BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI dal che ne risulteranno come altrettante uova senza rosso. Cavatele poi e ponetele a sgoccio– lare, indi accomodatele nel piatto destinato a servire. Riponete quindi la panna al fuoco per ridurla al punto di una salsa, e quando siete per servire aggiungetevi i rossi, fate rappigliare al fuoco in modo però che non bollisca, e versate finalmente questa salsa sui bianchi, che così troverete eccellenti. 621. —Uova tagliate. Passate al fuoco in una casseruola con un pezzo dì burro, una cipolla, funghi tagliati a pezzetti ed uno spicchio d'aglio. Quando la ci– polla comincia a prendere colore, vi si pone un buon pizzico di farina, bagnate con del brodo, ed un bicchiere di vino bianco, condite con sale e pepe, e fate bollire per una mezz'ora questa salsa finché siasi bastantemente condensata. Al– lora vi porrete le uova che avrete già fatto cuocere dure, lasciando i rossi interi, e tagliando i bianchi a pezzetti. Si fa bollire di nuovo per un momento, poi si recano in tavola, 622. —Uova alla graticola. Pigliate della carta bianca, e fatene delle cas- settine in numero corrispondente alle uova che volete apprestare. Con un foglio di carta con– sistente così detta palomba potrete formarne otto cassetti ne. Ognuna di queste cassettine si unge con burro dentro e fuori ; poi si prende un buon nezzo di burro, ed unitovi un mezzo pugno di mollica di pane grattata, prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio tritati, si condisce con sale e pepe, e si forma di tutti questi in– gredienti un impasto bene mischiato, che si di– stribuisce nelle cassettine, rompendovi di più un uovo in ognuna di esse. Si pongano quindi sulla graticola a cuocere a fuoco lento, aggiun– gendo una presa di sale sopra ciascun uovo, e si avrà cura che i tuorli nelle cassettine riman– gano piuttosto morbidi. Da ultimo vi si passa sopra la paletta rovente, e si recano in tavola accomodando le medesime cassettine ne] piatto. 623. — Uova coll'aglio. Sì fanno cuocere dieci spicchi d'aglio per un mezzo quarto d'ora nell'acqua, e si pestano poi con due acciughe lavate e spaccate ed un buon pizzico di capperi, poi stempererete coi detti ingredienti^ olio d'olivo, un tantino di buon a- " CASALINGA ED ALTA CUCINA 163 ceto, sale e pepe a giusta misura e ne formerete così una salsa che verserete un poco nel fondo di un piatto destinato per la tavola, e sopra la medesima vi disporrete pulitamente le uova ! pelate che avrete fatte a parte cuocere dure, ma però non troppo dure, e verserete su di queste il rimanente della salsa. Volendo, si può guarnire questo piatto d'ova con crostini di pane fritti nel burro, oppure fatti con pasta sfogliata. 624 —Uova in un intingolo di Gamberi. Farete cuocere le uova pôcheés ossia affogate nell'acqua bollente, convenientemente saiata e nella quale vi avrete anche aggiunto un poco di aceto. Levate quindi dalla casseruola le por– rete ad asciugare sopra un panno pulito e le arro– tonderete tagliando loro intorno un poco di bian– co, quindi le collocherete in un piatto versandovi sopra il seguente intingolo. Si faccia prendere co– lore ad un poco di farina nel burro, e quando avrà preso il color d'oro, vi metterete dentro le code dei gamberi, e le polpe delle rane lessate, come pure un poco di funghi, che se sono secchi, farete rinvenire prima nell'acqua tiepida, e se freschi li taglierete a piacere a piccoli pezzi, ag– giungendovi anche alcuni tartufi affettati, spolve– rizzandovi droghe, ma in piccolissima dose, e ba– gnando finalmente con buon sugo, terminando così la cottura per servirsene di condimento alle uova suddette. 625. — Uova alla portoghese. Si fanno cuocere delle uova dure in quella quantità che si crede ; da esse levasi poi il rosso, che si unisce e si stempera con vino, zuc– chero e sugo di limone. Il composto si mette quindi a cuocere a fuoco assai lento con un p / di burro, e si colloca finalmente en L -j i bian- I chi aggiungendovi un poco di ce moscata, 1 ed altro poco di zucchero. V si può anche col- I locare dapprima, e si fa termi u iedi uoc ire al j forno, dopo aver nuovamente sgocciolato del \ burro liquefatto sulla superfìcie. Y j 626. —Uova al pane. Piglia del pane spugnoso, e lascialo per due ore nel latte, levalo quindi ed uniscilo con uova sbattute, sale, zucchero, e sugo di limone, versa il tutto in una casseruola con burro, e quando sarà arrivato a mezza cottura, spruzza con al- | tro zucchero il suddetto composto, versalo /