BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI dentro una scorzetta di limóne e qualche pezzo, di cannella, che dopo qualche tempo dovranno levarsi, vi metterete le visciole alle quali vor– ranno essere levati gli ossi ed i gambi, e farete loro dare alcuni bolli. Coprite quindi un piatto confette di pane, e versatevi sopra il composto, servirete questa zuppa^ fredda. N. B. Per togliere le ossa delle visciole senza romperle è necessario prendere una piccola forcinella di quelle che adoperano le donne per reggersi i capelli, infilerete la forcinella con tutte e due le punte in un lappo di sughero in modo che questo vi servirà di manico, e con l'estremità superiore della forcinella potrete ti– rar fuori comodamente Tosso della visciola, dal buco lasciato dal gambo tolto. 592 — Nastri di ottimo gusto Mettete sulla tavola un pugno colmo di fa– rina di prima qualità,e meglio se sarà di semola, ed impastatela con un uovo intiero, cioè il bianco ed il rosso, un poco di vino di malaga, e la quantità proporzionata di zucchero, tirando la pasta non troppo dura, cioè come quella per i ravioli. Assottigliatela collo stenderello più che potete, indi tagliatela a liste larghe come un dito o poco più, e non troppo lunghe, e quando frigge il burro chiarificato, ovvero lo strutto, ve le immergerete, e nel tempo stesso le pieghe– rete a piacere agitando la padella sinché ab– biano preso un bel color d'oro ; levatele al– lora colla schiumarola e ponetele sopra di un tondo a sgocciolare ; dopo di che le servirete in tavola inzuccherate. 593. —Pasta frolla alla piemontese. Pigliate farina bianca o gialla cioè da polenta, oppure l'ima e l'altra assieme nella quantità di oncie sei, un'oncia e mezza di zucchero, oncie tre di burro fresco spremuto, e due tuorli d'uova, ed impastate tutto ciò colle mani sinché sia formato la pasta, cui darete poi la forma che vi aggrada, e la farete poi cuocere al forno od al testo. Dovendo servire per la cassa di un pasticcio, si varia da alcuno la composizione, vale a dire prendendo oncie dodici di fiore di farina, oncie sei di burro, oncie sei di zucchero, due rossi d'uovo, con un poco di raschiatura di limone, ^ormandone quindi rimpasto. CASALINGA ED ALTA CUCINA <£Ì 594. — Pasticcetti di pasta frolla. Di questa pasta si può benissimo formare anche i pasticcetti, ma vorrà esservi aggiunta un poco di farina gialla, e si faranno cuocere al testo nelle laro formette prima untate. In queste formette vi si potrà mettere un composto come segue: Pulita ed imbiancata una cervella di vi!olio, e fatta cuocere nella solita brasura già altrove descritta, la farete passare per setaccio, unen– dovi quattro rossi d'uovo, un poco di cannella in polvere ; un poco di zucchero, e una mollica di pane inzuppata nella panna ; questa pappa la verserete nei pasticcetti che farete cuocere al forno temperato o al testo servendoli caldi. 594-&JS. Pasta frolla alla romana. Mettete sul tavolo grammi 250 di farina di Vienna, gr. 125 di zucchero fino, gr. 125 tra burro e strutto bianco e duro, tre rossi d'uovo, un cucchiaio d'acqua e una presa leggiera di sale. Grattate su questi ingredienti un po' di scorza di limone, o arancio, insomma quel gusto che più vi gradirà, mischiate bene il tutto, ponetela in un luogo chiuso e fresco e servitevene per ciò che vi abbisogna. 595. — Pasta sfogliata. Farina oncie dodici, burro oncie dodici, tre rossi d'uovo, vino bianco per l'impasto a pro– porzione, perchè la pasta non riesca né troppo dura, né troppo molle. Per usarne tanto per torte, che per guarnizione di un piatto la for– merete in questo modo: metterete la suddetta farina sopra una tavola piana, e l'impasterete col vino bianco, aggiungendovi poscia i tre rossi d'uovo. Questa pasta vorrà essere bene maneggiata con lo stenderello, ma leggermente, ' raddoppiandola a quattro e a sei doppi più volte, dipendendo da questo la bella riuscita che deve fare. Tirata in seguito alla maggiore sottigliezza, vi stempererete sopra il burro che sarà prima bene asciugato per metà: e raddoppiandola di nuovo, e tirandola collo stenderello, vi aggiun– gerete infine l'altra metà del burro, e rinnovata l'operazione di prima per alcun poco, la tirerete della grossezza di uno scudo e ve ne servirete come sopra, e come più chiaramente si dirà in appresso quando s'insegneranno a far le torte,