BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

G L'IMPERATORE DEI CUOCHI scolato; osservando che questi non attacchi, per il che converrà rimuoverlo con mestolo, poi rinfrescarlo con sugo o brodo sinché divenga lungo: ma non sia passato di cottura. Cotto ba– stantemente vi aggiungerete formaggio trito, fa– cendolo bene incorporare, quindi i cavoli, ed il servirete in tavola. 11 riso e sedani si fa nello stesso modo. 38. — Riso e pomi d'oro. Per la minestra di riso e pomi d'oro, si di– spone il riso come sopra, poi prendesi la quan– tità opportuna di pomi d'oro che si tagliano per mezzo, e si pongono in cazzeruola con un poco di butirro, una cipolla in fette, una fetta di prosciutto, e si fa cuocere tutto ciò a fuoco lento sinché il sugo incomincia a formarsi, ed allora si fa andare il composto a fuoco più ga– gliardo, aggiungendosi sugo e brodo quando in– comincia ad attaccarsi al t'ondo della casseruola, e si lascia poi continuare a cuocere a fuoco lento sinché sia il tempo di servirli, passandoli allora ben brodosi pel setaccio, e mischiandoli nel riso quando si pone nella zuppiera per re– carlo in tavola. 39' — Riso scolato detto in cagnone. Questo si prepara mettendo primieramente il l'iso ben mondato a cuocere in un caldajo con acqua e sale, potendovisi anche mischiare dei cavoli bene mondati e tagliati. Allorché il riso sia cotto, si deve far sciogliere in un padellino una sufficiente quantità di butirro fresco sinché abbia preso color d'oro, e tenutasi altresì pronta la quantità occorrente dì buon formaggio di grana trito, si leva il riso dal caldajo con una schiumarola facendolo bene scolare, e si dispone . a strati sopra di un piatto capace, oppure entro una zuppiera, spargendovi sopra di strato in strato una bastante quantità di formaggio trito, ed aspergendolo pure convenientemente col bu– tirro liquefatto, dandogli per ultimo la forma piramidale, ed operando celeremente per ser– virlo in tavola ben caldo. 40. — Zuppa da grasso a la s a n t e . Per fare una zuppa alla sante da grasso, pren– dete sedano, carote, verze e rape, le quali ta- glierete a pezzetti discreti, e • li farete cuocere a discreto fuoco con buon brodo in ristretto ; indi tagliate delle fette di pane, fatele tostare sopra una ramatella al fuoco, poi bagnate la zuppa col versarvi sopra le suddette verdure. Volendo che il brodo ove cuocionsi le dette) verdure, acquisti buon gusto, ponetevi entro il mazzetto alla francese che si leva poi nell'atto di bagnare la zuppa, e che si compone unendo] ad uno spicchio d'aglio ammaccato, una cipolletta' intiera, garofano, un poco di cannella intiera, ed un poco di timo e maggiorana, nonché cer– foglio e prezzemolo, involgendo queste cose in un pezzetto di pannolino, che si lega con filo- e si inette nel brodo. 41. — Zuppa di cipolle. ha zuppa di cipolle bianche si fa prendendo una quantità di cipolline alle quali tagliato capo e> coda si pongono in cazzeruola con acqua sopra il fornello a bollire per mezz'ora, indi si get-i tano nell'acqua fresca per pulirle di quella scorza che non è buona. Si rimettono poi in altra acqua fresca perchè non mutino di colore, e levandole in seguito da detta acqua, si pongono in una piccola marmitta con un pezzo di pro– sciutto magro, si bagnano con buon brodo, e si fanno cuocere in modo che restino intiere. Si prende allora il pane a piacimento, che si fa tostare come sopra, si aggiunge nella marmitta delle cipolline due cucchiaiate di sostanza buona o sugo, indi levandone quel pezzo di prosciutto si vuota ossia si versa il resto sopra il pane e si serve in tavola. 42. — Zuppa di cavolo. Per fare una zuppa di cavolo, provvedetevi di quel numero di cavoli che vi occorre, e se $ uno solo, tagliatelo in 4 pezzi, servendovi dell parte tenera, levando le foglie verdi, e le co' stine dure, lavatelo in due acque, ed immerge' telo quindi nell'acqua bollente lasciandocelo sin^ a mezza cottura. Dopo lo scolerete, e lo porret< in altra acqua fresca per poco tempo e levati anche da questa, lo spremerete bene tinche sorti tutto l'umido, ed indi lo porrete in una cazze ruola con un pezzo di butirro, ed uno di prj sciutto lasciandovelo soffriggere sopra piccolia simo fuoco per dieci minuti, di poi lo bagnej rete con meta brodo e metà sugo di manza Tostate allora il pane ed inzuppatelo a partj in altro brodo, e quando il cavolo sarà cotti verserete il brodo sopra il pane posto in zup