BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA EB ALTA CUCINA 115 TRIONFO DI ARIGUSTE E GAMBERI. H) Prendete un piatto oblungo e nel centro di questo fissate un rialzo di pane formato a cupola. Cuocete 5 o 6 belle anguste, e circa 600 grammi di gamberi. Fate freddare gli uni e le altre, mettendo sotto pres– sione quest'ultime affinchè le code restino allungate. Indi leverete la polpa alle code senza romperle, e senza disfare i gusci, vale a dire scavandole per di sotto. Tagliate in fette le suddette code, disponetele re– golarmente in colonna a distanza di 10 o 12 centimetri, appoggiandole contro la cupola di pane. Guarnite i vuoti esistenti fra le code con i suddetti gamberi, regolarmente infissi in corona. Fissate una corona degli stessi gamberi sulla sommità della- cupola, collocate su questa un piccolo soggetto ùi stearica, e piantate nei lati sei spiedini trasparenti in aspic, guarniti di tartufi. Circondate la base con un gro.sso cordone di gelatina, posate il piatto sul zoccolo come lo rappresenta il disegno, e servite da parte 2 sal– siere di maionese con prezzemolo trito e un po' di pepe di Cayenna. ~*t • MfTli"i",ii -•' liiViM'ilfri'iiiiMii- nviìi»(ii't» LU '•»" »i«.'ij|- ' r . \ '•( - r'irtTiin» ^IMPERATORE DEI CUOCHI Dt»p. 19