BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUGINA l o! buon olio d'olivo, ed immergendo quindi gli spicchi d'arancio, facendoli friggere di bel colore e recandoli poi in tavola lucidi con zucchero fino, datavi sopra la paletta rovente. Avvertite che la pastella non deve essere né troppo li– quida, né troppo densa, ma che scorra versan– dola col cucchiaio, 578. — Frittelle al biancomangiare. Ponete in una casseruola tre once di farina di riso, che stempererete con due uova e mezzo litro 'cM tette, nonché due oncie di zucchero; si fa cuoeere tutto questo al fuoco per due ore e dimenando sinché sia bene addensata questa miscela come una poltiglia. Allora si leva dal fuoc®, e vi si aggiunge un poco di corteccia di cedro verde raschiata, alcuni fiori d'arancio tri– tati eé un poco di sale, mescolando bene il tutto assieme; dopo di che distenderete il com– posto s^pra di un piatto infarinato; spargendo deMa farina anche al disopra. Quando la pasta sarà fredda, la taglierete a pezzettini che roto– lerete nelle vostre mani riducendoli della gros– sezza di una noce. Si fanno poi friggere nello strutto o nell'olio ben caldo, e preso che ab– biano bel colore si levano prontamente dal fuoco, e si rotolano hello zucchero fino, serven– dole ki tavola. 579. — Frittelle di pasta alla romana. Mettete 500 grammi di farina di Vienna ed un pizzico di sale dentro un catino, posate nel centro della farina una pagnottella di pasta lie– vitata che vi procurerete dal fornaio, disciogliete poco alla volta con acqua tiepida la pagnottella agitando con una mano, e continuando sempre a versare acqua tiepida, finché dopo aver di- sciolto il lievito e la farina ne abbiate formata una pasta vellutata e piuttosto liquida. Lavo– rate ben bene con la mano in modo di fare ac– quistare un po' di nervosità alla pasta (la quale ripeto dev'essere piuttosto liquida in modo che ricadendo nel catino deve spandersi). Ciò fatto coprite bene il catino e tenetelo in un un luogo non troppo freddo né troppo caldo, fino al dì seguente. Giunta l'ora di friggere mettete sul fuoco una padella grande con olio fino o strutto, e poi si bagnano le punte delle dita nell'acqua fresca, con la mano destra si prende un pezzo di pasta grosso come una noce, e coli'altra si aiuta ad allargare la pasta forman– done una ciambella piuttosto larga perchè nella padella si restringe, ma fate attenzione che l'o– perazione dev'esser fatta sollecitamente, perchè in caso diverso la pasta vi si attaccherà alle dita e mentre ne farete una l'altra che sta in padella brucerà; dopo fritte spolveratele di zuc– chero alla vaniglia e servitele sopra un piatto munito di salvietta, 580. — Frittella di Crema. * Prendete un pugno dì farina che stempererete con tre .uova intiere, sei rossi d'uovo, e quattro marzapani, un poco eli fior di cedro candito, altrettanto di cedrato trito, una tazza di panna ed altrettanto latte, con zucchero in propor– zione. Farete cuocere il tutto per un quarto d'ora, sinché la crema si condensi ; poi la por– rete sopra un piatto a raffreddare spolverizzata di farina, mettendovene anche sopra dell'altezza di due dita circa. Quando questa sia fredda, tagliatela a piccoli pezzi che arrotonderete colle mani unendovi altra farina, indi friggeteli in olio ben caldo, e servitele. Queste frittelle si as– somigliano molto nel loro composto a quelle al bianco-mangiare poco sopra descritte; ma le pre– senti mi sembrano migliori. 581. Frittelle in aitro modo. Mettete in una casseruola un pezzo di burro, un poco di cedro verde raschiato, poco sale, acqua di cedro, un cucchiaio di caffè, oncie tre di zucchero, tre tazze d'acqua e lasciate bollire il tutto assieme per un momento. Poi vi por– rete dentro tanta farina, quanta può bastare per fare una pasta unita e densa. Rimescolate bene sopra il fuoco con un mestolo di legno sinché si attacchi alla casseruola, e la verse– rete allora in altro vaso stemperando nella detta pasta due uova per volta e rivolgendo col me– stolo, sinché essa pasta diventi di nuovo molle senza essere troppo liquida. Quindi mettetela sopra di un piatto distendendola con un col– tello all'altezza di un dito. Farete scaldare dei- folio fino alla bollitura, ma che non sia troppo caldo; prendete poi il manico ricurvo di un cucchiaio da friggere che immergerete per un istante nell'olio, poi con esso piglierete della pasta quanto u n a i l p e , e la farete cadere nella padella, battendo col cucchiaio sul bordo. Così fatele friggere a piccolo fuoco rivolgendole con- - •