BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

• "" " ™ ~ 146 I/IMPF1UT0RE F>Eï CUOCïn metterete di nuovo tutto questo nella crema ch e porrete d i nuovo a piccolissimo fuoco, dime– nandola continuamente finché si addensa, ed al – lora la leverete da l fuoco, e la lascerete raf – freddare pe r servirla quando occorse. 555. — eretta con Frangipane. Mettete m un a casseruola du e cucchiajate di farina con un cedro verde raschiato, fiori d a- rancio tritato, ed un poco di sale. In un a fo– glietta, ossia mezzo litro di latte, stemperate cin– que uova intiere, e zuccchero in proporzione; fate cuocere il tutto assieme, mescolando sem– pre a l fuoco pe r un a mezz'ora; lasciate po i raf– freddare questa compositione ch e servirà pe r fare pe r esempio un a torta d i frangipane, cioè mettendo la detta preparazione sopra un a pa – sta sfogliata) lucidandola po i ne l forno con zue - caro a l velo dopo ch e sarà cotta. 556. — Crema " b r û l é e. „ Pongansi in un a casseruola du e cucchiajate di farina, ch e stempererete co n quattro uova intiere, u n mezzo cucchiaio d i acqua di fior d'a – rancio, ed u n poco di corteccia di cedro verde tritata minutissimamente. Si bagni tutto ciò con un mezzo litro abbondante d i latte mischiato con crema doppia, mettendovi sale quanto u n pisello, e du e oncie di zucchero. Si fa cuocere questo composto pe r un a mezz'ora dimenando sempre. Porrete indi un pezzo d i zucchero con un mezzo bicchiere d'acqua ne l piatto (d i por– cellana adatto a l fuoco o di metallo) destinato per l a tavola, e fatelo bollire sopra un fornello bene acceso insino a ch e abbia preso u n be l colore d i zucchero d'orzo, ed allora v i verse– rete tosto l a crema. Piglierete in seguito u n coltello grande allo scopo di stendere lo zuc– chero ch e st a sugli orli de l piatto pe r rimetterlo sopra la crema : ma tutte queste cose devono essere fatte prontamente. 557. —Crema * b r û l ée „ in altro modo. Mescolate perfettamente un litro molto scarso di panna e latte con dodici rossi d'uovo, e d once quattro d i zucchero in polvere, dategli il profumo ch e pi ù v i garba, e passatelo allo stac– cio ; si prenda un a torma, s i unga co n burro liquefatto, è si inzuccheri come si farebbe im – panandolo con pane grattato. Dopo d i ch e s i faccia be n scaldare al fuoco u n testo, sempre- chè no n abbiate un forno a vostra disposizione, e caldo ch e sia si metta sopra l a detta forma per fargli fare la crosta badando che no n prenda più ch e il color d'oro. Allora levato il testo, si immerge la forma nell'acqua, ch e al sentire i l freddo s i distaccherà come u n croccante, dopo la quale operazione vi verserete i l composto, od a bagno-maria la farete cuocere co n testo ancora sopra b£ n caldo, e così po i la servirete. La cottura deve essere piuttosto lunga. 558. —Crema rigonfia alto zucchero. Pigliate un a casseruola, nella quale porrete un pugnetto d i farina, de l cedro verde tritato minutamente, un pizzico di fiori d'arancio pi - stati, ed un pezzo di zucchero. Il tutto stempe– rerete con otto tuorli d'uova, de i quali porrete in disparte le chiare in un a terrina be n netta, e stempererete i tuorli suddetti con mezzolitro di crema, a cu i aggiungerete u n decilitro di latte. S i fa cuocere questa crema a l fuoco pe r una mezz'ora. Quando sarà densa si leva da i fuoco, s i sbattono i bianchi alla fiocca, e s i frammischiano colla suddetta crema. Si colloca il composto ne l piatto destinato pe r la tavola, spargendovi sopra dello zucchero fioretto in pol– vere irj. modo che la crema n e rimanga be n bene coperta. Si fa cuocere al forno ch e no n sia troppo caldo, e veramente sotto i l testo : quando sarà be n rigonfia e di be l colore invia– tela lestamente in tavola. 559. —Crema bacchica. Ponete in un a casseruola tr e quintini di vino bianco, con du e scorze di cedro verde, u n pic - zico di coriandoli, un pezzetto di cannella, tr e once di zucchero, fate bollire ogni cosa a luoco lento ; stemperate in appresso in un'altra cas– seruola un a mezza cucchiajata d i farina co n quattro rossi d'uovo, aggiungendovi poco a poco il vino ch e avete fatto bollire: allorché questa mistura sarà divenuta quasi fredda, passatela al setaccio, e fate po i cuocere la crema a bagno– maria e quando si è totalmente rassodata la caverete pe r passarla al fresco sino al momento di recarla in tavola. 560. — Crema all'Italiana. Questa si prepara in tutto come l a prece– dente, con questa sola differenza, ch e in luogo • * \