BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MAXI ALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA.CUCINA 18 2 ! . - Foglietta. E' una misura di circa mezzo litro. 29. — Imbiancare. Imbiancare il grasso, od il butirro, si è fare sciogliere queste sostanze con un poco d'acqua sim» a che questa sia tutta consunta, e non vi resti che la sola cosa imbiancata. 30 — Infusione. Le infusioni si usano per diversi oggetti, e si praticano in diversi modi, cioè: Nel vino bianco con droghe, triffole, pistacchi, ecc. serve la infusione per il pieno di galantine pasticci freddi, e gigot di montone. Nel latte ed acqua tiepida si usa per rad– dolcire cose state conservate nel sale, come lin– gue. tonnina ecc. Nello strutto serve a conservare codeghini di majale. sanguinacci ed altre diverse cose a mezza cottura. Nell'olio, cipolla, sugo di limone, ed aglio, si adopera a conservare le carni nell'Estate aftinché non puzzino. Finalmente nell'olio, aceto, limone, erborine; ed erba buona, si usa per nervetli di vitello e laccetti cotti od altre carni che si vogliono frig– gere marinate involte in pastina. 31. - Marmellate. Si compongono le marmellate come li coulos, mettendo cioè dei frutti a cuocere in vino bianco o malvasia, zucchero, e scorzette di limone as– sieme: che poi si fanno passare per setaccio, indi si restringono al luoco nuovamente, ag– giungendo altro zucchero e pezzetti di cedrato, e servono per pieni a pasticcini, torte ecc. 32. — Macerare. E tenere una cosa in un liquido freddo. 33. —Mezzetto. Mezzo boccale. CAPITOLO TERZO CHE TRATTA DELLE DIVERSE MINESTRE 34. — Risotto da grasso. Golpata una cipolletta ben trita nel butirro, v i ingiungerete midolla e grascia a proporzione, per esempio per sei persone un'oncia per sorte, I e quando la cipolla avrà preso un bel colore d'oro senza però abbruciare, vi metterete il riso I nella dose di una quartina, volgendolo con nie- 1 stolo tino a che avrà bene assorbito, l'unto. i Allora verserete nella cazzeruola quella quantità di brodo che potrà bastare ad occhio, unen– dovi il cervellate quando incomincia a cuocere. Arrivato a due terzi della cottura, lo si tinge col zafferano sciolto in un poco di brodo e se avete un poco di polvere di funghi, o triffole tagliate a l'ette, lo renderete più squisito. Rime– scolato finalmente con buon formaggio, termi– nate la cottura. Taluno vi pone anche durante la cottura un bicchiere di vino bianco od anche \ rosso, il quale correggendo il soverchio unto, rende il risotto più saporito. 35. — Risotto da magro. Ponete in cazzeruola un poco d'olio d'ulivo. butirro, uno spicchio d'aglio, ed un poco di an- chìoda che farete stemperare con un mestolo. indi in tale composto tosterete il riso, ed ope– rate nel resto come sopra, adoperando brodo di rane o gamberi. 36. — Riso in padella. Bisogna infondere il riso crudo e bene mon– dato in una suhiciente quantità di butirro lique– fatto. e sarebbe meglio grasso di arrosto, di stu– fato e simili, con ottimo cervellate, e si farà cuocere sinché abbia assorbito le maggior parte del condimento. Conviene poi che si abbia pre– parata una sufficiente quantità di ottimo brodo salato a dovere, e di queste se ne aggiungerà a poco a poco, di mano in mano che il riso continuamente dimenato con mestolo, andrà asciugando. A mezza cottura vi si mette for– maggio trito, e si terminerà poi di farlo cuocere, potendo a piacere aggiungervisi triffole trite, poco anchiodo ed un cipolletta. 37. - Riso e cavoli. Questa minestra si fa coll'ammollire in acqua calda quella quantità di riso che abbisogna, poi prendasi il cavolo che sia ben pulito, e si lasci per qualche tempo nell'acqua con un poco di sale, indi spremuto bene e tritato, si pone in una cazzeruola a cuocere con butirro, sale e sugo o brodo abbondante, di modo che il ca– volo galleggi : allora passerete al fornello in altra casseruola del burro e vi porrete il riso ben