BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

143 L'IAÏPERATOIiE DEI CUOCHI -J ù vaccio asciutto si preme sull'incisione spingendo ! ungo il corpo dell anguilla stessa, e la pelle vi si distaccherà simile ad un guanto) tagliatela a pezzi non più lunghi di tre centimetri, pulilela bene dalle interiora, indi passa!ola allo spiedo, mettendo tramezzo a buon fuoco fino a mezza cottura, si sali, e quando il sale sarà penetrato si torni ad inumidirla per un paio di volte ; allora unite in una scodella del pane trito con una presa di cannella, ed un cucchiaino di zucchero in polvere, la spolverizzerete bene come se ave– ste ad impastarla, e levatane via la leccarda, le terminerete così la cottura che si verificherà quando il pane avrà preso il color doro. Allora la servirete in tavola. 537. Anguilla arrosto alU maltese. 539. — Alici fresche arrosto. Prendete delle alici fresche e le più grosse cfee sia possibile, marinatele con un poco d olio fino, un po' di sale e un po' di pepe. Pochi minuti prima di servire, stendete della brace accesa, mettetevi su la graticola, ada– giandovi sopra le alici ed arrostendole di bel colore da ambo le parti. Disponetele poscia in bell'ordine sopra un piatto e mettetevi su del burro liquefatto unito ad un po' di prezzemolo trito, limone e pepe, oppure, se più vi garba una semplice marinata di olio e aceto, in cui vi si avrà disciolto un pochino di aglio, prez– zemolo ed acciuga pestata insieme. 540. — Frittelle di acciughe salate. Prendete un'anguilla fresca e grassa, si puli– sca, e levatagli la testa, si tagli il rimanente a pezzi' lunghi di due centimetri abbondanti, che porrete in un piatto in cui metterete sale, timo, basilico, cipolla, olio di oliva e sugo di limone, mescolando tutto ciò, e tenendo immersa l'an– guilla in questo marinaggio per tre ore. Dipoi si levi, e si dispongano dei crostini tondi di pane che infilzerete nello spiedo, alternandoli con un pezzo d'anguilla ed una foglia di salvia, indi farete cuocere girandola al fuoco lento, un– gendola con quello stesso umido in cui fu ma– rinata, aggiungendovi dell'altro olio e salandola a proporzione. Dopo mezz'ora di cottura dispor– rete un battuto con sedano, prezzemolo, basi– lico, e finocchio, mescolando con pane grattug– i a t o, e tornando ad ungere l'anguilla, gli s p a r : / j \ z e m o ] 0 fritto. gerete sopra diligentemente questo battuto, e fatta così terminare di cuocere, si levi dallo spiedo, ed accomodata nel piatto, si serva molto calda. Prendete delle foglie grandi di salvia, lavatele e mettetele nella farina. Abbiate delle acciughe pulite e spinate, ma non divise a metà e pone– tene una sopra ciascuna foglia, coprendola con altra foglia a copri mento in modo che si at– tacchino racchiudendo l'acciuga fra loro. Fate poscia una pastella di farina fioretto, con un poco di vino bianco, sei goccie d'olio vergine, ed un bianco d'uovo sbattuto, stemperando tutto assieme con un mestolo. Mettete quindi dell'olio a bollire in una pa– della, indi quando sia ben bollente, tuffale le dette foglie di salvia preparate come sopra nella pasta, e friggetele finché abbiano preso un bel color d'oro ; allora levatele per farle bene sgoc* ciolare dall'olio, e servitele in tavola calde e dk sposte in piramide sul piatto e guarnito di prez- 538. —Anguilla alla graticola, Levata che sia da questo pesce la pelle nel modo indicato più innanzi, e quindi ben nettato e lavato, si taglia in pezzi piuttosto corti per traverso, e si inette a cuocere sulla graticola, bagnandola con olio, nel quale si fa entrare ,, prezzemolo trito, aale e pepe jn polvere, Allor– ché Y anguilla è cotta, si può, servire in tavola qpn salsa agro dolce, oppure con salsa maio– n e s e m cui avrete triturati dei cetrioli e cap- 541. —Aringhe salate alla graticola. Si taglia loro in primo luogo la testa e la coda, poi si lasciano per quattro ore nell'acqua tie– pida, e meglio ancora nel lat te; si asciugane quindi e si pongono in casseruola con burro liquefatto e ben caldo, erbe fine e specialmente timo, un pochetto di spezie, e due tuorli d'uovo. Si estraggono poscia e si fanno passare per la farina o, nel pane grattato, e finalmente si fanno cuocere lentamente siila graticola. 542. —Luccio arrosto. Dopo aver ben sventrato, lavato ; e salato un luccio di mezzana grandezza, Jo infilerai con di- I licenza allo spiedo, per Lungo e te arrostirai lm- . •