BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

150 L'IMPEHAÏ 595-fcw. — Altro metodo per fare (a pasta sfogliata. Si prepara anche in altro modo, che credo migliore. Pigliasi circa una libbra di farina, che è anche più del bisogno, e postala sopra una tavola, vi si aggiungerà poco sale, ed acqua nella quantità che può essere assorbita dalla farina, e formerete la pasta maneggiandola colle mani in modo che riesca riè troppo dura, né troppo te– nera. Lasciatela riposare poi per due ore prima di servirvene, 'quindi preso altrettanto burro quanta è la pasta, distendete questa con lo sten- deretlo, mettetevi il burro ben spremuto e a- sciutto nel mezzo, piegate la pasta sopra il me– desimo e distendetela ancora tanto che riesca della grossezza di un dito, gettandovi tratto tratto leggermente un poco di farina perchè non si at– tacchi. Spianata che avrete così la detta pasta, la ripiegherete insieme da tre lati, il che farete replicando tale manovra fino al termine dell'o– perazione, avvertendo che nella stagione di estate bastano cinque volte : vale a dire cinque volte la suddetta manovra, ma nell'inverno se ne ri– chiedono sei. 596. - Pasta bignè. Prendete 2 once di burro che farete bollire con un quintino di latte, e quando bolle, aggiungetevi farina bianca di prima qualità, e fatene una pa– sta durissima : taluno vi mette anche un poco di zucchero. Levatela quindi dal fuoco, e lascia– tela diventare quasi fredda, poi la pesterete assai in un mortaio, con due rossi d'uova, e quattro uova intiere, nonché un poco di cannella in pol– vere. La metterete in seguito in sito caldo per tre ore almeno, poi la friggerete in piccoli pezzi o la passerete per siringa al burro cotto, olio, oppure strutto. 597. —Pasta di mandorle detta scarpette. Per ogni oncia di mandorle dolci ed amare, altrettanto zucchero, è questa la dose gene- • rale proporzionata, e così pure quante saranno le oncie di mandorle dolci, altrettante di amare. Pelate che avrete le mandorle, tagliatele ben fine, e pestatele in un mortaio riducendole in pasta, avvertendo d'aggiungervi di quando in quando un cucchiaio d'acqua perchè non fac– ciano olio. Ciò eseguito si facciano passare per un setaccio piuttosto rado con l'aiuto di una cucchiaia grande di legno, e vi si aggiunga dopo lo zucchero. Poi a fuoco non troppo gagliardo, di- CHI menando sempre, s'incorpori la pasta a segno che toccandola con un pezzo di carta non vi si attacchi. Levato allora il composto, si ponga di nuovo nel mortaio ed ancora si pesti bene, però senza mettervi acqua, poi fattone un ro– tolo sulla tavola spolverizzata di zucchero in pol– vere, la larderete così riposare per un giorno o più se vi piace, resistendo questa pasta anche più di una settimana senza alterarsi, massime nel– l'inverno, bastando solo che nel maneggiarla in seguito, si bagnino d'acqua le difea. Volendo- vene servire a formare dei funghetti, non avrete che a tagliarla in piccoli pezzi e darle la figura dei cos) detti prataroli, ponendoli ed adattan– doli nella fortiera asciutta. Se vorrete invece formare dei cestini eccovene la descrizione : Si prendala pasta e sopra la tavola si impasti un po' alla volta, bagnando le dita coll'acqua se la si trova dura; poi si tiri sottilissima, usando per spolverizzarla zucchero in polvere. Allora si tagliano tante liste alte non più di un dito, e lunghe dai cinque ai sei, e se ne uniscono le estremità, e perchè si attacchino non farete altro che immergere Tuna estremità nell'acqua indi avvicinarla all'altra e senza molto compri– merle otterrete l'intento, e cosi avrete formato una figura ovale: coll'altra porzione ossia cogli altri ritagli, che si appianeranno pur questi, si formerà il fondo, sul quale vi adatterete la suddetta fi– gura, che vorrà prima essere bagnata con acqua servendovi di una penna, si tagli all'in torno e si lasci asciugare un poco. Poste finalmente queste così chiamate scarpette, ovvero i funghi di cui sopra, o finalmente di qualunque altro lavoro che con detta pasta vi piacesse di for– mare, nella fortiera, e lasciatele così asciugare per qualche ora, le passerete al forno non troppo caldo, cioè ad una temperatura che vi resista dentro una mano, e le farete cuocere sino a che prendano un colore paglierino e niente più. Levatele allora, e divenute fredde le potrete riempire di quella conserva o gelatina di frambois, (cioè lamponi) che sembra la più omogenea, ovvero anche di sahbaglione ; ma al momento di servirle, perchè non si ammolliscano; e sopra una salvietta con buona simmetria pre– sentatele in tavola. 598. —Pasta alla regina. Si prendano dodici rossi d'uovo che sieno