BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

154 L'IMPERATORE W . I' '•— I ' • — • — — — m I | f t — — — « I ^ I I I I W W P — * W — ^ . — ^ — • • l l ll ^••l.lll— MI I. MM.... ...MM • Il •• Il 'I •• tal sia disfatta tutta, e che in sostanza rimangano solo le ossa, avvertendo di non mettervi sale, ma solamente quando bolle uno stecco di can– nella della Regina : avuta che avrà questa cot– tura, si passi per il setaccio di crino, sic lasci raffreddare. Dopo si prendano otto limoni di giardino ben freschi, si mondino, ed in una ca– tinella ben pulita si spremano assai bene, ci si mescoli insieme una mezza libra di zucchero fino, e si unisca al brodo della zampa ; si pren- ciano allora le chiare di quattro uova e si sbat– tano bene alla neve, poi si uniscano alla gela– tina, aggiungendovi mezza scorza di un cedrato, e mezza scorza di un' arancio, nonché sei grammi di cannella soda triturata, e pongasi di nuovo la gelatina al fuoco, dimenandola bene con un mestolo come se doveste fare una crema, continuando così fino a che avrà incomin– ciato a bollire, mettendo poscia la casseruola sopra un treppiede con piccol fuoco perchè pro– segua a bollire lentamente per un'ora e mezzo, finché sia ridotta alla quantità che si vorrà fare; in seguito si accomodi qualche telajo, poten– dovi anche servire di una sedia rovesciata, e quando vi abbiate distesa e bene assicurata ai quattro lati una salvietta assai pulita, colloche– rete nel mezzo della medesima un foglio di carta sugante sopra della, quale verserete la gelatina poco alla volh r, f osservando che vi sia sotto qualche recipiente addattato per raccoglierla, onde ricominciare a colarla finché divenga chiara come l'ambra, che per ottenerla così, è ne– cessario che passi goccia per goccia : finito che abbiate di passarla, si prenda una forma a pia– cere, che sia però stagnata e ben pulita, e riempita colla gelatina, si metta nel ghiaccio a farla rappigliare : quando si dovrà servirla in tavola, si prenda il piatto, di portata, vi si ac– comodi una salvietta ben pulita, e sopra il me– desimo si versi la gelatina, levandola dalla dalia forma col già indicato metodo, potendo essere certi di incontrare il gusto dei com- men s ali. 589. — Lattemiele gelato. E' questo un'altro dolce semplice e buono massime nell'invernale stagione: difatti prepa– rato bene il lattemiele sbattendolo con fascetti di bacchettine in modo che divenga ben duro, unitevi dello zucchero per addolcirlo ed un poco DEI CUOCHI ' " "' "• — "" ••• " iii'HWiM m ••!•••»• ii - • — — '• !••• i-i • w . i n i i •—i m • ! • in • ••••.—i • • ——••-• . - • - • • «m di cannella in polvere, mischiando bene di nuovo. Poi si passi in una forma di latta che vorrà essere prima coperta al di dentro di carta bianca perchè non attacchi, indi si chiuda bene la detta forma, involgendola dopo in altra carta altresì al di fuori onde impedire che vi penetri acqua ; e fattolo gelare nel ghiaccio per due ore almeno, quindi levato e messo su di un piatto con sotto una salvietta assai pulita, si serva al momento. 590 — Crema In chicchere. Prendasi quel numero di tazze che si vorrà riempire, e quella quantità di latte che sarà necessario per ciò fare ; si metta il latte in una casseruola con un poco di zucchero, av– vertendo che non venga troppo dolce, e con un tantino di sale posto al fuoco, gli si faccia al– zare un piccolo bollore ; dopo ci si getti den– tro la scorza eli un arancio ovvero di un ce– drato, si cuopra, e si lasci raffreddare ; intanto si sbattino in un pentolo dei rossi d'uovo ^ cioè per ogni ll2 litro dieci rossi, e così a propor– zione: freddo che sia il latte, si passi per un panno pulito in altra casseruola, spremendo molto bene ciò che rimane nel panno, poi get- tinsi nel latte le uova già sbattute come sopra, mescolando il tutto bene assieme, e con tale composto si empiano le tazze: poscia si ac– comodino le medesime in una casseruola ove stiano bene, ci si ponga dell'acqua fresca nella quantità che basti per cuoprire le tazze fino alla loro metà esterna, e si collochi la casse– ruola sopra un treppiede con fuoco sotto, ed anche sopra il coperchio, stando ben cauti che l'acqua non bollisca, ma solo si mantenga calda, fintantoché il latte non sarà rappreso ; e divenuto che sia ben sodo, si levino le taz– ze dall' acqua, e si mettano a freddare, ag– giustandole da ultimo nel piatto con una sal– vietta sotto, e si servano in tavola con atten– zione. 591 — Visciolata. (Amarene) Per ogni libbra di visciole, once tre di zuc– chero, ed un bicchière scarso di vino bianco buono oppure nero. Si faccia bollire questo collo zucchero, si schiumi, e per meglio chia– rificarlo, si potrà usare il chiaro d'uovo sbat– tuto. Condensato poi che sarà, avendovi posto