BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 165 633. —Uova dolci ripiene. "Fa bollire per dieci minuti alcune uova intere, sgusciale, tagliale in due per lunghezza, e ti– rane fuori il rosso, senza sciuparne la chiara. Im– pasta questo con zucchero e droghe fine, rammol– lisci questo pieno con alcuni cucchiaj di crema, e distribuiscilo per ciascuna metà dalle uova bollite, ponendovi nella sommità una mandorla pelata e spaccata in mezzo. Disponi poi regolarmente le uova in una tortiera, spruzzandole di crema e cuocile sotto il testo. Avendo qualche agrume candito, farai bene ad unirlo triturato nel ri– pieno suddetto. 634. —Uova in bodino e poi fritte. Sbatti quella quantità d'uova che ti abbiso– gna; uniscivi alquanto fior di farina, prezzemolo triturato, sale, pepe, e macis, mischia tutto in– sieme. Prendi poi una salvietta buona, possibil– mente nuova, spalmane il centro con un buon pezzo di burro, metti su questo il contenuto, le– gala strettamente in modo da formarne un fa- gottino rotondo ed infondilo nell'acqua bollente onde abbia a cuocere il contenuto a guisa di budino. Cotto questo sufficentemente, tagliato in fette, e friggilo poi nel burro. 635. — Focaccia d'uova colle mandorle. Pesta un pugno di mandorle pelate, inzuppa un pane di semola nel latte, tritura la scorza di mezzo limone; sbatti l'albume di dodici uova finché diventi una densa schiuma; impasta il tutto insieme; aggiungivi poi i rossi delle sud– dette uova, zucchero e cannella a proporzione, e versa in fine il tutto in una casseruola uni a di burro. Esponi la medesima al calore di un forno, op– pure cuoprila con un testo e procura di cuocere il contenuto in modo che dopo si possa posare facilmente intiero sopra di un piatto, cioè che nel cuocere non abbruci e si attacchi. Allora più non rimane a farsi, che di spolverizzarvi sopra dello zucchero, per passarvi quindi al di sopra la paletta rovente che fa liquefare lo suc– cherò ed intonacare così la focaccia di una specie di vernice, e la manderai subito in tavola. 636. —Uova ripiene con funghi. Facciasi cuocere dure quella quantità d'uova che si vorranno fare, si sguscino poscia, si a- prano nel mezzo per il lungo, e gli si levino tutti i tuorli ponendoli da parte. Si prendano quindi dei funghi freschi in quantità proporzio– nata alle uova già assodate, si puliscano e si lavino assai bene, facendone poscia tanti pez– zetti della grossezza di un pisello: si pongano in una casseruola con un buon pezzo di burro ed un battuto ben fino di prezzemolo e basilico, quindi sopra al fuoco si facciano soffriggere, ri– voltandole spesso con mestolo di legno. Quando saranno un poco soffritti, vi si getti dentro un poco di sugo di magro, facendoli così terminare di cuocere, e prosciugare più della metà del– l'umido che vi sarà, allora vi si metterà dentro un poco di pane grattato, un poco di formaggio e parmigiano pure grattato, una acciuga ben pulita dalle spine, lavata e trinciata molto fina, un poco di pepe pesto, e finalmente i rossi di– uova suddetti. Il tutto si mescoli assai bene, av~ vertendo che i rossi debbono essere amalga– mati perfettamente nel composto, col quale poscia empirete diligentemente i bianchi delle uova indurite come sopra e li accomoderete in una tortiera, spargendo sopra a ciascun pezzo un poco di pane grattato, ed un poco di burro e farete prendere loro un bel color biondo scuro nel forno o nel testo con fuoco sotto e sopra e così calde le servirete sulla tavola accomodate nel piatto. .637. —Fricassea d'uova. Fate cuocere affogate in acqua bollente la quantità d' uova che vi abbisogna, tenendovele per lo spazio di sei minuti, poi, passate neh' ac– qua fresca, si levino anche da questa, si asciu– ghino procurando di non romperle poi si acco– modino in un piatto con simmetria. Prendete quindi una casseruola da salse, nella quale por– rete quella quantità di buon latte a proporzione della salsa che si vorrà fare, aggiungendovi un pezzo di burro a cui avrete incorporato un po' di fior di farina, e, posta a fuoco, dimenerete con mestolo finché sarà liquefatto il burro, sa– lando a giusta misura, e continuandogli la bol– litura per una mezz' ora. Quando vorrete ser– virle in tavola, vi si metta un poco di prezze– molo tritato e fino, ed in up pentolino si sbat– tano tre rossi d' uovo col sugo dì mezzo limone, aggiungendovi il latte col burro che avete pre– parato come sopra, e formerete così la vostra fricassea rimettendola nella sua casseruola, e