BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

lo* L'IMPERATORE DEI CUOCHI dopo di che le Lascierete ed accomoderete nel piatto, versandovi sopra la seguente salsa che è chiamata salsa bianca, la quale si compone sbattendo bene in un vaso adattato un rosso d'uovo, unendovi un bicchiere di latte, un po' di mostaccioto grattato e quattro amaretti ri– dotti in polvere, tre cucchiai di puro aceto, un poco di cannella polverizzata, ed un oncia di zucchero fino : mescolato il tut to assieme, ver– satelo sopra le uova nel piatto e servitele fredde. 615. — Uova al cappone di galera. Fate pocher } cioè a dire fate cuocere il nu– mero di uova che vi abbisogna, col romperle ad unj ad una facendole cadere in una casse– ruola. in cui vi bollisca dell'acqua con entro il sale occorrente, ed un poco di aceto. Levatele poi che non siano troppo cotte, fatele scolare sopra di un panno pulito, indi accomodatele. nel piatto, versandovi sopra una salsa che com– porrete eoi fare liquefare del burro in una cas- seruolina aggiungendovi un pizzico di farina e facendogli prendere il colore biondo quindi ponetevi un cucchiaio di brodo, oppure sugo di pesce, e lasciate bollire. Frat tanto farete ab– brustolire dei pignoli, la metta dei quali dovete pestare, e l'altra metà tritare minutamente, poi gli uni e gli altri metteteli nella casseruola, ag– giungendovi sale, spezje, aceto zucchero, ed un poco di scorza di limone raschiata. Ultimata così, e coi suddettti ingredienti la salsa a giusta consistenza servitevene per l'uso suindicato. 616. Uova in frittelle. Sbattete le uova nella quantità che vi abbi– sogna, con sale, spezie dolci, ed un poco di mol– lica di pane bagnata nel brodo di pesce, bene spremuta. Mettete al fuoco una padella con burro ovvero olio, e con una piccola mestola quando l'unto suddetto è bollente, fatevi cadere entro la suddetta composizione a piccole cuc– chiaiate a guisa di frittelle, e cotte che siano bene da ogni parte di bei colore, servitele in tavola. 617. — UOVA al sabbagiione. Prima di tutto indurite le uova, e tagliatele a fette, quindi prendete dei rossi d'uova crude, e postili in una cieccolattiera capace, versatevi per ognuno un piccolo bicchiere di vino bianco spiritoso ovvero malvasia, ed un cucchiaio di zucchero fino. Frullate prima assai bene col frullo a freddo, quindi cuocetelo rimenando sempre finché il sabbagiione si addensi. Allora si leva dal fuoco, e si versa sulle uova che tosto si servono in tavola. 618. — Uova alla Prussiana. Fate quella quantità di uova sode che occor– rono per il numero dei convitati e dopo averle sgusciate, dividetele per metà e posti i bianchi a parte, mischiate coi rossi due acciughe, un pezzo di noce moscata, pepe pesto, sale, for– maggio grattato, un uovo crudo, prezzemolo, basi– lico e timo prima ben triti, ed il tutto in pro– porzione alla quantità maggiore o minore delle uova suddette. Pestate tutti questi ingredienti nel mortaio, poscia con questo impasto riempi– tene i bianchi delie uova posti a parte e acco– modateli in una fortiera di rame con burro, e spargendovi sopra del pane grattato, coprendo la tortiera con testo infuocato. Li servirete po– scia ponendo nel piatto una salsa composta di spinaci lessati, bene premuti e tritati, fritti in casseruola con burro di alici, noce moscata, sale, ed anche droghe in proporzione, gettandovi den– tro poi un poco di farina, ed un poco di sugo di pesce o di brodo da magro, che farete bol– lire per cinque minuti. Quando sarete per ser– vire, aspergerete altresì le uova con del for– maggio di grana grattato, e le manderete in ta– vola ben calde. 619 —Uova dimenate. Ponetele in casseruola con un poco di burro, due cucchiai di sugo passato ovvero di crema e condite con sale le uova, le farete cuocere sopra un fornello dimenandole continuamente con un piccolo sbattiova detto comunemente frusta, e quando saranno cotte, servitele pron– tamente. — (Vedi anche il n. 860.) 62Q. - Uova alla duchessa. Farete prima bollire tre bicchieri di panna con zucchero, fiori d'arancio, e cedro candito, marzapane, il tutto tritato minutamente. Pi– gliate poi otto uova di cui sbatterete le sole chiare, mettendo da parte i rossi, e queste chiare mischiatele poco alla volta nella 'panna, ossia fate bollire la panna, e mettetevi dentro le chiare suddette ad un cucchiaio per volta,