BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

• 172 L'IMPERATORE striche distribuendo un poco del suo condimen– to: fatele cuocere a'piccol fuoco, e dopo pochi minuti recatele in tavola. 669. — Pesce persico al sabajone. Procuratevi una dozzina di filetti di pesce persico, e cuoceteli a corto, cioè a dire in bianco e collocatili quindi nel piatto, versatevi sopra la seguente salsa: pistate pignoli e mandorle dolci, aggiungendovi poca acqua, e fate passare questo loro latte per un pannolino bianco can– dido e netto, e dello zucchero mischiato a un pizzico di farina, poi col frullo sbattete bene la composizione a freddo acciò il tutto s'incor– pori; allora mettete la cioccolattiera al fuoco e proseguite a frullare leggermente finché s'ad– densi, poi frullate più forte, e versate questo sabbajone sul pesce. Serve pei giorni di magro stretto. 670. —Pesce persico all'Olandese. Sfilettate e cuocete dei pesci persici simili ai precedenti, e differirà soltanto la salsa da ver– sarvi sopra, con oncie tre di burro, un terzo di bicchiere d'aceto forte, che dimenerete a fuoco sinché sia la salsa incorporata, la quale legherete infine con tre rossi d'uovo. 671. —Pesce persico alla Saint Cloud. Spinate dei pesci persici e formate delle fette simili alle cotolette, ponete in una fortiera di prezzemolo tirato, con un pezzo di burro, col– locandovi le cotolette distese, e fatelo prendere colore a piccol fuoco; spruzzatele poi con vino bianco, ed unitevi olive disossate, quindi servi– tele. Se asciugano troppo durante la cottura versatevi un poco di sostanza ristretta. 672. — Pesce persico al bleu. Pulite i pesci persici, coprite il fondo di una casseruola con cipolle, selleri e carote tagliate, mettetevi un pezzo di burro, e collocatevi poi il pesce cui farete prendere colore: spruzzatelo in seguito con un bicchiere di vino rosso e poco sugo, fatelo cuocere, e servitelo colla sua cottura tirata ristretta al punto di salsa, op– pure con olio e aceto in tavola. 673. —Pesce persico in intingolo. Prendete di questi pesci piuttosto grossi, e preparatene le fettine ben nettate dalle spine. DEI CUOCHI Mettete in una padellata oncie tre di burro e fatelo liquefare, aggiungetevi un pizzico di farina cui farete prendere il color d'oro. Poi vi si col– lochino le fettine di pesce, si salino a propor– zione, e vi unisca tanto brodo ristretto di pe– sce che le sorpassi di un mezzo dito, e così si facciano cuocere, il che richiede poco tempo. Ciò fatto, si allestiscano le code dei gamberi di cui vi sarete serviti per fare il brodo, si ta– glino in mezzo per il lungo: così pure fatti rinvenire per qualche ora nell'acqua tiepida dei funghi secchi, ed asciugatili bene, si taglino a pezzetti, e separatamente un paio di tartufi, o più ; secondo la grossezza, e fatto liquefare un poco di burro in una casseruola cou entro un pizzico di farina cui farete prendere il color d'oro, vi getterete "dentro le code dei gamberi coi funghi, coli'aggiunta di un poco di sugo, e li lascerete prendere sapore; levati quindi dal fuoco vi unirete i tartufi tagliati a filetti, giac– ché questi non devono sentire che il caldo. Fi– nalmente collocate le fettine nel piatto di por– tata, e postovi sopra l'intingolo le servirete, contornandole di crostini triangolari di pane fritto. 674. — Pesciolini marinati. Friggete nell'olio una quantità di pesce mi– nuto, cioè lattarmi, trigliette, alicette ecc, indi fate una marinata con un litro di aceto forte, otto spicchi d'aglio tagliatti a fette, una scorza di limone, vari pezzi di finocchio oppure, ciò che è meglio, delle foglie di salvia, poco sale e pepe; sciogliete il tutto assieme, versatelo so– pra il pesce, il quale andrete frequentemente rivoltando sotto e sopra per quattro ore. Allora leverete il pesce dall'infusione, e lo metterete sul piatto, versandovi sopra la marinatura pas– sata al setaccio, e guarnendolo con creste di limone tagliate. 675. — Pesce lessato. Il pesce deve essere cotto nell'acqua con sale, vino bianco, una cipolletta in fette, qualche fetta di limone, un poco di timo, maggiorana! foglie d'alloro, un poco di pepe, ed alcuni vi aggiungono un poco di aceto ed olio. La cot– tura si conoscerà dall'occhio del pesce il quale diverrà bianco, ed in allora lo leverete dal fuoco, e lo lascerete raffreddare nella propria