BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

' 150 L'IMPERATORE DÉÎ CUOCHI • poco le uova, poi la cannella, e finalmente la farina; forma con questo impasto alcune ciam– belle, che invernicierai con chiaro d'uovo, e cuocerai al forno non troppo caldo. 574. —Dolci colle mandorle. Pesta una libbra di mandorle dolci già bene pelate, con un poco di bianco d'uovo perchè facciano olio ; uniscivi quindi sbattendole bene in– sieme con una mezza libbra di zucchero, sedici rossi d'uovo, la scorza grattugiata di un cedro, due oncie di burro liquefatto, una mezza libbra di fior di farina, e finalmente il bianco di otto uova sbattuto alla neve. Ben unita questa pasta ne riempirai alcuni piccoli stampini e cuocerai al forno per mezz'ora a fuoco non troppo forte- 575. —Dolci con gelatina di arancio. Impasta dodici oncie di mandorle dolci, ri– dotte in una pasta ben morbida col bianco di quattro uova; v'aggiungi dodici oncie di zuc– chero, quattro torli d'uovo bene sbattuti e la scorza di un cedro passato alla grattugia; ri– duci questa pasta in pezzi di figura rotonda, e praticata in ognuno d'essi una concavità li fa– rai cuocere al forno sopra fogli di carta. Dopo tre quarti d'ora li leverai fuori e porrai nella cavità loro una gelatina d'arancio che otterrai nel modo seguente: Fa bollire due piedi di vitello, cui leverai prima le ossa, in pochissima acqua, leva dili– gentemente la schiuma al brodo, e continua la cottura sino a che siasi bastantemente conden– sato. Allora piglia un bicchierino di vino fore– stiero, il sugo di due aranci e di un mezzo li– mone, cinque cucchiai di zucchero ed un poco di cannella, unisci tutto questo col sugo otte– nuto, chiarisci la gelatina colla schiuma di un chiaro d'uovo; filtrala, passandola in una borsa di flanella, versala nel luogo destinatole, e la– sciala indurire tenendola in luogo fresco. Que– sta ti occorrerà per guarnire pasticcini, gâteaux di diverse specie, ed. è sempre una cosa gradevole. Talvolta per variare puoi fare la stessa gelatina con mandarini, procedendo in tutto come sopra, meno che surrogherai agli aranci i mandarini. 576. —Frutti ripieni. Pelate i frutti, tagliateli per mezzo e vuota– teli, poi distendeteli nella casseruola a cuocere lentamente nel vino bianco o malvasia con pez– zetti di cedrato e di cannella; cotti i frutti, le– vateli dalla casseruola, ed a ciò che in essa rimane aggiungete zucchero fino sinché al fuoco si condensi; levate il cedrato e pistatelo unita– mente a qualche pasta dolce, come sarebbero mostaccini, amaretti e simili, ed a qualche frutto cotto come sopra, che rimetterete di nuovo nella casseruola ed impasterete col suddetto vino bianco: ciò praticato, riempirete con tale composta i frutti, che farete terminare di cuo– cere per consolidarli col ripieno e fargli pigliare bel colore al forno od al testo. 577, — Frittelle di frutti, cioè pomi, pera, pesche ed aranci. Prendete farina di frumento, vino bianco e sale, fatene una pastella, detta pasta da frig– gere, e sbatte!e'a il più che potete; involgete in essa delle fette di pomi o pere tagliate per traverso, e bene ripulite, poi friggetele all'olio, e collocate asciutte nel tondo, aspergete queste frittelle di zucchero. Da qualche altro si usa mettervi un poco d'olio d'ulivo nel formare la pastella di cui sopra; e di intingere le fette preparate dei frutti come sopra, in un marinaggio composto con acqua– vite, zucchero, scorza di cedro verde, ed acqua di fior d'arancio, lasciandovele per due o tre ore; dopo di che levate ed immerse nella pastella, friggonsi di bel colore ; dandogli poi il lucido collo zucchero, spolverandole di zucchero al velo e passandovi sopra la paletta rovente. Prescindendo anche dal servirsi della pastella si fanno le frittelle di frutti con pomi, e meglio con pesche, tagliando questi frutti in quattro parti, e levando loro la pelle, nonché i granelli se fossero pomi, quindi marinandoli come si è detto or ora, e quando ne siano bene inzup– pati, levandoli e lasciandoli sgocciolare ; dopo di che posti in un cauavaccio di bucato con fa rina, e ben dimenati perchè se ne aspergano intieramente, si friggono di bel colore, e si lu– cidano collo zucchero passandovi sopra la pa– letta rovente. Dirò finalmente, che anche cogli aranci si fanno eccellenti frittelle, levando ad essi la scorza, dividendone poscia ognuno in quattro parti, e ponendoli a cuocere con un poco di zucchero; dopo di che formando la pa– sta come è stato indicato in principio di questa ricetta, aggiungendovi anche un cucchiaio di