BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

T - 1G0 L'IMPERATORE DEI CUOCHI • CAPITOLO XVII. DIVERSI MODI PER CUCINAR LE UOVA. 607. — Uova ripiene al forno. Fare te cuocere dure dodici uova, quindi sgu– sciate, le taglierete in due par ti per il lungo, levandone i tuorli che porrete nel mortaio con mollica di pane inzuppata nel latte, formaggio parmigiano grattuggiato in quantità proporzio– nata, un poco di saie, un poco di cannella pesta e due rossi d'uovo crudi, con un pezzo di burro. Quando di tutte queste cose avrete formato un impasto, ne riempirete le cavità delle uova dure; indi sbattute a parte due uova con la chiara, vi involgerete le suddette, già riempite, poi le impanerete con pane grattato fino, e le porrete da ultimo in una tortiera unta di burro; dispo– nete sulla tortiera, sgocciolate sulla parte su– periore delle uova un po' di burro liquefatto, e fate prender loro nel forno ben caldo il color d'oro. Le servirete poi in tavola con sot io la seguente salsa: prendete un pezzo di burro ; e maneggiatelo eon un po' di farina, poi ponetelo in una piccola casseruola, e bagnatelo con al– quanto latte. Mettete poi la casseruola sopra un fornello, e quando la salsa avrà acquistato la liquidità e consistenza necessaria, versatela in un piatto, e collocatevi sopra le suddette uova ripiene. Taluno usa comporne il ripieno, pestando col loro rosso indurito, amaretti, zucchero, qualche mandorla, e cannella, operando nel resto come sopra, e cuocendole in tortiera con testo, an– ziché al forno. 608. —Uova alla crema. Facciansi cuocere le uova che n'abbisognano rompendole, e facendole cascare in una casse– ruola ove vi si sia dentro dell'acqua bollente, e lasciandole così a cuocere in modo che rie– scano bensì dure, ma non troppo, cioè che s'in- dursca soltanto l'involucro esterno dell'albume ma che il rosso rimanga allo stato liquido. Le– vatele poi, e messe su di una salvietta a sgoc– ciolare, preparate loro la salsa nel modo se– guente: Prendete una casseruola, e mettetevi dentro quattro tuorli d'uovo, uniti con due on– de di zucchero, un poco di scorza di limone grattata, ed un bicchiere abbondante di cre– ma doppia, si rimescoli di continuo sopra il fuoco sino a che cominci a rapprendersi e con– densarsi; poi collocate in un piattole uova cotte come sopra, vi si versi sopra la salsa, e si ser– vano in tavola fredde. 609. —Uova in trippe alla borghese. Fate liquefare in una casseruola sopra il fuoco un pezzo di burro con un pizzico di farina, quindi bagnate con mezza foglietta o poco più di latte, e condite con sale e pepe schiacciato. Fate bollire un poco, mettetevi dentro delle uova dure tagliate in fettine per traverso, qual– che foglia di menta e servite subito. 610. — Uova in busecca nelle cassettone. Eormate delle cassettine di carta ad us^ ber– rettini, e latta una frittata in cui abbiate po– sto del formaggio trito, ed un poco di latte* versate sul tavolo di cucina, e tagliata fina colla mezza luna, si faccia rosolare con burro di ac– ciughe un poco di prezzemolo, quindi unitavi la frittata, si bagni con poco di brodo di ma– gro, e vi si uniscano pure due rossi d'uova colle chiare sbattute alla fiocca. Poi ungete al didentro le suddette cas ettine col burro, e riem– pite con questo composto, le collocherete po– scia in una tortiera, e le farete cuocere al te– sto sino a che si vedano bene rigonfie, allora levate e messe con buon garbo sul piatto, ser– vitele. 611. — Le stesse con salsa di pasta sfogliata. Per variare, invece di riporre la suddetta bu– secca, ossia composto così chiamato, nelle cas– settine, potrete presentarlo in tavola anche per piatto di mezzo in una cassa di mezza pasta sfogliata cotta al testo con fuoco sotto e sopra o in forno. 612. - Uova trippata alla besciamella. Si prendano, una dozzina di uova, si sbat– tano con sale a proporzione, e se ne faccia una dozzina di frittate, che è quanto dire fare 12 frittate di un uovo ciascheduna, che verserete e distenderete sopra un panno bianco ov– vero sopra un tagliere ben pulito, poi le roto– lerete per il lungo, e le taglierete finamente, come si usa con i taglierini. Mettete quindi a parte in una casseruola del burro con due on– de di fior di farina, cannella in polvere, sale