BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI il latte comincia a bollire vi verserete la detta composizione poco a poco, continuando a far bollire lentamente, rimenando sempre con cuc– chiaio, e salerete a discrezione mentre cuoce, aggiungendovi quattro oncie di burro fresco. Questa crema deve cuocere in meno di mezz'ora ; dopo la verserete in una catinella, e la conser– verete per l'uso indicato, aggiungendovi gelatina di pesce e scorza di limone tagliata a piccoli pezzi. La torta di pasta sfogliata disposta nella tortiera e riempita colla suddetta crema come si è accennato in principio della ricetta, deve poi cuoprirsì della stessa pasta con dei lavori di sopra a piacere, e si cuocerà al forno, ma a ca– lore moderato. Gotta che sia, spolverizzatela di zucchero, indi rimettetela al fresco per poco tempo, ed inaffiata leggermente di acqua rosa, servitela in tavola. N. B. Dal libro dove fu ricavata questa ricetta viene alquanto confusamente indicato il numero delle uova che devono adoperarsi in questa com– posizione. A me sembra però che debbano esser , quattro in tutto, e cioè che prima pongasi il latte al fuoco senza mettervene alcuno, ma che poi le quattro uova colle chiare separate, ab- biansi ad adoperare nel formare il composto colla farina, da versarsi infine nel latte quando incomincia a bollire. 604. — Torta di marzapane. Composto per una libbra. — Zucchero una libbra, dodici uova, oncie due di farina fioretto, mandorle dolci oncie nove, amare oncie due e mezzo, zucchero in pane spolverizzato oncie due. Si pone la libbra di zuccaro in un vaso, e si stempera bene con sei rossi d'uova fresche, sbat– tendolo per un buon quarto d'ora : poi di mano in mano vi si aggiungano le altre uova con il loro albume uno dopo l'altro, vi si mettono le mandorle amare, e le dolci, che pelate, saranno state prima pestate nei mortaio, non però troppo fine, ma granite. In fine vi si ponga la farina perchè riesca meglio incorporato il composto. Porrete tutto questo in una tortiera che avrete unta in prima con burro chiarificato. Ciò tutto eseguito, metterete finalmente il composto al forno moderato, e lo farete cuocere per mezz'ora, osservando però di tanto in tanto, che non prenda troppo calore. Indi leverete la orta dal fuoco per lasciarla int epidire, poi di CASALINGA ED ALTA CUCINA 159 nuovo ve la riporrete per terminarle la cottura, il che otterrete nello spazio di un altro quarto d'ora, che è quanto il dire biscottarla. Allora levatela pure definitivamente, e servitela fredda spolverizzata collo zucchero in pane passato per setaccio. Potrete anche farvi sopra una giace, cioè spalmarla superficialmemte con la seguente composizione o altra a piacere, cioè ; pren– dete oncie quattro di zucchero al velo, unito al sugo di due limoni, e formatene una poltiglia, col sapore di cannella aggiungendovene un mezzo quarto d'oncia, e distendetela sopra, che in pochi minuti vedrete questa pastina a- sciutta e bianca come se fosse latte. 605. — Torta di pasta di biscottini alla viennese. Si incorporano e si sbattono per mezz'ora ed anche più. in un vaso di terra, sedici rossi d'uovo con una libbra di zucchero fino ; poi vi si versa il sugo di un limone guardando che non vi ca– dano entro i semi, e si continua a sbattere ancora per un quarto d'ora circa. Si sbatte pure a parte il bianco di dodici o quattordici delie suddette uova finché sia ridotto allo stato co– munemente detto di neve o fiocca ; poi si me– scola e si incorpora a poco a poco nella prima pasta ; vi si fanno entrare per ultimo quattor– dici oncie di farina finissima, in modo che si unisca ed incorpori bene. Allora si unge ben bene di burro una tortiera, si riempie colla pa– sta preparata nel modo che si è detto sopra, -e si lascia cuocere assai lentamente al testo ov– vero nel forno poco riscaldato. Allorché la torta nel cuocere si rialza per due dita incirca, si può giudicare essere ottimamente riuscita. Si serve spolverizzata di zucchero, ovvero ghiacciata, come alla ricetta precedente. 606. — Timballo dolce alla Tartara. _ Con quattro uova, un litro di crema sciolta oppure di latte fresco, once tre di zucchero, un poco di polvere di cannella, il tutto bene sbat– tuto e messo a fuoco e dimenato finché pren– da il denso senza bollire, indi versato in uuo stampo a timballo, o a forma di un mezzo me– lone unto di burro, e coperto col testo, si faccia prendere colorerai timballo con fuoco modera– tissimo sotto e sopra, e quando si gonfierà, lo si leverà tosto dal fuoco, e sarà fatto. I Vedi piatti di mezzo.