BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI tamente al fuoco, bagnandolo di frequente con burro (od olio se più ti aggrada) e spruzzan– dolo spesso con sugo di limone ; preso frat– tanto il di lui fegato, lo ungerai con burro e lo cuocerai sulla graticola d'ambe le parti. Quando il luccio sarà cotto, lo adagierai sopra un piatto ovale, di giusta grandezza e lo invierai in tavola unto coll'avanzo del burro con cui è stato cotto. mettendogli il suo fegato in bocca. Puoi anche accompagnarlo con una salsa ri– levata di gusto, che servirai da parte in una salsiera. 343. — Lontra arrosto Leva alla lontra la pelle e le interiora, tienin immersa per alcuni giorni nell'acqua fresca che cambieraì spesse volte ; poi la marinerai nell'a– ceto, cipolle, fogHe d'alloro, ed erbe odorose, frequentemente rivolgendola. Dopo tre o quat– tro giorni può essere cucinata nel modo se– guente. Le parti anteriori le preparerai stufate nel burro con acciughe e funghi, sugo di limone e molte droghe; le posteriori le pilotterai con code di gamberi, acciughe, ramoscelli di rosma– rino, e le arrostirai al forno od alio spiedo, ba– gnandole spesso con burro e crema inacidita, per presentarle poi sulla mensa accompagnate da una salsa, a formar la quale ti potrai ser– vire della sgocciolatura dell'arrosto, unita ad un pugno di capperi. 544. _ Merluzzo sulla graticola. Prendete del merluzzo o baccalà bianco, che ripulirete dalle spine e taglierete a pezzetti qua– dri, indi marinatelo con olio, sugo di limone, pepe, sale, prezzemolo tritato fino, con cui im– panerete il merluzzo e lo porrete sulla graticola a ptccol fuoco : rivoltatelo affinchè prenda un bel colore da ambo le parti, procurando si am– morbidisca a forza di ungerlo spesso col sud– detto marinato, poi quando sia arrivato a giu– sta cottura, mettetelo sul piatto per servirlo in tavola, versandovi sopra del medesimo marinato che si sarà avanzato, nel quale stempererete delle acciughe. Potrete anche preparargli invece quest'altra salsa : fatto prendere cioè il color d'oro ad una cipolletta tagliata minutamente vi si aggiunga un bicchiere di vino di Lunel od altro tri tipo somigliante, un poco di basilico e prezzemolo, e si faccia bollire il tutto indi si CASALINGA ED ALTA CUCINA 143 passi allo staccio, e ciò che non passa, si pesti nel mortaio, si torni a passare, e si unisca al primo, e si faccia bollire questa salea per me– glio condensarla, legandola in fine con due rossi d'ovo ed aggiungendovi il sugo di un mezzo li– mone. È altresì da avvertire che il merluzzo deve essere prima battuto, poi posto nell'acqua per un giorno almeno, e che deve scegliersi la qualità chiamata Labrador, la quale si conosce | dall'essere trasparente, e non gialla; che ram- j mollito poi come si disse, gli si deve levare la j pelle, e tagliarlo quindi a quadretti, per poi, pu- j li to dalle spine, metterlo nella già descritta rna- : rinata, ed operare nel rpsto conio fn'additato. I | 545. — Merluzzo marinaro fritto. Gotto nell'acqua e ben beau lavato, si fa ma- ; rinare per due o tre ore, con un poco di acqua, j aceto, poc® sale, pope rotto, prezzemolo, cipolla, ed uno spicchio d'aglio tagliato, garofani e qual- ! che altra droga ; poi lasciato ben bene sgoccio– lare, lo si infarina e lo si frigge in una pa– della, recandolo in tavola guarnito di prezze– molo pure fri!Lo. 546. — Frittelle dì merluzzo. Preparato il merluzzo come nelle precedenti ricette, nonché tagliato a pezzi, si tuffano que– sti in una pasta nuda composta con farina, vin bianco, un poco d'olio d'oliva ; e pochissimo sale, poi si tuffa ciascun pezzo nella pastella facendolo ricoprire di un leggiero strato, si fa friggere nell'olio o nel burro, e recasi in tavola i guarnito di prez • molo come sopra. 547. — Merluzzo arrosto all'olandese. Sì prenda un merluzzo o baccalà grosso e J bianco, che sia stato bene dissalato e lo si sca– gli bene levandogli tutfee le squame e le spine osservando di non romperlo per quanto sarà possibile : dipoi facete un piccolo battuto con j dei pignoli freschi od aneiie secchi, un poco di ! prezzemolo, una piccola presa di pepe pesto, e due discreti tartufi affettati ini, le quah cose mescolerete insieme, indi le distenelereie sopra il merluzzo con un poco di sale, e sopra tutto ciò verserete un poco d'olio d'oliva vergine. ì Così preparato, lo arrotolerete a guisa di un polpettone, legandolo bene stretto con spago perchè stia unito, ed infilzandolo sullo spiedo,