BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 161 e con il mestolino unirete il tutto assieme, ba– gnando con un mezzo litro di latte. Porrete a cuocere questo composto in modo però che non si attacchi alla casseruola, dopo un quarto d'ora di cottura levate dal fuoco, e pone– tevi due rossi d'uovo con tre oncie di for– maggio grattato Allora vi unirete le frittate corne sopra tagl i la, mescolando bene affinchè pulito, e le rotolerete ft>ene fìtte ognuna ; ta– gliate quindi tali frittate, in due parti, e così ne otterrete sei pezzi che infusi in uova sbat– tute, e ravvolte nel pane grattato farete frig– gere di buon colore, recandole in tavola con- tornate di prezzemolo pure fritto. Sarà fors'an– che meglio fare collo stesso numero di uova ! un maggior numero di frittate che riesciratmo FILETTI DI POLLO ALLA MELEGARI. (38) Preparate 16 filetti di pollo, a cui taglierete i nervi e le pellicole, batteteli leggermente, e fateli cuocere con un po' di sale e del burro depurato ; lasciateli raffreddare sotto una pressione leggera, indi pareggia– teli col coltello per eguagliarli il più possibilmente. Avendo intanto una salsa chaufroix, all'essenza di pollame, in cui avrete posto un tritume di tartufi neri: immergete ciascun filetto in questa salsa e lasciateli divenir freddi, per poi spalmarli superficialmente con un piccolo strato di geìatina. Cavate su un piatto un bordo di gelatina, riempitene il centro con una purée di pollame alla panna mon– tata e tartufi, disponete all'ingiro della bordura i filetti e guarniteli artisticamente di gelatina. ogni cosa perfettamente si unisca insieme, poi accomoderete questo composto in un piatto con– tornato di crostini di pane tagliati a triangolo ed inzuppati nell'uovo, distendendovi prima sotto il burro liquefatto, e del formaggio, e lo porrete al forno sinché abbia preso bel colore. 613. — Uova fritte. Fate tre frittate sottili assai, di tre uova cia– scheduna ; conditele a misura che le farete con prezzemolo e cipolla triti, sale, pepe a giusta misura ; poi le stenderete sopra un tagliere anzi più sottili, e così si otterrà un numero pure maggiore di pezzi da friggersi, servibile per un numero maggiore di convitati, poiché nove uova dovrebbero bastare almeno per cin– que persone preparate che siano come sopra. 614. —Uova alla matelotte Fate friggere in una casseruala, ovvero for– tiera sei oncie di burro, e mettetevi dentro do- dici uova tenendole divise l'una dall'altra, poi salatele e ponetevi un poco di spezie in pol– vere, lasciandole cuocere così a fuoco lento : L'IMPERATORE DEI CUOCHI. Disp. 21.