BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

- 168 L'IMPERATORE DEI CUOCHI pezzo di burro, -due cipolle, una carota, una costa di sellerò tagliato a fette, poco dragon– cello, ed una libbra di rane, unendovi delle ri– mondatura e spine di pesci adatti a far brodo. Fate poi rosolare un poco questa roba, quindi mettetevi del brodo di rana sulle spine dei pesci, una cipolla insteccata con tre garofani, un pezzo dì cannella intiera, e quando bolle schiumatelo, e continuate la bollitura per tre ore, sgrassate, poi, e passate allo staccio lasciando raffreddare. Chiarificate in seguito questa gelatina colla chiara d'uovo mischiando sempre, quando è per bollire ponetevi una spremuta di due limoni, coprite finalmente la casseruola, e lasciate bollire que– sto aspik 'al bordo del fornello per un quarto d'ora, passatelo alla salvietta, e mettetelo al ghiaccio a gelare. Ecco il modo di montare gli aspik. Abbiate in pronto dei fondi di carciofi, dei ravanelli, delle spugnuole (funghi); brasati, cioè cotti in ristretto, broccoli e cime di asparagi imbianchiti, tartufi anche cotti in ristretto code eli ^arnbari. Scampi cotti in couit bouillon, bra- ciollne di pesci cotti alla minuta, ulive dissodate, e con tali ingredienti più o meno formerete l'a- spik, facendo un suolo della gelatina finché sia bene rappresa, poi uno strato intersecato sime- tricamente con parte di quegli ingredienti, poi di nuovo gelatina, e così via, via, fino che a- vrete esaurito tutta la materia ponendolo final– mente a gelare,* finché dovendolo servire in ta– vola metterete per un momento lo stampo nel– l'acqua tiepida, e verserete l'aspik sul piatto dove avrete già preparato una sai vietta di bucato piegata artisticamente. 650. — Botrisa [alla Spsgnuola. Fate un suolo di verdura assortita con burro in una casseruola, e dopo che avrete ad una Botrisa levato il suo fango colFimmergerla in acqua quasi bollante lasciandovcla un poco, e levandovi col coltello la superfìcie del nero della pelle, poi bene lavata ed asciugata, la unirete colla suddetta verdura facendola un poco grat i– nare ossia prendere colore, indi spruzzatela di vino bianco, aggiungetevi un poco di sugo o sostanza, sale, pepe, e noce moscata, lasciatela cuocere a piccol fuoco, sgrassatela, e servitela colla sua salsa passata al setaccio. 651. —Botrisa fritta. Dopo avere levato il fango alla Botrisa come si è detto asciugatela più sopra con un panno, infarinatela, friggetela a meta olio, e metàbutiro purgato, voltatela diverse volte acciò prenda la cottura ed il croccante, salatela, e servitela con prezzemolo pure fritto. 652. — Folaga al Salmi. Pulite una o due folaghe, sventratele, agg r vi– statele, e fatele cuocere allo spiedo bagnandole con olio in leccarda, aggiuntovi due foglie d'al– loro, e il sale a giusta misura. Gotte, levatele dallo spiedo, tagliatete a quarti dandogli un po' di garbo, quindi prendete la carcassa ed i ca– scami portateli al mortajo, passateli al setaccio, aggiungetevi del sugo di carne ristretto, poi met– tete tutto ciò in una casseruola mettendovi i quarti delle folaghe e terminate di cuocere sulla bragia, poi servitele guarnite di crostini di pane tostati alla graticola ovvero fritti. 653. —Gamberi in intìngolo, Bisogna scegliere dei gamberi grossi, ma deb– bono però esser tutti vivi, av ! ondo chele no– stre ricette nelle quali si parla dei gamberi di fosso (écrevisses) possono anche adattarsi in moltis– simi casi ai gamberi teneri di mare, (crevettes) ed anche ai cosidetti sgombri la di cui polpa è delicatissima, ed abbondante. Scelta dunque la quantità sufficiente di gamberi, adatti al numero delle persone per cui dovranno servire, fateli prima bollire per pochi minuti nell'acqua con sale, poi mondate tutte le code, le quali porrete in una casseruola con un mezzo bicchiere di vino bianco, ed altrettanto brodo, nonché un poco di sugo se ne avete. Devono bollire per un quarto d'ora, poi serviteli. 654. — Gamberi all'Inglese. Lessate dei gamberi grossi, sgusciateli conser– vando le code e le zampe. Poi mettete in cas– seruola tre oncie di butirro, quattro scalogni, prezzemolo ben trito, un cucchiajo di farina, tre tazzine di panna ovvero latte, droghe, pepe, sale, le quali cose tutte unirete successivamente l'una all'altra, e mischierete bene, facendole quindi bollire finché tutto il composto siasi ridotto colla cottura ad un terzo. Unite allora le code e le zampe .sgusciate dei gamberi, alla salsa, e ser– viteli caldi. 655. —Gamberi con salsa. Gotti che avrete i gamberi con vino bianco