BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

144 L'IMPEKA lo metterete a cuocere a fuoco moderato ed u- guale ungendolo con dell'olio vergine, dandogli mezz'ora di cottura ; nel tempo che cuoce ci getterete sopra della scorza di pane grattata, ponendolo nel piatto ben disposto, e spremen dovi un limone, lo servirete in tavola. Potete servire a parte un<* salsa di acciughe atemperata con olio e aceto, oppure di acciugho piste e prezzemolo disciolto nel burro liquefatt.e 548. — Ranocchi fritti. Si pongono a marinare belli e crudi per una ora con metà acqua e metà aceto, prezzemolo, cipolla intiera, due spicchi d'aglio, due scalogni, tre garofani, una foglia di lauro, timo, rosmarino, poi si lasciano sgocciolare, e si infarinano e po– scia si tuffano nell'uovo sbattuto per farli frig I g e r e , recandoli in tavola con sopra prezzemolo fritto; per far meglio, invece d'intarmarli e do– rarli, immergeteli uno alla volta in una pasta di farina, che avrete stemperata con un cuc– chiaio d'olio, un buon bicchiere di vino bianco e sale ; e badate che la pasta non riesca troppo liquida, bastando che scorra un poco quando si versa col cucchiaio. Potete pure guarnire questo fritto con met– tergli nel mezzo una piramide di filetti di zucca fritti, tagliati sottilmente, certo che lo rende– ranno ognor più appetitoso. Ì 549. — Storione arrosto. Lo farete prima marinare per due o tre ore ( in tal modo : mettete in casseruola un pezzo di burro con un poco di farina, sale, pepe, ci- pollette, erbe aromatiche, garofani, un litro d'acqua, ed altrettanto di aceto. Fate riscaldare al fuoco questa marinata, e quando sia tiepida, ponetevi lo storione: lasciatevelo per alcune ore, lo farete cuocere allo spiedo, e servitelo in tavola con salsa piccante da parte. 550. —Tinca airosto. La tinca pulita dalle squame, dalle interiora, e bene lavata, deve spaccarsi nel mezzo per il lungo dalla parte della schiena, poi dopo averla salata e marinata con un po' d'olio fino e li– mone. quindi infarinata, si frigge all'olio di noce ben cotto. 551. — Trota alia graticola. Bene pulita come sopra, si pone in una ma- ( * - . mg • DEI CUOCHI rinata con olio, sugo di limone, sale, pepe, al– loro, cipolla tritata, prezzemolo, e qualche erba odorifera, specialmente maggiorana ; quindi lo si passa al pane grattato, e si fa arrostire a fuoco lento sopra la graticola, servendola in tavola contornata di salvia fritta, servendo contempo– raneamente in una salsiera un burro liquefatto alla maître d'hôtel. CAPITOLO XVI. DEI PIATTI DOLCI. 552. — Budino di ricotta. Prendete della ricotta buona fresca, zucchero in polvere, cannella in polvere, rossi d'uovo, ed i) bianco sbattuto alla schiuma ; impastate il tutto bene insieme, quindi untate di burro uno stampo liscio da budino (specie di casseruola senza manico, e in mancanza può supplire anche questa ultima,) distendetevi sul fondo ed alle pareti pasta frolla, poi mettetevi dentro il suddetto composto, e cuocetelo al forno, op– pure sul fornello al testo. Al momento di servirlo capovolgetelo su un piatto ed inzuccheratelo. 553. —Crema semplice, ossia latte alla crema. Pigliate sei rossi d'uovo, due bicchieri di panna, once due di zucchero, mezz'oncia di burrc sbattete bene il tutto assieme, e fatelo poi cuocere a bagno-maria, oppure a fuoco lento, rimenando sempre il composto con ilmestolino in modo che raggiunga la giusta cottura e spes– sezza senza che bolla. Potrete variarne il gusto coli'aggiungervi raschiatura di limone, o di ce- trato, caffè, cioccolatta, come si andrà accen– nando di seguito. 554. —Crema alla Sultana. Farete bollire latte e crema doppia, nella quantità che vi occorre, con cannella, gambi di cedrato, e zucchero in proporzione. Dopo poche bolliture, lasciatela rafìreddare a metà, quindi prendete sei o più rossi d'uova che unirete a quanto sopra, e passerete il tutto allo staccio ; prendete poi del cioccolatte. biscottini di mandorle amare, fiori di arancio, confetti, ce– dro candito, che triturerete minutamente aggiun– gendovi e mischiandovi canella in polvere, e • ! * . . . • • ' • '