BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

W^G LlWPfeÀÎdRÉ M CUOCHI dorose, e funghi. Passatelo al fuoco, méttetevi dopo un pizzico di farina, bagnandolo con brodo e vino bianco. Cuocetelo a fuoco gagliardo, e cotto che sia e ben condito di sale, vi si mette nel mandarlo in tavola un composto di rossi d'uova con crema, ed tin poco di sugo di li– mone fatto addensare in tempo sui fuoco. 657. — Luccio alla Gendarme. Dopo aver nettato e stilettato un luccio fatene delle fette oblunghe somiglianti a delle cotolette avendo attenzione bene di ripulirle dalle spine, indi passate in un trito di prezzemolo, aglio, e capperi triti, un pezzo di burro, e poco olio d'ulivo, fatele cuocere in una tortiera, voltatele, aggiungetevi poco sugo, e servitele con sugo a limone. 658. — Lumache In fricassea. Per farle uscire dai loro gusci, e nettarle ben bene, porrete in una piccola caldajà Un buon pugno di cenere con acqua dolce; quando co– mincia a bollire, gettatevi dentro le lumache, lasciandovele per un quarto d 1 ora; quando ver– ranno fuori facilmente dai gusci, le caverete per passarle nell'acqua tiepida; poi le porrete di nuovo nell'acqua pura e quindi le farete bol– lire nell'acqua ancora pochi minuti, e le leve– rete fuori un'altra volta facendole sgocciolare ben bene. Ciò eseguito, porrete in una casse– ruola un pezzo di burro oppure se vi piace un po' d'olio fino con un mazzolino di prezzemo 1 , e di erbe odorose* cipolla, uno spicchio d'aglio* due garofani, funghi, indi le lumache. Passatele così ài fuòco, aggiungendovi un pìzzico di farina, un poco di brodo, un bicchiere di vino bianco, sale e pepe, e lasciate cuocere le lumache sino a che diventino morbide, e che vi rimanga pota salsa. Quando state per servirle in tavola pone– tevi un composto di tre rossi d'uovo con crema che unirete al fuoco senza che bollisca aggiun– gendovi Un poco dì agresto, ovvéro di acéto bianco, cori un tantino di noce moscata. 659. .-* Lumache al guscio. Imbianchite, e ripulite una quantità sufficiente di lumache come sopra, poi fate una tritata di due acciughe, ma pero beh lavate ë spinate, poco prezzemolo, scalogno e fmodè-hid tritati assai fini, fate soffriggere queste cose con poco burro, e poco olio d'ulivo perfetto, unitevi quindi le lu– mache" fatele cuocere a piccol fuoco per due ore aggiungendovi un poco di sugo, ed alla fine della cottura restringete la salsa unendovi un poco di sostanza di carne, poi rimettete le lumache ad una ad una nei loro gusci ben puliti con un poco della loro salsa, spolverizzatele al disopra con pane grattuggiato, e finite di cuocerle sulla graticola, servendole indi in tavola collocate nel piatto così coi loro gusci. 660. —Lumache ancora al guscio alla Svizzera. Pulite le lumache come sopra, le farete cuocere nell'acqua salata per otto ore; poi fate tritare 0 rosolare sul fuoco con burro, del prezzemolo, scalogno, due acciughe, ed un poco di olio d'u– fi?©, tutto in proporzione alla quantità delle lu– mache, spruzzando con un mezzo bicchiere di vino di malaga, e mettendoci il sale occorrente, ed un tantino di pepe, e vi porrete le lumache già cotte cóme sopra, e ben tritate colla mezza– luna, formando a questo modo un intingolo cui aggiungerete altresì un poco di sostanza ristreti a, e riempirete finalmente conquesto i gusci delle lumache che terminerete di cuocere alla graticola spolverizzandole di mollica di pane grattuggiato. 661. —Merluzzo alla provenzale. Prendete del merluzzo, e dopo averlo bene squamato, cuocetelo nell'acqua e bene sgoccio– lato, collocatelo nel piatto destinato per la tavola, mettendovi sopra un condimento composto di scalogno^ prezzemolo e cipolle tritati, poi cedrò tagliato a fette cui avrete prima levato la scorza, I pepe, due cucchiaj d'olio d'olivo, e burro quanto sarebbe la metà di un uovo, spolverizzate tutto ciò 'con pane grattuggiato, indi collocherete il piatto che deve essere resistente nel forno, o in mancanza di esso sopra un piccolo fuoco onde il tut– to bolla pian piano Gli si fa prendere colóre hi fine sotto il testo, ovvero passandovi sopra la paletta rovènte. 662. — Merluzzo in altro modo. Pigliate qualsivoglia parte del merluzzi, ê dopò [ averlo scagliato, e bene ripulito dalle spine e j lavato, si póne con acqua fresca in una c&sse- ! fuola o sante fondò sul fuoco, e Quando sarà pteëso a bollire si schiuma, levandolo quindi dal fuoco dòpo poche bolliture, e ricoprendolo per pochi minuti con un panno. Poscia lo si cava fuori per farlo sgocciolare, indi si mette sopra