BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

- MANUALE COMPLETO DI CUGINA bagna, fino a che si dovrà servirlo in tavola contornato di prezzemolo. Alcuni lo trovano migliore mangiato caldo alla veneziana. Al pesce lessato poi vi potrete aggiungere la seguente salsa: Battete delle acciughe col col– tello, indi mischiatovi un poco di burro, pas– satele al setaccio. Si pongano in seguito in casseruola con al– tro pezzo di burro, ed un poco di farina, si u- nisca e si bagni col brodo del pesce lessato. Si faccia bollire per alcun poco, e quando siete per versarla, unitevi del sugo di limone- Sarà pure ottima allo stesso uso quest 'altra salsa. Pigliate pignoli con mandarle dolci ecc. Si mette il restante per evitare un duplicato dap– poiché m'accorsi essere lo stesso composto in– dicato alla ricetta, pel pesce persico al sab- bajone, alla quale pertanto rimando il lettore. 676. — Pesce lessato aila pescatora. Fatto sciogliere nella padella un pezzo di burro, vi unirete una cipolletta tagliata a fi– letti, ed uno spicchio o due di aglio, tritato, e condirete con sale. Rosolata che sarà la cipolla, vi aggiungerete un ramaiolo di brodo con un bicchiere di vino bianco, ed un pugnetto di prezzemolo trito, e farete cuocere il tutto affin– chè prenda il sapore. Aggiungetevi poi il pesce, un poco di droghe, ed alcune foglioline di erbe aromatiche, nonché sale a proporzione, gli ter– minerete la cottura, e lo presenterete a tavula ne'la sua stessa cottura. Questa pietanza riesce buona anche mangiandola fredda. 677. —Rane al guazzetto . Tritat e agli o e cipoll a finamente , e ponetel i entr o una casseruol a con un poc o d'oli o d'o– liva ; quand o comincian o a prender e colore, mettetev i del prezzemol o tritat o piuttost o grosso, e le ran e coll e lor o sporgenz e grasse. Rivol – tatel e una volt a col mestol o poi aggiungetev i acqu a o brod o pur e di rane, un poc o di sale, droghe, e lasciatel e cuocer e a fuoco lentissimo . 678. — Rane in fricassea. Alcuni usano di unirvi durante la cottura delle rane un poco di crema o panna, due o tre tuorli d'uovo sbattuti ed un cucchiaio di sugo di limone, operando nel resto come nella ri– cetta precedente. Stimo per altro opportuno di CASALINGA ED ALTA CUGINA 173 dare una istruzione più dettagliata per cucinare le rane in fricassea, ed è la seguente : —- Le si tagliano i piedi ed il ventre, di maniera che non rimangano loro che le cosce. Pongasi que– ste nell'acqua bollente facendo dare due o tre minuti secondi di bollore, poi si passino per alcun poco nell'acqua fresca, e levate anche da questa si sgocciolano bene. Ciò fatto, si pongono in una casseruola con funghi, prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, due garofani ed un pezzo di burro, e si pas– sano al fuoco per un momento, ponenJovi an– cora un buon pizzico di farina, e bagnando con un bicchiere di vino bianco, ed un poco di brodo. Salate a giusta misura, e aggiuntovi un poco di pepe, si fanno cuocere per un quarto d'ora, poi si ritirano dal fuoco, e si lascia per un poco rappigliare la salsa alla quale in fine si uniscono tre tuorli d'uova, un poco di crema doppia, ed un pizzico di prezzemolo tritato mi– nutamente, e si rimette a condensare al fuoco la detta salsa, in modo però che non bolla. 679. — Storione in stufato. Pulit e un pezz o di storione , possibilment e un pezzo di mezzo, senz a capo né coda , dett o co– munement e tronco, insteccatel o con filett i di ra– diche giall e condit e con poc a acciug a ed uno spicchi o d'agli o passat e allo staccio, poc a scorz a di limone, sal e e pepe. Ponet e in una casseruol a una cipoll a tritat a ben lina con un pezz o di burro, fatel a rosolare , infarinat e lo storione , e mettetel o a prender e color e al fuoco coi sud – dett i ingredienti , ind i spruzzatel o di vino rosso, e lasciatel o condensar e e cuocer e a picco l fuoco, bagnandol o con met à sugo, e met a sostanz a ri– stretta . Gott o che sia, lo sgrasserete , e ristrin – geret e la sua salsa , servendol o guernit o di ci– pollin e che avret e preparat o cott e a parte. 680. — Storione all'Inglese . Fat e cuocer e lo storion e in un infusion e ri– strett a che si compon e mettend o in una cas– seruol a adattata , met à vino bianc o met à acqua , poco olio d'ulivo , poco sale, una fogli a di alloro, un limon e sbucciat o tagliat o a fette, e lascia – telo bollir e a fuoco lento, ossi a moderato , sin – ché lo giudicheret e cott o a sufficienza . Lo ser – viret e con una sals a bianca , la qual e formeret e in quest o mod o : Mettet e in una casseruol a u i