BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

47 J WMPEIî pezzo di burro con un cucchiaio di farina, un bicchiere d'acqua pura, poco sale e poco pepe. « postala a fuoco mescolate sinché comincia a bollire. Assaggiate, e quando la mistura avrà perduto il gusto di farina, ritira'eia dai fuoco, e legate la salsa con due rossi d'uovo una spre– muta di mezzo limone, e poco prezzemolo tri– tato fino. Sarà anche meglio di omettere gli ovi, ed invece aggiungervi dei capperi tritati minuti. 681. — Scampi alla salsa di acciughe. Gli scampi per chi noi sapesse sono gam– beri di mare, più grossi delle cosidette panocchie, molto più gustosi e provvisti di polpa, e sono utili in moltissimi composti. È da poco che si vedono sulla piazza di Roma, poiché prima non si conoscevano affatto. Ecco uno dei tanti metodi per cucinarli : Ponete in una casseruola dell'acqua con sale, una cipolla tagliata a fette, una foglia d'alloro, una pianta di prezzemolo intiera, poco basilico e due garofani, fate il tutto bollire un poco, indi passatelo per setaccio, e rimmesso a bol– lire al fornello, unitevi li Scampi i quali in sette minuti sono cotti. Serviteli COQ salsa d'ac– ciughe alla Genevrina che si compone pren– dendo poco burro, poco vitello tagliato a dadi, e poca cipolla, mettendo tutto ciò ai fuoco a prender colore, unendovi anche un cucchiaio di farina di semola, e bagnando con brodo. Passate poi allo staccio due alici salate che scioglierete quindi nella detta salsa, passate di di nuovo il tutto allo staccio, ed unitevi final– mente pochi capperi tritati fini, dopo di che fate dare ancora due bolli e servitevene per li ialiatipi già eotti come sopra. Può anche ba- Sarered condimento di questi pesci o frutti o^sniare il recarli in tavola colle ampolle del- llolio ed acetp, ovvero anche semplicemente con tcanreunberi. capperi. Per non dilungarci in ri- dnnpioni, od in descrizioni inutili, avvertiamo che gli scampi sono suscettibili di tutte le tra– sformazioni con cui si adoperano gli altri gam- isocu 682. =r= Tonnina stufata, Prendete della Tonnina conveni entemen grassa, e lavata in diverse acque tiepide, fate ipcere a mezza cottura in acqua di crusca di} DEI CUOCHI frumento, poi lavatela di nuovo onde levargl tutto il sale. Ciò fatto, stemperate un paio di acciughe nell'olio d'ulivo, unitevi della cipolletta trita finissima, e ponetevi dentro altresì delle rape al fuoco rivolgendolo un poco, poi met– tetevi la tonnina, e fatele prendere sapore da tutte le parti. Condite finalmente con droghe e pepe, aggiungendovi tant 'acqua o brodo di rane che basti a cuoprirla, e lasciatela cuocere len– tamente. La servirete in tavola colla sua salsa. 683. — Tonno in aitro modo. Per preparare un gustoso piatto di tonno, si prendano cipolla, aglio, e prezzemolo in mag– giore quantità di questi due ultimi capi, e tutto poi in proporzione della quantità di Tonno che si vuol cuocere, poi capperi, alcuni peperoni in aceto, ed un'acciuga o due al più ripulite. Tri– tate fine tutte queste cose, si metteranno in una casseruola con un pezzo di burro, ed olio d'ulivo finissimo in maggiore quantità, e si la– sciano cuocere alcun poco a fuoco non troppo forte, poi vi si aggiunge mezzo bicchiere d'a– ceto molto forte. Si prendono poi alcuni pezzi di tonno salato della migliore qualità, e lavati in acqua bollente per ripulirli della loro sala– moia, si mettono nel suddelto composto, e vi si lasciano cuocere a fuoco moderato per una mezz'ora, rivoltandoli. Levato quindi dal fuoco ed aggiuntovi allora del sugo di limone, lo si mette sul piatto versandogli sopra la salsa in cui fu cotto, e lo si reca in tavola ben caldo. 684. — Tonno per Lesso. Mettete in una casseruola un pezzo di burro con prezzemolo, cipolletta, ed erbe aromatiche ben tritati, unendovi anche due acciughe pulite e schiacciate con un poco di olio d'ulivo, So f ufiriggeteaucuQcere quale potrete o, alliatelo e - fette, un poco queste cose al fuoco perchè prendano sapore, mettetevi dentro un pezzo di tonno di oncie 10 almeno, che avrete prima ben lavato più volte in acqua tiepida, e poi lasciato per alcune ore nel latte. Fatelo quindi rosolare nn poco aggiungendovi in seguito un poco di assj 81 uatde ouutUAop oui.idoqa opuoijaAAB : godi brodo, launimga upso.Tj iqSunj iap 0J9AAI -Ot t pS J 9d U^S^ I jd -GZUEjSOS BUS V]\Od 13{OAB| U gb^Aaas e 'o^nnd ms oianjiiupn IOJ -augure}