BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

164 L'IMPERATORE un'anima di legumiera in metallo, già prece– dentemente unta di burro, sgocciola su del burro e termina la cottura sotto il testo o nel forno. Vedi innanzi il N. 864 un po' diverso. 627. —Uova con asparagi e code di gamberi. Prendi un mazzo di asparagi verdi e cotti in acqua con sale, li tagli erai a pezzetti ; piglia pure una ventina di gamberi cui leverai le code le quali dividerai per metà ; sbatti quindi una dozzina di uova in una scodella, salale, e ag– giungivi gli asparagi e le code di gamberi, con un poco di pepe; mescola il tutto bene assieme, cuocilo nel burro liquefatto, agitando sovente, edividendo.il c omposto in piccoli pezzetti. Si serve in tavola in forma di mucchio, e si guer- nisce con altre code di gamberi. 628. —Polpette di uova. Sciolto un pezzo di burro, uniscivi dei funghi tagliati non tanto minutamente, un poco di prezzemolo, pepe e sale, continuando a far bollire finché tutto sia bene condensato. Allora spargivi un pugno di pane grattato assai fino, alcuni cucchiaj di crema, e fa di nuovo condensare il tutto. Rompi quindi dieci o dodici uova in una scodella, sbattile assai bene,. e condiscile con sale; struggi poi in una padella un poco di burro, e versavi una piccola porzione delle uova che hai sbattute, e falla friggere da ambi le parti siccome una frittata : preparata questa, ne preparerai in questo modo varie altre di se– guito ; con esse, riempiute della descritta farcia, ne formerai le polpette che farai cuocere an– cora per qualche momento in unatortiera unta di burro, bagnandole con alcuni cucchiaj di crema. 629. — Focaccia d'uova con pane grattato. Passa per un crivello fino del pane grattato e lascialo per due ore nel latte, affinchè se ne imbeva intieramente, e passalo quindi allo staccio, unisc ivi sale, zucchero, alcune scorze di cedrato candito, trite minutamente, ed al– cuni rossi d'uovo; il bianco di questi ve li metterai in seguito sbattuto che tu l'abbia alla neve. Poni finalmente questo composto in cas– seruola unta di burro, e cuoci al forno, ovvero al lesto. All'atto di servire, vi passerai sopra la paletta rovente, se il calore del forno non gli avesse già formato bastantemente la crosta. 1 . . - WMMg DEI CUOCHI . * 630. — Frittata alla crema. Sbattute alcune uova, le unirai con una quan– tità sufììcente di crema, e le condirai con sale e noce moscata. Struggi quindi in una padella un pezzo di burro, e verserai in esso le uova sbattute onde friggerle, ponendo mente che non si i nduriscano di troppo. Alcuni servono questa frittata con aglio finamente trito che spargono di sopra ed altri ancora vi uniscono del parmi– giano grattato. 631. — Frittata dolce rigonfia. Primieramente unirai un cucchiajo di farina ad un poco di crema, poi v'aggiungerai otto rossi d'uovo, l'albume dei quali terrai in serbo per servirtene come vedrai in seguito, più i scorza grattuggiata di mezzo limone, un pugn di zucchero, sei o sette cucchiajate d'altra cren; ed un poco di cannella. Ben unito il tutto ins– tilo da parte per dar di piglio all'albume che sbatterai alla neve : allora ungi abbondantemente l'interno d'una fortiera, mettila su di un for– nello o su un treppiede con un poco di bragia e torna a sbattere la chiara o albume, di cui sopra. Al momento che il burro comincia a frig– gere, unisci tutto il preparato, per versarlo tosto nella fortiera, che cuoprirai quindi con tes to rovente (oppure se disporrai di un forno lo porrai in esso) Operando in tal modo, la frittata acquista un volume quattro volte mag– giore del suo primitivo volume, motivo per cui fa d'uopo cousultare la capacità della tortiera per non rimanere ingannati. Prima di metterla in tavola, si passa sopra un piatto bastante– mente grande, e si sparge di zucchero in pol– vere la superfìcie. 632. — Uova bollite nel vino. Metti a fuoco un recipiente di rame o un vaso di terra, versavi un mezzo boccale di vino, sciogli in questo un pugno di zucchero, ag– giungivi la scorza grattuggiata di un limone, un poco d'uva appassita, e qualche mandorla dolce pelata, e tagliata. Quando il vino bolle, riponi in esso le uova ad uno ad uno come si usa per le uova pôcheé, procurando che non si rom– pa no, falle cuocere a sufficienza, condensa poi la salsa con un cucchiajo di farina, e presenta le uova staccate sopra un piatto in tavola ba– gnate con la salsa predetta.