BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE GO MPLETO DI CUCINA *£. - CHAUFROTX DI DECCACCIE. (36) Dopo avere nettate e cucite quattro beccacce, fasciategli il petto con una fetta di lardo, e fatele cuo– cere arrosto, facendo attenzione di non fafie asciugar troppo. Quando saranno fredde, distaccate a ciascuna le cosce, e del petto ne farete tre pezzi, mettete da parte le teste ; e con le carcasse e gli altri cascami ne farete una sostanza nel modo seguente : Mettete in una casseruola due scalogne, un mazzetto di erbe odorose, e mezzo bicchiere di v4no di Mar– sala, fate ridurre a consumazione sul fornello ardente, e poi bagnate con del brodo bianco. Fate restringere a metà e passate il liquido per uno staccino. Porrete in un'altra casseruola un pezzetto di burro ed un paio di cucchiai di farina, che farete rosolare insieme a color nocciola, bagnatelo poi col sugo delle beccacce, a cui aggiungerete della gelatina, fate ridurre sul fuoco, td allorché questa salsa è ben lucida, la passerete per la stamigna, la farete freddare, ma non completamente, per mascherare con essa i pezzi delle beccacce, i quali disporrete man mano sopra una tlella stagnata per farli ben rassodare. Dopo li staccherete, li pareggierete col coltello, e li spalmerete superficialmente di gelatina per dargli il lucido. Intanto avrete sformato sul piatto del servizio, una bordura di gelatina, avendo avuto cura di attaccare nel centro del piatto stesso un crostone di pane fritto ; collocate simetricamente sul bordo i pezzi di beccaccie colle relative teste; imitando il disegno come sopra, guarnite di gcliiìiiia, ed infilzate sul crostone di pane uno spadino d'argento guarnito di gelatina e f ararlo. 588. —Gelatina dolce alla francese. Si prenda un piede intiero di vitella, op- gelatina che si vuol fare, si pulisca bene, e si metta in una marmitta o pentola, ponendovi se è un piede iutiero, un fiasco d'acqua, e si pure meno, in proporzione della quantità di } metta al fuoco facendola bollire sino a tanto che L'IMPERATORE DEI CUOCHI. Disp. 20.