BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 169 e acqua, erbe aromatiche, sale, legumi tagliuz– zati, e qualche granellino di pepe e sale, levate loro il guscio del corpo, e della coda, lasciando nudo le scheletro colle zampe che ammaccherete pure affinchè riesca più facile gustare la loro polpa. Aggiustateli in seguito nel piatto con sim- sia cotta, la verserete sopra i gamberi che ser– virete freddi. N. B. Questi gamberi si possono anche servire simmetricamente montati in piramide altissime, per farli figurare sui buffets, e si fanno reggere durante appositi congegni di latta. Essi sono di LINGUE DI MANZO ALLA SCARLATTA GUARNITE DI GELATINA. 39) Dopo aver fatto macerare in maianza, come si pratica, due belle lingue di manzo, fatele dissalare e poi lessatele secondo le consuetudini usate. Spellatele e fatele raffreddare sotto pressione per tenerle alquanto curve in senso contrario. Pareggiatele per tagliarle in incavo sulle parti più grosse, riformatele come se fossero intiere, invernicia– tele con uno strato di gelatina e adagiatele su uno zoccolo di riso, secondo il modello del disegno annesso. Sulla sommità di queste modellerete una testa di toro in grasso, burro o steai'ina, ed una corona di fiori airingiro, formati della stessa materia. Finite di gnarnire il piatto con molta gelatina, simetricamente disposta, ed inviate da parte una salsa a vostro piacere. metria, guarniteli di uova dure tagliate a fette sottili per il traverso, e se volete anche con qual– che barbabietola cotta in forno: dopo diche gli preparerete la salsa seguente: Mettete a fuoco una casseruola con un poco di burro, un cuc– chiaio d'olio d'ulivo perfetto, con entro stem– perata un'acciuga, poi unitevi prezzemolo con poco aglio e capperi tritati finamente, un cuc- chiajo e più di aceto secondo la sua forza, e zucchero a proporzione : la quale salsa allorché ottima figura ornamentale, e si debbono guar– nire di prezzemolo senza gambi, ed accompa– gnarli sempre con una salsiera di salsa maio– nese. o ravigotte, o altra salsa piccante che ab– bia analogia con le precedenti. 656. — Luccio d'ottimo gusto. Ben pulito dalie squame, lavato e sventrato, si taglia a pezzi e si pone in una casseruola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe o- • r, •', -' - - - - • ' ' •' . . — • ' " "• - ] * - • • • • " • - «• ' - • - - - » - ! • (-•••** •• •" « « - "• •'• - * • • • • L'IMPERATORE DEI CUOCHI* Disp. 22,