BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DÌ CUGINA CASALINGA ED ALTA CUCINA un piatto con prezzemolo e cipolla tritati, pepe? noce moscata grattata, un buon pezzo di burro* ed una cucchiaiata di agresto, ovvero di aceto forte ; si fa riscaldare al fuoco sempre dimenando, e cotto che sia, lo si manda tosto sulla tavola. 663. — Merluzzo air inglese. Alcuni al suddetto condimento da porsi nel fondo del piatto, vi pongono pure alquante ac– ciughe, e qualche cappero intiero; fanno anzi dopo il primo strato di condimento, uno di mer– luzzo, e continuano così alternando finche il tutto sia esaurito, poi vi spargono al disopra pane grattato, e lo fanno cuocere al testo per dargli bel colore, operando nel restante come alla ri– cetta precedente. Altro modo molto usitato da– gl'inglesi per mangiare il merluzzo, è quello di bollire semplicemente un tronco, o un merluzzo intero, con sufficiente sale e legumi tagliuzzati* e quindi posto sopra un piatto adatto munito di una salvietta, circondato da prezzemolo, fa– giolini, patate, cavolifiori, o altri legumi sem– plicemente lessati nell'acqua e sale, e poi man– dare a parte una salsiera di salsa bianca. 664. — Merluzzo o baccalà alla graticola. Battuto, e stato un giorno nell'acqua il bac– calà di buona qualità detto bertagnino che per essere tale, si deve osservare che sia trasparente. sottile, e non giallo, perchè si direbbe vecchio e cattivo, e toltagli la pelle, nonché poi tagliato a piccoli quadretti eguali, si macini con olio, pepe, ed un poco di prezzemolo, lasciandolo così per qualche ora, e finalmente si faccia cuocere alla graticola bagnandolo colla stessa marina– tura, e servendolo con questa salsa : fatto pren- dere il color d'oro nel burro ad una cipolla ta- g i i ta minutamente, vi si aggiunga un bicchiere di vino di Lune! od altro forestiero, un poco di basilico e prezzemolo, ed alcuni pignoli, e si faccia bollire il tutto, indi si passi per setaccio, e quello che non passa si pesti nel mortajo, e si torni a passare unendolo al primo, indi si faccia bollire questa salsa, la quale da ultimo per unirla si legherà con due rossi d'uovo, e $i spruzzerà col sugo di mezzo limone. 665. — Merluzzo o baccalà colle patate. Si prende la quantità occorrente del vero mer– luzzo come è stato detto di sopra, e lasciatelo n fusione nell'acqua fresca, poi cotto in alti a i acqua a misura conveniente, gli si leveranno di– ligentemente le spine, 3 lo si pesterà in un mor– taio con una quantità corrispondente di pomi di terra cotti egualmente nell'acqua e bene pu– liti e mondati. Allorché il composto è bene unito, si sali ove trovisi necessario assaggiandolo, poi si metta entro uno stampo liscio di rame sta– gnato che siasi unto di burro, e si faccia cuo– cere al testo con fuoco sotto e sopra. Si po– tranno anche aggiungere al composto uno o due rossi d'uovo per meglio legarlo, e crederei che il bianco sbattuto alla fiocca potrebbe renderlo più soffice, e quindi più gustoso. Sarà in arbi– trio di versarvi sopra una salsa addattata nel servirlo in tavola. 666. — Ostriche sulla graticola. Le ostriche si mangiano d ; ordinario crude con pepe ; s'apprestano anche nei loro gusci cotte nel forno, oppure in mancanza di questo, sopra la graticola con fuoco sotto, e passandovi sopra una paletta rovente. Sono cotte quando comin– ciano ad aprirsi, e si servono spruzzate con sugo (ii limone. Costumasi più comunemente di lerar loro il guscio superiore, e poste poi sulla gra– ticola, di condirle con pepe, sale, olio d'ulivo, e sugo di limone ; allorché si saranno intiepidite, si recano in tavola, spruzzate, se così piace, con un poco di zucchero. 667. —Ostriche nel piatto col funghi. Struggi un pezzetto di burro in una casse– ruola, friggi in esso un poco di prezzemolo, ag– giungivi un cucchiajo d'olio d'ulivo, droghe e sale, e fa cuocere in questo soffritto i funghi ben netti e lavati. Quando mancano alcuni mi– nuti a presentare questa vivanda sulla mensa, mettivi a cuocere le ostriche versavi la loro ac– qua, il sugo di un limone, e fa che non indu– riscano con troppa cottura, 668. —Ancora le Ostriche sulla graticola con qualche perfezionamento. Aprite le ostriche con attenzione, acciò non si perda l'acqua di mare, che esse contengono la quale in un colle ostriche che avrete levate dai gusci, metterete in una terrina, e le condi– rete con olio fino d'olivo, sugo di limone, e poco pepe. SLavati indi bene i gusci, cioè quella parte di maggior fondo, ed asciugatele, le collo– cherete su 1 la graticola, e li riempirete colle o-