BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

158 , L'IMPERATORE l'odore di vainogli a, ovvero d'altro a piacere, si potrà fere. Quando si avranno bene mischiate queste e#ee, ri si porranno entro oncie sei di MioHJssmio bìfcpre, e con un mestolo si fiullerà bene per tre ore ; dipoi si bat teranno le sud- éette chiare alla fiocca facendole diventare molto sode ; attera si metteranno assieme alla suddetta pasta, ma poco alla volta: dopo si prenda una forma a piacimento ; si unga per tutto con burro, e si spolverizzi sopra al medesimo dello zucchero fi»e, versandovi subito la suddetta pasta: met- teftdola a cuocere nel forno a poco calore, la- seiandovela per tre ore, facendo che poco alla volta prefida eotore di nocciuola : dopo si caverà da* fop»© lasciandola freddare, e divenuta fredda si sformi, s'inzuccheri, e si serva in tavola con molta attenzione. 599. —Sciarlotta. Fate uno sciroppo con oncie tre di zucchero, una libbra di mele o di pere pelate, nettatele e tagliatele in quattro od a fette piuttosto grosse, unite ad un mezzo boccale di vino bianco, e ad an pezzo di cannella. Poscia, unta una casse– ruola di burro, la intonacherete all'intorno di fette di pane cosidetto rinforzato, ossia senza buchi, 0 meglio con biscottini, formandovi si– milmente il suo fondo, e vi verserete i frutti bene sciroppati, ma che non debbono contenere alcunché di umidità, coprendoli collo stesso pane o biscottini ; e cosi fatela cuocere al forno o al testo. Al momento di servire capovolgetele in un piatto e servite la sciarlotta dopo averla spol– verizzata di zucchero al velo. 600. —Zabaglione alla crema. Uova numero dodici, zucchero oncie sei, vino bianco o forestiero a proporzione. Fatto che a- vrete su di un fornello il zabaglione e divenuto perfettamente denso, vi aggiungerete un quintino di capo di latte mischiato e passato allo staccio insieme ad un ettogrammo di ricotta fresca, che nel sentire il calore si liquefaranno. Allora stem– perateli bene, e foderata perfettamente una forma con savoiardi o marzapani tagliati a fette^ ver– satevi il composto, e gelato, servitelo in tavola su di una salvietta. 601. — Zabaglione seiiiumeso in stampo. Preparate il composto per il zabaglione per dodici persone usando del vino forestiere, vi u- DEì CUOCHI nirete un bicchiere di gelatina di piedi di vitello oppure di colla di pesce, ed il sugo di quattro limoni, e lo tirerete a densità su di un fornello ; dopo di che, versato in una forma, ma unitevi prima le chiare montate alla fiocca di sei uova e bene incorporate con esso, lo farete gelare contornando lo stampo con pezzi di ghiaccio. Quindi lo leverete dalla forma immergendo per un momento la stessa nell'acqua calda ovvero facendole sentire il caldo del fornello, e lo ver– serete nel piatto destinato a recarlo in tavola, sotto il quale avrete adattato una salvietta pie– gata artisticamente. 602. — Torta di pasta sfogliata oppure di pasta frolla• Preparata che avrete la pasta sfogliata come fu indicato più innanzi e distesa con lo stenderello, tagliatene due pezzi tondi ed eguali servendovi della forma di un coperchio di casseruòla, se– condo la grandezza che vi abbisogna per la torta che volete servire. Ponete uno di questi pezzi sulla fortiera in cui si deve cuocere, e disten– detevi nel mezzo la conserva di frutti che vi piacerà, sbattete un uovo per dorarla attorno, e copritela coll'altro pezzo. Quindi con un col- lello fateci quei fregi che volete, e dorate an– cora questi con l'uovo sopra. Mettetela a cuo– cere al forno od al testo, osservando che prenda un bel colore, e che la pasta sia asciutta. Po– tete spargervi sopra dello zucchero mentre è in forno, perchè così quando è cotta prende un colore come di vernice. Volendo formare la torta con pasta frolla, ser– vitevi della descrizione già data in questo ca– pitolo per prepararla, ed in tutto il restante o- perate come nella presente ricetta. 603. — Torta di crema. Ungete leggermente una fortiera con burro fresco, e guernitela con pasta fina sfogliata, r i empiendola di crema alla pasticci era, che sarà lavorata in questo modo: pigliate tre quintini di latte di vacca, che porrete al fuoco in cas– seruola con stemperarvi quattro uova, e mentre scalderete il latte, stemperate le chiare d'uova ed altri due rossi con oncie quattro eli farina, formandone come una pappa coll'aggiungervi un altro poco di latte, e quando la farina sarà bene stemperata, vi misehierete gli altri due rossi che farete bene incorporare. Allorché pio