BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 149 crema, la quale passata poi tosto al forno tem– perato perchè abbia a prendere un bel colore si alzerà, e cosi si presenterà in tavola. Questa creaia vorrà essere preparata poco prima di ap– prestare la tavola, perchè appena tolta dal forno, deve essere servita. 572.. — Croccante dì mandorle. Pigliate onde tre di mandorle dolci, ponetele usa invece di comporre il croccante a questo modo: Pelate e +agliatea fette onde sei di mandorle dolci unite ad onde tre di zucchero; fatte friggere in casseruola un' oncia di burro, ed unitevi il il suddetto imnasto. e tiratelo sul fuoco al co- A. > lor d' oro. Poi levato dal fuoco, e colato colla sehiumarola, lo verserete di mano in mano nella forma unta di burro liquefatto affinchè non at– tacchi, adattandola all' intorno nel modo in- CHAUFROIX DI ALLODOLE AI TARTUFI. oo) Dopo aver sventrato 24 allodole ed averle ben pulite, apritele, e toglietene tutti gli ossetti. Riempitele poi con una farcia, o'pisto di fegato ben gustoso, mettendovi nel centro un pezzo fdi tartufo in forma di olivo, aggiustate in modo di ridargli il garbo naturale, ed adagiatele in un sauté spalmato di burro, ponete su di esse un disco di carta unto di burro, fate cuocere in forno moderato, sbruffatevi sopra un mezzo bicchiere di marsala, e quando questo è consumato, e le allodole cotte, spalmatele ciascuna di una salsa di chaufroix all'essenza di allodole, disponetele simmetricamente sopra una bordura, guarnite di gelatina e tartufi., e servite. in acqua bollente per levargli la pelle, indi ta– gliatele a filetti, abbrustolitele in una casseruola con onde cinque di zucchero, rimenandole sin– ché sieno bene incorporate: poi ungete uno stampo liscio di forma sferica, con olio d'ulivo, e mette– tevi dentro il suddetto composto caldo, addattan- dolo intorno alla forma e spremendo intorno allo stampo un limone. Lasciatelo quindi raffreddare e cavato intiero dalla forma, lo servirete. Da altri bi dicato nella ricetta precedente ; e lasciatolo raf – freddare, si levi dalla forma e si serva in ta– vola. 573. —Ciambelle allo zucchero. Piglia una libbra di burro, mezza di zucchero, una e mezzo di farina, nove uova, un po' di cannella, e la scorza di un cedro; sbatti quindi il burro alla schiuma, uniscivi poco a