BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

tm I/IMPER sopra piccolo fuoco con un mestolo la dimene– rete, acciò possa cuocersi, e i rossi d' uovo vi si terranno per due minuti osservando che non graniscano e si disciolgano, e versate poi la stlsa così composta sopra le uova collocate in una fiamminga. Si possono anche guarnire di crostini fritti nel burro. 638. — Pane di uova air uso fiammingo. Prendasi una libbra e mezzo di fior dì farina, e posta in un catino vi si aggiungano due uova e mezza libbra di burro fresco fatto sciogliere al fuoco con mezza libbra dì latte, potendosi anche aggiungere se piace una cucchiajata di lievito di birra, e salando quindi a proporzione, Si mischiano tutte queste cose assieme, ed ac– ciò si riducano in pasta soda, si spolverizzino di quando in quando con un poco di farina : ot– tenuto ciò, si formerà questa pasta a formaci pane, il quale si porrà sopra ad una carta, c o – prendolo con una salvietta ben calda, procu– rando altresì < ] i tenerlo in luogo caldo, ma non troppo vicino al fuoco perchè non s'indurisca, e si lascerà in questo luogo poco più di un' ora, acciò in questo tempo possa lievitare. Quando sarà lievitato, che facilmente si riconoscerà dalle screpolature che si formeranno alla superfìcie, lo ridurrete a guisa di una ciambella, la quale si indorerà al di sopra con ovo sbattuto, e si porrà a cuocere nel forno alla temperatura ordinaria che serve a cuocere il pane, bastando per la sua cottura poco più di mezz' ora. Cavata al– lora la ciambella dal forno, si spolverizzi di zuc– chero e sì serva. 639. — Uova trippate. . Rompete 12 uova, e sbattetele con un poco di sale, indi fatene tante frittate sottili, le quali divenate fredde e rotolate strettamente su loro stesse si taglino per traverso come la foglia dei tagliateli! Si ponga intanto in una casseruola un pezzo di burro, un poco di fiore di farina, della cannella pesta e del sale, e si bagni con un bicchiere di latte : facendo cuocere questa miscela sopra un fornello, e dimenandola con un mestolo di legno, e staccandola d' attorno alla casseruola perchè non prenda di bruciato. Quando sia bene incorporata, e della consi– stenza di una pastella liquida, la leverete dal fuoco, e vi unirete un poco di parmigiano DEI CUOCHI grattato, e due tuorli d' uovo, poi vi porrete e mischierete insieme le frittate tagliate, e vuote– rete il tutto in una fiamminga oppure in un' a- nima di legumiera d' argento, precedentemente imburrata, spolverizzandovi un poco di parmi– giano grattato, e versandovi sopra un poco di burro liquefatto. Si pongano al forno ovvero al testo ; quando avranno preso un color d' oro, si dovranno guarnire con dei crostini di pane inzuppati neh" uovo, e coloriti ancor' essi al forno, ed in tal guisa si servano in tavola. (Vedi di– versi modi al N°. retro 609. 612.) GAP. XVI I I. MODO DI CUCINARE I PESCI. 640. — Anguilla panata a* forno. Levata all'anguilla la pelle, il che si eseguisce facendole un taglio circolare subito al disotto della testa, poi rovesciandole indietro un poco la pelle finché si possa investirla con una mano coperta da un panno, e tirando allora ossia spingendo la pelle verso il basso mentre coì- l'altra mano si tiene ben ferma l'anguilla per il capo, si ottiene di cavarle la pelle come un guanto ; levata adunque a questo modo la pelle ad una anguilla, indi lavata questa e bene ri– pulita, si tagli a pezzi, e si ponga in una cas– seruola a cuocere con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale. Quando sarà cotta si levi, e si lasci raffreddare ; poi si grattuggi del pane fino, si strugga del burro, vi si sbattano tre rossi d'uovo, aggiungendo sale, pepe, e noce moscata. In questo composto si rivolti l'anguilla, indi si ponga del burro in un tegame di raine (sauté) e collocatavi in esso la stessa, si metta al forno perchè acquisti bel colore, e rechisi ben calda in tavola. 641. — Anguilla alla marinara. Prendete una casseruola con olio, erbe odo– rose, e cipolla che farete soffriggere ; ripulite poi alcune anguille levando loro la pelle e le interiora, e così pure la testa e la coda, e se sono grosse tagliatele a pezzi, poi rimettetele nuovamente nella detta casseruola con sale, spezie dolci, ed un poco di zafferano. Fatele bene insaporire ed aggiungetevi un poco di a- ceto, ed un bicchiere d'acqua, indi fatele cuo– cere, sgrassatele, e servitele in tavola, contor-