BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

•ïh v- r ,>•-•• MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA H7 dei tre quintini di vino bianco metterete tre quintini di latte, ed agli altri ingredienti ag– giungerete due granelli di sale ; che nella se– conda preparazione colle uova, sarà il latte per conseguenza e non il vino che vi frammischie- rete poco a poco ; e che all'ultima preparazione collocherete la crema passata allo staccio, nel piatto destinato per recarla in tavola, nel quale la farete rappigliare al bagno-maria, e prima di servirla la farete passare sopra la paletta ro– vente perchè pigli colore. 561, —Crema a) Caffè. Si prepara del caffè in bevanda nella quan– tità di due oncie, poi si lascia riposare, e si versa in una casseruola con mezzo litro di latte, ed un pezzo di zucchero, e lo si fa bollire sino a tanto che si stringa alla quantità che occorre secondo le grandezza del piatto. Si stemperano indi cinque rossi d'uovo con un poco di farina, poi vi si aggiunge a poco a poco il latte misto al caffè, e si passa il tutto allo staccio ripo– nendo finalmente questo composto nei piatto con fondo piuttosto capace o, ciò che sarebbe me– glio, un'anima di legumiera, sulla quale deve ser– virsi la crema in tavola : il quale piatto deve essere già preparato in una casseruola adattata, e con entro acqua prossima a bollire, in modo però che non superi gii orli del piatto stesso, ma anzi rimanga alquanto al disotto. Si ricuo- pre questo piatto con coperchio di casseruola ponendovi sopra un poco di fuoco sino a che la crema sia rappigliata. Recasi in tavola ben calda. Altro modo più semplice: Fa bollire tre quin– tini di panna, versavi una tazza di caffè ben forte, colorandolo come se fosse da bere ; uni– scivi quindi dello zucchero a sufficienza, poi sbatti in una scodella dodici rossi d'uovo, ai quali a poco a poco unirai la crema, ed unito il tutto bene insieme, passali allo staccio nell'apposito piatto, che porrai in una casseruola con acqua bollente, osservando bene che non entri goccia d'acqua nella crema la quale si servirà quindi in tavola fredda. Altro modo : Poni in un mezzo litro di fior di latte la quantità di caffè in bevanda neces– saria per darle colore e buon sapore ; v'aggiungi sei oncie di zucchero, dieci tuorli d'uovo e Tal-, Lume di cinque di questi, sbattuti alla neve ; mesci il tutto assieme sopra un fornello, e quando la crema è convenientemente densa, versala in un piatto, spargila di zucchero, e ponvi sopra per due minuti un testo coperto di carboni accesi. 562. — Crema di cioccolata. Raschiate un ettogramma di cioccolata e ponetela in una casseruola con tre oncie di zucchero, mezzo litro di latte, e mezzo bicchiere di crema doppia, fate bollire tutto ciò sino a che che riducasi al terzo poi ritirato dal fuoco il composto divenuto che sia quasi freddo, vi si stem– perino cinque rossi d' uovo, si passi in seguito per un setaccio, e si faccia rappigliare a bagno– maria colle già date avvertenze, affinchè non vi entri acqua, oppure dimenandola sopra for– nello. 563. — Crema di cioccolata in altro mode. Trita due tavolette di cioccolata e falle cuocere in un litro di crema ; quindi uniscivi rimescolando continuamente col frullo, venti tuorli d' uovo sbattuti con un poco di latte tie– pido. In questo modo la crema si converte in una densa schiuma, che può servirsi anche fredda nelle tazze. È inutile il rimarcare che questa preparazione può farsi inf minore quan– tità riducendo in proporzioni le dosi • così a- doperando uria tavoletta di cioccolata, bastano dieci uova, ed un mezzo litro di panna. 564. —Crema di cioccolata mista con sabbajone. Tirata in ristretto una mezza tavoletta di cioccolata, ed unitivi quattro rossi d'uova, si sciolga tutto con un bicchiere di panna, a cui si unirà un mezzo bicchiere di gelatina purgata, o di colla di pesce se di magro, o finalmente di gambino di vitello ; si tiri al fornello badando bene che non bollisca, e si passi in seguito allo staccio. Così se vi piace, prepa– rate anche un sabbajone legato con altret– tanta gelatina o colla. Ciò fatto, coprite inter– namente una casseruola con della carta, adattan– dovi sul fondo ed all' interno dei biscottini, ed in seguito mettetevi uno strato di sabbajone, e lasciatelo gelare ; poi altro strato di crema, e cosi vìa via sino a che sia piena la casse– ruola, che passerete al ghiaccio per qualche ora . : -