristretta, e servitelo subito, inviando il di più della salsa in una salsiera a parte. 535. — Lombo di cervo. Il lombo di cervo, onde offrire una vivanda morbida e saporita, vuol essere ben lavato e ben battuto, quindi salato e lasciato per tre o quattro giorni in una marinata, preparata nel modo stesso di quella che superiormente s'in– dicò, per le coscia di capriolo. Se ne forma poi - SEGUONO ÒLI ARROSTI DI MAGRO. — 536 — Anguilla arrosto. Procuratevi un'anguilla di peso non minore di una libbra, cavategli la pelle (operazione che otterrete facilmente, praticando un'incisione cir– colare superficiale sotto il capo dell' anguilla, si attacca il capo ad un uncino, e con un cane-