BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

152 L'IMPERATORE DEI CUOCHI tinuamente perchè non attacchino fra loro, e quando sono bene rigonfie e di bel colore, ser– vitele calde dopo averle bene inzuccherate. De– vono riescire vuote al di dentro e leggiere per essere ben fatte. • 582. — Frittelle col vino. Sbatti in una pentola di terra il chiaro di cinque nova, uniscivi sei oncie di fior di farina due di zucchero e due bicchierini di vino dolce squisito; passa la pasta ottenutane per una si– ringa, e falla cadere per friggerla nell'olio bol– lente. Si portano in tavola ben calde e spolve– rizzate di zucchero. 583. — Focaccia di mandorle. Ponete sopra una tavola un etto e mezzo di farina al quale farete nel mezzo un incavo per mettervi burro quanto la metà di un uovo, quattro uova rosso e bianco, un pizzico di sale, tre oncie di zucchero fino e sei oncie di man– dorle dolci pelate e minutamente pestate nel mortajo: impastate insieme tutto ciò, e fatene una focaccia che cuocerete al forno, spolveriz– zandola in fine collo zucchero e dandovi sopra la palletta rovente. 584. — Focaccia dolce con ricoperta di cioccalata. Con quattro once di fior di farina, quattro rossi d'uovo e due oncie di zucchero, formerai una pasta ben morbida, cui aggiungerai quattro chiari d'uovo sbattuti alla neve, ed un poco di cannella. A questa pasta darai la forni a di una crostata o flan, con un piccolo bordo in giro dell'altezza di un dito, e la porrai a cuo– cere nel forno. Intant sbatti una tazza di cioc– colata assai densa, e levata per un momento la crostata dal forno versagli sopra la cioccolata, facendo che si stenda in uno strato ben eguale, poi riponi la focaccia subito nel forno, onde termini di cuocere a calore mediocre. 585. —Gelato di uova col caffè. Uniti a sei rossi d'uovo sei buoni eucchiaj di zucchero asciutto cioè fioretto, ed impastati bene, aggiungetevi una tazza di buon caffè freddo, e tutto mettete al fornello tirandone una crema. Ottenuto questo, e tirato dal fuoco il composto, mettetevi un mezzo bicchiere di ge– latina fatta col piedino di vitello, e se occorre di magro con mezz'oncia di colla di pesce che farete sciogliere bene; allora sbattete bene per qualche tempo con un mazzetto di bacchettine perchè si gonfi; riposto poi in una forma, e fatto gelare, si serva sopra una salvietta. Vi potete aggiungere nell'atto di sbatterlo il chiaro di due uova sbattute alla fiocca, ovvero due eucchiaj di lattemiele. 586. — Gonfioni. Si preparano impastando due uova intiere con due buone cucchiaiate di farina e bene manipolata colle mani questa pasta, distende– tela sottilissima con lo stenderello, poi taglia– tela a liste larghe un dito e mezzo trasverso; al momento che bolle l'olio d'ulivo, oppure lo strutto, lasciatele in esso cascare agitando la padella; e quando abbiano preso un colore d'oro non troppo carico, levatele cella schiumarola belle e gonfie, e messe poscia ad asciugare per un momento su di un panno, le servirete così calde spolverizzate di zucchero. 587. — Gelatina di maraschino. Per una gelatina servibile per sei persone basterà mezz'oncia di colla di pesce, la quale vorrà essere in foglia sottile, diafana. Si tagli a pezzetti unita ad un mezzo bicchiere di acqua, si metta al fuoco in modo che abbia a levare il bollore, che dovrà lasciarsi continuare lenta– mente per un'ora circa, nel cui spazio di tempo si scioglierà; e sciolta che sia bene, si passerà per un pannolino bagnato in prima e spremuto, per servirsi di esso in seguito, come si va ad indicare. A questa gelatina così preparata, ossia meglio a questa colla, vi unirete once tre di zucchero in pane che farete liquefare al fuoco, indi passato per il solito panno, vi aggiunge– rete mezzo bicchiere di rosolio di maraschino, un pezzetto di cannella o qualche garofano, ed il sugo di due limoni. Mischiate bene il tatto, passandolo una terza volta per il panno affin– chè riesca la gelatina sempre più chiara; e così messa in uno stampo a piacere, si faccia gelare; e per versarla in seguito sul piatto uso- rete il solito metodo di metere prima nell'acqua tiepida la forma per un momento perchè meglio si distacchi. Questa gelatina, come tutte le altre di queslo genere, si possono guarnire con pasticcini o altre paste tagliate a crostini;