BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

148 L'IMPERATORE DEI CUOCHI . e dopo averla capovolta sul piatto con la sua salvietta piegata e levata la carta, servitela. 565. —Crema di pistacchi. Si pesta assai finamente in un mortajo di di pietra una libbra di pistacchi, unitamente ad un cucchiajo abbondante di cognac di Francia, ed a qualche cucchiajo di zucchero; poi si pone il tutto in una casseruola con un litro abbondante di fior di latte, vi si sbattono den– tro ben bene sette o otto rossi d' uovo, e si pone a cuocere a fuoco lento, rimescolando di– ligentemente il tutto. Allorché il miscuglio co– mincia a condensarsi, si leva dal fuoco, non dovendo mai giungere fino alPebollizzione poiché le uova granirebbero a separerebbero il com– posto. 566. - Crema di vino di Sciampagna. Si sbattono 16 rossi d' uova, con altrettanti piccoli bicchierini di vino Sciampagna; efpuossi eseguire anche con qualsivoglia altro vino bianco, per esempio di Malaga, di Cipro, di Frontignano ec. ec, Aggiungete del zucchero a sufficienza, e basterà un cucchiajo ben colmo per ogni tre rossi d' uova, un pochetto di sugo di limone a piacere, ed un poco di cannella. Si pone il tutto a fuoco in una piccola bassina di rame oppure polzonetto, ed allorquando il miscuglio comincia ad acquistare consistenza, si versa in un piatto ove si lascia raffreddare. Si è detto che questa preparazione, la quale non è positivamente una crema, la si può eseguire anche con un altro vino che non sia il Sciampagna, avvertendoci di– minuire la dose dello zucchero, quanto più il vino adoperato sarà dolce ; però col vino di Sciampagna, il miscuglio spumeggia assai meglio, e riesce più gradito e saporito. 567. —Crema air inglese. In un litro di latte e panna mischiati, si pon– gano un grosso pezzo o vari piccoli pezzi di vainiglia, quindici rossi d'uovo sbattuti, un piz– zico di mandorle amare già mondate e peste, zucchero a sufficienza od a piacere, e la scorza grattuggiata di un limone ovvero cedrato. Si pone la crema al fuoco, e si rimescola il tutto di continuo con diligenza. Lasciatala cuocere, ma non bollire, per qualche tempo, se ne estrag– gono poi le scorze e la vainiglia in pezzi; indi si versa la crema in un piatto, che si colloca nel forno, affinchè la stessa termini di cuocere e si riduca alla densità conveniente. Può ser– virsi in tavola fredda o calda a piacere. 563. — Crema ai biscottini. Fa cuocere su di un fornello un quintino ab– bondante di panna, unitamente ad un etto- gramma scarso di zucchero, ed un cedrato grat– tato. Pesta quindi quattro amaretti, e quat– tro biscottini comuni, a aggiungi un poco di fiori d' arancio, ed otto rossi d' uova ben sbat– tuti, unendo tutto questo colla crema, che pas– serai per setaccio, e cuocerai a bagno-maria. 569. — Crema coJle mandorle amare. Fa scaldare un mezzo litro di crema, unita– mente ad un quarto di libbra di zucchero, e la scorza triturata di un limone. Intanto pesta in un mortajo una dozzina di mandarle amare ed una mezza dozzina di mandorle dolci già prima mondate delle pelle neh' acqua bollente come si pratica, e distemprate nella crema. Sbatti finalmente otto rossi d'uovo, e addensata con questi la crema, la passerai per setaccio per farla cuocere a bagno-maria. Qualche goccia d'acqua di fior d'arancio le conferisce un sapore gratissimo. 570. —Crema alla neve Sbatti F albume di otto uova da sé prima lungamente, poi con un mezzo litro di crema freschissima, cui aggiungerai un bicchiere di vino bianco generoso, lo zucchero necessario ed al– cune scorze di limone. Non desistendo dallo sbat– tere, si formerà alla superficie un schiuma piut– tosto densa, e questa tu leverai con un cuc– chiajo per ammonticchiarla sopra un piatto ca– pace. Otterai meglio e più presto il tuo intento, se ti servirai di un mazzetto di bacchettine pu– lite. 571. — Crema semplice al forno. Condensate su di un fornello sei rossi d'uova, once tre di zucchero fioretto con poca scorza di limone ben trita, e se ne avete, un poco di vai– niglia raschiata ; poi, passato il tutto per setaccio in un piatto da portata o anima di legumiera d'argento, e sbattuto un chiaro d'uovo alla fiocca, a cui dopo vi aggiungerete un cucchiajo di zucchero spolverizzato, si verserà ciò sulla