BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA CUCINA Wl nate di crostini di pane tagliati a tringoli e fritti. Con quest'intingolo di anguilla vi è molto in– dicato un contorno di cipolline cotte in ristretto con un po' di zucchero. 642. — Anguilla al gusto, Prendasi un'anguilla fresca e si pulisca, ov– vero anche anguilla marinata, si unga d'olio con entro aglio, prezzemolo, ed altre erbe odorose tritate finamente, poi si metta sulla graticola, e si faccia cuocere da ambe le parti. Gotta, s'im– merga nell'aceto forte due o tre volte, indi posta sul piatto, spargetevi sopra dello zucchero f pignoli ed uva passa, e servitele così in tavola # 643. —Anguilla arrosto alla maltese. Vedi nel Capitolo degli arrosti in fine dove Latta degli arrosti di magro, e serva questa avvertenza per tutte le cucinature arrosto degli altri pesci tanto d'acqua dolce, quanto di mare, iei quali si parlerà in seguito. 644. — Anguilla in bianco. Batti un'anguilla, se viva, con un legno sulla testa finché muoja ; poi vuotala dalle sue inte– riora, lavala, e spruzzala con aceto. Poni quindi a, fuoco un pezzo di burro con aceto, foglie l'alloro, sale e pepe, e quando bolle, unisq /anguilla alla quale avrai anche tolta la pel!c f coprila, e terminata di cuocere, bagnala di a- celo, e contornala di prezzemolo. 645, —Agoni in salsa. Quantunque generalmente si preferisca di mangiare questa sorta di pesce, sia fritto in pa– della e infarinato con olio, ovvero sulla gra– ticola, o finalmente nel forno con salvia e burro, nondimeno per variare, si faranno cuocere in una fortiera con burro salandoli a proporzione ; poi stemperate in una casseruola da salse del– l'altro burro, aggiungendovi code di gamberi, prezzemolo trito, e cuocete tutto ciò in brodo di pesce, versandolo poi sugli agoni nell'atto di servirli. 646. — Aringhe affumicate alla S. Mènehoult. Prendete una dozzina di aringhe affumicate, tagliate loro la cima della testa e la coda, met– tetele in infusione nell'acqua per quattro ore, ed in seguito per altre due ore nel latte. Fatele sgocciolare, asciugatele; ed immergetele nel burro caldo nel quale avrete mischiati mezza foglia di alloro, timo e basilico tritati finissimamente, due rossi d'uovo, e del pepe. Impanatele di mano in mano che le levate dal burro, fatele cuocere a piccol fuoco sulla graticola, poi col– locatele in un piatto, con sotto due cucchiajate di agresto, ovvero qualche salsa piccante che comporrete mettendo in una casseruola un j pezzo di burro, un poco di farina alcune goccie di aceto forte, un cucchiajo di senape prepa– rata già e disciolto con un poco d'acqua, e fa– cendo poi restringere questo composto sopra il fuoco a giusta consistenza per fuso sopra indicato. La medesima salsa all'occorrenza è adattatissima per le aringhe fresche dopo a- verle fatte cuocere sulla graticola. 647. —Araguste [Langoustes] " alla Rémoulade „ Fate cuocere le Araguste in un couit-bouillon cioè a dire in un liquido aromatico ristretto, composto con metà vino bianco e metà acqua, poco olio d'ulivo, poco sale, una foglia di lauro, e un limone, a cui prima toglierete la scorza e poi taglierete in fette e ciò per un quarto d'ora, indi servitele in tavola con una rémoulade nella salsiera, composta di una cipolla tritata e posta al fuoco in una casseruola con un pezzo di burro finché abbia preso il color d'oro, unen– dovi anche poco aglio, basilico, stregone, Estra<» gon detto comunemente in Roma dragoncello, e capperi, le quali cose pesterete nel mortajo, aggiungendovi tre rossi d'uova cotti duri, poco sale e pepe ; e passato il tutto al setaccio, scio– glierete il composto alla consistenza di una salsa con olio aceto, e poca senape o mostarda. 648. — Anguilla alla Cittadina. Levate 'la pelle e le interiora d'una anguilla gròssa e tagliatela in pezzi mettetela a cuocere in un pisto di acciughe, prezzemolo, ed uno spicchio d'aglio, tostate un poco con olio, u«- nitevi poi l'anguilla, fatela rosolare, e bagnatela con mezzo bicchiere di vino di malaga, oppure di altro vino rosso buono, lasciatela asciugare a fuoco ardente, indi unitevi poca sostanza di carne, sale e pepe, terminate di cuocerla a piccol fuoco, sgrassate, e servite. 649. — Aspick di pesce. Ricoprite il fondo di una casseruola con un